Paella alla valenciana

  • Porzioni: 4-6
  • Difficoltà: molto alta
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Ingredienti

  • 600 gr. riso qualità parboiled (150 gr. per porzione);
  • 200 gr. petto di pollo o polpa;
  • 200 gr. polpa di coniglio;
  • 200 gr. polpa di maiale;
  • 150 gr. piselli lessati;
  • 150 gr. fagiolini lessati;
  • 1 peperone rosso e 1 giallo;
  • 500 gr. cozze fresche;
  • 500 gr. vongole veraci;
  • 300 gr. gamberetti in salamoia;
  • 400 gr. moscardini;
  • 2 seppie bianche medie;
  • 300 gr. canestrelli freschi sgusciati;
  • 8 mazzancolle;
  • 8 scampi medi;
  • 1 cipolla media affettata a rondelle fini;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • sale e peperoncino, pepe macinato al momento q.b.;
  • 2 bustine di zafferano in polvere;
  • 3/4 liquido di cottura delle cozze e vongole e 1/4 acqua di cottura delle seppie;
  • 1 bicchierino di brandy.

Istruzioni

Seppie, canestrelli e moscardini devono essere cotti separatamente (in base ai diversi tempi di cottura), in acqua fino a cottura completata, dopodiché si scolano con lo scolapasta. Tenete da parte in una pentola 1/4 di acqua di cottura delle seppie. Tagliate con una forbice la parte sotto degli scampi partendo dalla coda fino ad arrivare alla bocca, lavate e togliete le interiora nello stomaco e lessate in acqua per 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Scolate e fate raffreddare. Prendete le mazzancolle, strappate le gambe e toglite la corazza leggera che le avvolge mantenendo integra la coda e la testa e togliete il filo nero sul dorso. Lessate in acqua per 5 minuti da quando inizia a bollire l’acqua. Scolate e fate raffreddare. Tagliate le seppie a rondelle, i moscardini a metà e mettete in una bacinella con acqua fredda assieme ai canestrelli. Prendete una pentola con i bordi alti per cuocere le cozze e le vongole, aggiugete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, scaldate bene con fiamma moderata e unite le vongole e le cozze precedentemente private dall’alga laterale e lavate. Mettete 1 bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma fino a che i molluschi non saranno completamente aperti, quindi fate raffreddare. Sgusciate tutti i molluschi e conservateli in un recipiente, coperti da acqua fredda. Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze e vongole utilizzando un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio, servirà a trattenere l’eventuale sabbia rilasciata dalle vongole. Soffriggete in una casseruola la cipolla tagliata a rondelle con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, quando il colore diventerà biondo unite i peperoni precedentemente puliti, privati del manico, dai semi e tagliati a listarelle. Fate cuocere fino a che non saranno al dente, quindi spegnete la fiamma. Aggiungete i fagiolini e piselli lessati, le seppie, i moscardini, i molluschi e i gamberetti precedentemente scolati, mescolate il composto e fatelo riposare a temperatura ambiente. Prendete un soutè, mettete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e fatelo scaldare a fiamma media, unite scampi e mazzancolle, adagiandoli in modo composto sul fondo della padella. Fateli rosolare da ambedue i lati, aggiungete sale, pepe e il bicchierino di brandy. Flambate accendendo la fiamma con un fiammifero sulla superfice dei crostacei e fate evaporare la gradazione alcolica. Spegnete la fiamma e mettete un coperchio per tenerli al caldo. In un altro soutè, mettete 2 cucchiai di olio d’oliva, scaldare a fiamma moderata e unire il coniglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate rosolare e quando sarà cotto, mettetelo nella pentola con i peperoni e le verdure. Eseguite lo stesso procedimento con il pollo unendolo ai peperoni una volta cotto. Aggiustate il composto di sale e peperoncino. Portate ad ebollizione il brodo di pesce, nel frattempo unite lo zafferano al riso, precedentemente messo nella paellera. Per ogni porzione che si andrà a fare, serve considerare 2 mestoli del composto realizzato a base di peperoni pesce e carni. Amalgamate il tutto mescolando con un mestolo di legno. Accendete il forno ventilato a una temperatura di 200°. Quando il brodo raggiungerà l’ebollizione mettetelo nel composto di riso, pesce e verdure precedentemente riscaldato sulla fiamma. Mescolate il tutto a fiamma vivace e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare e infornate la paellera. Quando il brodo sarà completamente assorbito, disponite gli scampi e le mazzancolle a stella sulla superficie del riso con le teste dei crostacei rivolte verso il centro della paellera. Lasciate in forno per 5 minuti. Togliete la paellera dal forno e servite in centro tavola. Buona paella a tutti!

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Moscardini in umido su letto di polentina morbida

Signori e signore vi presento con piacere questa ricetta! Un ottima pietanza che può essere servita come antipasto o secondo piatto. Generalmente piace a tutti e, se avete ospiti a cena, farete un gran figurone. Il moscardino è un mollusco simile al polpo, ma molto più  piccolo, la sua dimensione è tra i 15-20 cm di lunghezza, presenta occhi sporgenti, testa piccola e  8 tentacoli con una sola fila di ventose. La differenza tra il maschio e la femmina è  il terzo tentacolo che nei maschi è  più  corto e funge da organo riproduttivo. I moscardini  sono di colore grigio-bruno, hanno una capacità di mimetismo inferiore al polpo, quindi sono più  facili da avvistare. Il moscardino, è  chiamato così per il suo particolare odore che richiama quello del muschio. Questo mollusco per 100 gr. apporta circa 75 calorie ed è  costituito da 78 gr. di acqua, 12 gr. di proteine, 1,5 gr. di grassi, 65 mg di  colesterolo, vitamina A, le vitamine del gruppo B e la E, sali minerali tra cui potassio,sodio e fosforo. I grassi contenuti sono acidi grassi polinsaturi, cosiddetti “grassi buoni”.

ingredienti per 4 persone come secondo piatto:

  • 1,2 kg. di moscardini;
  • 30 pomodorini datterino maturi tagliati in 4;
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio di scalogno tritato;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento e peperoncino.

Procedimento:

Taglia i moscardini a metà  e togli la bocca situata sotto la testa dove si uniscono i tentacoli. In una casseruola fai soffriggere mezzo cucchiaio di scalogno con un cucchiaio di olio aromatizzato all’ aglio, quando lo scalogno sarà  di colore biondo aggiungi i molluschi tagliati e cuocili a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.20171006_183236.jpg

Si formerà parecchia acqua, non temere è  normale.

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A parte in un tegame, metti l’altro cucchiaio d’olio all’aglio e il rimanente scalogno, fallo soffriggere e aggiungi i pomodorini tagliati. Aggiungi sale e pepe e cuoci per circa 10 minuti. Aggiungi i pomodorini al pesce.

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Cuoci fino a che i molluschi non saranno al dente, fai attenzione che il liquido non evapori completamente, in tal caso aggiungi un pò d’acqua poco alla volta, mescolando di tanto in tanto mantenendo la fiamma moderata. A cottura ultimata aggiustare di sale, unire il peperoncino e il prezzemolo. Preparare una polenta morbida, versatela su un piatto teso, mettere al centro i moscardini caldi e guarnire a piacere spolverando con prezzemolo tritato. Il piatto è servito!

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Pasta e fagioli sapori antichi

La pasta e fagioli è una delle mie minestre preferite, una pietanza che al ristorante veniva molto richiesta  dalla clientela per il suo sapore coinvolgente e delicato, con un tocco finale di rosmarino. I fagioli sono dei semi e sono sempre stati considerati un alimento povero anche se molto nutriente. Come tutti i legumi, contengono molte proteine vegetali, che però da sole, non sostituiscono le proteine nobili della carne. Possono aumentare le loro proprietà se associate ai cereali. I fagioli essendo ricchi di fibre,  hanno un effetto lassativo e contribuiscono ad abbassare il colesterolo. Per 100 gr. di prodotto possiedono circa 300 calorie, contengono fibre, proteine, potassio, fosforo, magnesio e ferro. Contengono anche calcio, sodio, zinco e vitamine del gruppo B (B2, B3, B6).

Ingredienti:

  • 300 gr. Fagioli borlotti secchi o 400 gr. freschi, in caso di fagioli secchi farli ammollate in acqua tiepida per circa 24 ore;
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata;
  • 1 patata media tagliata a pezzetti;
  • 1/2 gamba di sedano tagliata a brunoise;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Mezzo bicchiere  d’olio d’oliva  exrtavergine;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine per il soffritto;
  • 2 rametti di rosmarino fresco;
  • 2 litri di brodo vegetale;
  • 30 gr. di maltagliati per persona.

Procedimento:

Metti a soffriggere la cipolla e il sedano con un cucchiaio di olio extravergine, quando le verdure saranno rosolate, aggiungi le patate tagliare a pezzetti e i fagioli precedentemente ammollati e scolati. Fai tostare per qualche minuto e in seguito aggiungi il brodo vegetale. Unisci sale e pepe e fai cuocere fino a che i fagioli non saranno cotti al dente. Se il brodo evapora troppo durante la cottura, aggiungine ancora, poco alla volta, cercando di mantenere una densità media del composto. Spegni la fiamma, passa nel passaverdure tutte le patate e la metà dei fagioli. Nel caso  la minestra fosse troppo liquida, cerca di ridurla a fiamma moderata fino a densità voluta, mescolando di tanto in tanto. Prendi un tegame, metti il 1/2 bicchiere di olio con il rametto di rosmarino e scalda a fiamma moderata per circa 5 minuti, così da insaporire l’olio. Unisci i maltagliati alla minestra, a cottura ultimata incorpora l’olio aromatizzato al rosmarino nella zuppa mescolando con un cucchiaio. Servire calda.

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L’uovo sodo o alla coque?

Come si preparano le uova.

Sicuramente ti chiederai cosa ti stò proponendo, penserai che stò impazzendo, un uovo sodo o alla coque? Ma dai! Che cosa mi proponi? un uovo sodo? Lo sanno fare anche i bambini! Beh, ti posso garantire che non è propriamente così! Intanto per iniziare ti racconto come è  composto l’uovo:

Sezione

Morfologia dell’uovo di gallina:
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d’aria
15. Cuticola

Partendo dalla parte esterna trovi il guscio poroso costituito da carbonato di calcio, da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. Subito sotto il guscio trovi 2 membrane che evitano l’ingresso di microrganismi. Successivamente trovi l’albume  costituito da circa l’80% di acqua, il 10% di proteine e piccole quantità di zuccheri e sali minerali. Nell’albume, alle due estremità  del tuorlo, si trovano due cordoni bianchi avvolti a spirale,dette calaze, che servono a mantenere in sospeso il tuorlo al centro dell’uovo. Successivamente troviamo il tuorlo, il costituente più ricco di nutrienti, composto da circa 50% di acqua e il 30% lipidi (grassi), il resto è composto da proteine. Il suo colore può variare da arancio a giallastro più o meno intenso, questo particolare è  determinato dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è avvolto dalla membrana vitellina  che lo separa dall’albume. Ci sono alcune persone che pensano che le uova con il guscio più  scuro siano più genuine o più nutrienti delle uova con il guscio bianco, in realtà questo fattore è determinato dalla razza delle galline. L’uovo è un alimento molto nutritivo e contiene circa il 73% di acqua, il 13% di protidi, 12% di lipidi e il 2% di glucidi  e sali minerali.

La cottura dell’uovo:

L’uovo deve essere cucinato in acqua, lo possiamo fare sodo o alla coque e il fattore che determina questa differenza è il tempo di cottura. Possiamo anche cucinarlo in camicia, ma di questa cottura te ne parlerò  in un altro momento. L’uovo alla coque viene immerso in acqua fredda in un pentolino e cotto per 3 minuti dal momento che l’acqua inizia a bollire, il risultato sarà un uovo con l’interno semi sodo e dal tuorlo quasi cremoso che può  essere consumato a colazione o a merenda. L’uovo sodo, invece, viene cucinato nello stesso modo considerando 8 minuti di cottura dopo che l’acqua avrà iniziato a bollire. In ambedue i casi, dopo che è  trascorso il tempo di cottura desiderato, devi metterlo sotto acqua fredda per fermare la cottura. Sbuccia l’uovo sodo rompendo il guscio su una superfice dura e pulita, taglialo a metà servilo su un piatto. L’uovo alla coque va servito su un portauovo e il guscio va rotto sulla sua l’estremità  con un cucchiaino, aggiungi sale e pepe a piacere mentre per l’uovo sodo puoi aggiungere anche un filo d’olio extravergine d’oliva.

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Come scongelare correttamente

Mi trovo spesso a confrontarmi con amici e conoscenti in merito a questo  tema, tutto ciò  si trasforma in una gara di idee più fantasiose e il primo premio viene aggiudicato a chi per primo, in meno tempo, mette il piatto in tavola. Ma il “VINCITORE” cosa mangia? Secondo la mia opinione, se beve un bicchiere d’acqua si nutre meglio! Ci sono alcune persone che scongelano un alimento passando dal congelatore all’acqua calda, altri lo mettono sotto il sole e i più tecnologici in microonde. Resta inteso, secondo il mio parere, che la cosa migliore da fare è  acquistare un prodotto fresco e consumarlo al momento. Purtroppo però, nello stress quotidiano, ci troviamo spesso e volentieri a comprare carni o pesci freschi in negozio e a conservarli nel congelatore di casa. Ma qual’è  il metodo migliore per scongelare? È molto semplice, se dobbiamo consumare un alimento congelato, spostiamolo dal freezer al frigorifero per circa 24 ore e cuciniamolo come desideriamo. Cosa cambia con questo processo diversamente da uno scongelamento drastico? L’ alimento, dal momento in cui lo mettiamo in freezer, trasforma i propri liquidi in ghiaccio, che, se passato in frigorifero, nelle successive 24 ore, viene trasformato in liquido. Questo liquido  verrà successivamente riassorbito dall’alimento stesso per circa il 90%, recuperando la maggior parte delle sue proprietà nutritive. Per i prodotti surgelati, invece, cambia tutto. La surgelazione è  un processo industriale adottato solo per alimenti di piccola pezzatura che serve a mantenere integre buona parte di tutte le proprietà nutritive. Per questo motivo è consigliato passare il prodotto industriale  dal freezer alla padella come nel caso delle verdure.

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Salsa maionese

La maionese è  una salsa base fredda deliziosa che non dà benefici alla nostra salute. La sua composizione è  ricca di grassi saturi (olii idrogenati) che possono aumentare i valori di colesterolo “cattivo”, consiglio di non farne un uso eccessivo. In commercio troviamo molti prodotti industriali di bassa qualità,  realizzati con olii vegetali come palma e cocco altamente calorici. Inoltre contengono spesso addensanti, coloranti e conservanti, motivo per cui si consiglia un consumo moderato. Impariamo a realizzarla in casa.

Ingredienti per circa 600 gr di maionese:

  • 500 ml. Olio di semi di girasole;
  • 3 rossi d’uovo a temperatura ambiente;
  • 1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino tiepido;
  • Sale q.b.;
  • Il succo di un limone.

Procedimento:

Metti in una bastardella i rossi d’uovo con l’aceto tiepido e il sale. Sbatti energicamente con una frusta dal basso verso l’alto finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Unisci l’olio a filo,  sbattendo continuamente, sempre nello stessa direzione finchè  l’olio sarà esaurito e completamente incorporato. Aggiungi, infine, il succo di limone, metti la maionese in un recipiente di vetro e conserva in frigorifero.

Consiglio: prepara una dose da consumare in giornata.

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Scaloppine di seitan al naturale su vellutata di zucca

La zucca, vegetale di stagione, si può abbinare a tante pietanze, si può  mangiare da sola, con la pasta, il riso e tanto altro ancora. Oggi voglio proporti il seitan naturale con la zucca, un piatto che soddisfa il palato dei vegetariani e non solo. Se vuoi portare in tavola una pietanza diversa dal solito che sia appetitosa e preparata in pochissimo tempo, questa è  la ricetta giusta per te!

Ingredienti:

  • 250 gr. Seitan naturale tagliato a metà;
  • 200/250 gr. Zucca cotta al vapore;
  • 1 cucchiaio scarso di cipolla tritata;
  • 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia tritati;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva;
  • Sale, pepe macinato al momento.

Procedimento:

Cuoci la zucca a vapore tagliata a spicchi. Una volta cotta, togli la pelle con un coltello e schiacciala con un cucchiaio rendendola purea. Fai soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con il rosmarino, salvia e olio aromatizzato all’aglio finchè  la cipolla non sarà di colorito biondo. Aggiungi la purea di zucca, sale, pepe e lascia insaporire per qualche minuto. Unisci un mestolo di brodo vegetale, il seitan tagliato diagonalmente a scaloppa, fallo insaporire con la zucca finchè si formi una crema di densità media, né troppo liquida né troppo densa, mescolando con un cucchiaio di legno. Disponi un letto di crema su un piatto con un cucchiaio, sistema a scalere le scaloppe di seitan sopra la vellutata e servi cado.