Composizione di filetto di scottona con porri all’orientale

Ciao a tutti,

propongo una versione alternativa di filetto di scottona cotto intero, tagliato e farcito a strati con porri e aromatizzato al curry. Un accostamento delicato dei porri insaporiti col particolare aroma del curry che, associato alla carne, creerà un contrasto piacevole, permettendo di gustare i tre ingredienti e il loro sapore specifico, senza coprirne i gusti tra loro. La definirei una trilogia di sapori speciale.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 filetto da 150 gr. cadauno;
  • 1 porro medio;
  • Sale q.b.;
  • 2 cucchiaini da caffè di curry;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • Farina bianca q.b.
  • Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Tagliate le foglie in eccesso e la parte delle radici del porro, tagliatelo a metà in verticale e successivamente a julienne, lavatelo elimando i residui terrosi e fatelo scolare. Scaldate l’olio all’aglio in una casseruola, unite i porri e stufateli portandoli a cottura unendo, di tanto in tanto, il brodo vegetale poco alla volta. In un altra casseruola scaldare 1 cucchiaio di olio di oliva e scottate il filetto, precedentemente infarinato, fino a che sarà ben rosolato da ambo i lati. Toglietelo dal fuoco e riponetelo in un piatto caldo, coperto con un coperchio, in modo che il vapore che vi si crea, lo mantenga morbido e caldo. Buttate il fondo di cottura e, utilizzando la stessa casseruola, mettete sul fuoco medio i porri cotti, unite il curry, mescolate e stemperare il tutto, unite i filetti e insaporiteli per qualche minuto. Togliete i filetti, tagliateli in orizzontale ricavando tre fette. Disponete su un piatto di servizio una fetta di filetto e un cucchiaio di porri continuando così fino a 3 strati. Guarnire sul fianco della composizione con un cucchiaio di salsa ai porri e curry e servire caldo.

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Spaghetti alle vongole veraci

Cari lettori,

oggi vi propongo una ricetta molto apprezzata da tante persone, quando la scegliamo nel menù al ristorante sembra difficile da realizzare a casa, però se seguite le mie indicazioni potrete stupire i vostri amici e voi stessi. Quindi tutti in cucina con me e in un battibaleno realizzeremo questa ricetta.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. spaghetti N°7;
  • 4 manciate di vongole veraci;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • Prezzemolo tritato;
  • Pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  ;
  • 1 manciata di sale grosso.

Procedimento:

Mettete le vongole in una bacinella con una manciata di sale grosso e riempitela d’acqua fredda, lasciate riposare in frigo una notte. Scolate le vongole e lavatele  sotto l’acqua corrente. Prendete un souté(padella con bordi bassi e manico lungo), scaldate l’olio aromatizzato all’ aglio per qualche minuto. Unite le vongole e il 1/2 bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma vivace fino a che le vongole si saranno aperte. Controllate che nel liquido di cottura rilasciato dalle vongole non ci siano residui di sabbia, in questo caso filtrate il liquido con un colino a maglia fine rivestito con un canovaccio. Lavate le vongole aperte senza sgusciarle sotto acqua fredda corrente. Rimettete nel tegame le vongole e il liquido di cottura filtrato. Unite il prezzemolo tritato, mescolate e lasciate riposare. Bollite l’acqua in una pentola con bordi alti, aggiungete il sale grosso, unite gli spaghetti e mescolate di tanto in tanto fino a quando saranno cotti al dente, scolare la pasta e mettetela nel soutè con le vongole. Accendete la fiamma, unite un cucchiaio d’olio d’oliva, pepe macinato al momento e saltate la pasta con la padella o mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per far incorporare aria, in modo da creare una crema amalgamando la pasta con l’olio precedentemente aggiunto e il liquido di cottura delle vongole. Servite in un piatto piano spolverando con un po’ di prezzemolo tritato.

Tempo di preparazione:20 minuti

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Calamarata al profumo di mare

Ciao amanti della buona cucina, proseguendo con il nostro menù di pesce per i nostri ospiti del fine settimana, propongo un piatto molto saporito che lascerà al nostro palato tutto il sapore del mare. Dopo aver servito il soutè di cozze e prima dei filetti di branzino in crosta di patate, facciamo gustare ai nostri ospiti la calamarata al profumo di mare? La calamarata è una tipica pasta campana di grano duro, chiamata così per la sua forma che richiama la stessa degli anelli di calamaro, questo tipo di pasta con la ricetta che vi stò per proporre si sposa benissimo con gli ingredienti che andremo ad amalgamare. Con i vostri ospiti farete un figurone da veri esperti senza lavorare troppo. Resta solo da aggiungere qualche cozza in più alla ricetta precedente,vongole, procurarsi dei gamberetti freschi o in salamoia e alcuni pomodorini qualità cirio o datterino e il piatto è servito.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. di pasta calamarata;
  • Una manciata di cozze e vongole veraci cotte seguendo la ricetta soutè di cozze;
  • 20/30 gamberetti freschi cotti in acqua bollente per 5 minuti o una manciatina per porzione di gamberetti in salamoia scolati e strizzati dal liquido di conservazione;
  • 1/2 cucchiaio di prezzemolo;
  • 2 mestolini di acqua di cottura rilasciata dalle cozze e vongole;
  • 20 pomodorini tagliati in 4 pezzi;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine crudo;
  • 1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato;
  • Pepe macinato al momento.

Procedimento:

Cuocere le cozze e vongole seguendo il procedimento della ricetta Soutè di cozze e vongole, recuperare il liquido rilasciato dalle stesse e versarlo in un recipiente. Decantare il liquido nell’ recipiente facendolo riposare per 1 ora, in questo modo se le vongole avessero rilasciato tracce di sabbia, questa si depositerà sul fondo del recipiente evitando di rovinare il sugo. Prendere un souté e aggiungere 1 cucchiaio di olio aromatizzato all’ aglio, scaldarlo a fuoco medio, unire i pomodorini tagliati, cozze e vongole, far insaporire per qualche secondo mescolando e bagnare con un mestolino di liquido di cottura delle cozze e vongole. Far insaporire per 1 minuto fino che il liquido sarà leggermente ridotto. Spegnere la fiamma e unire i gamberetti in salamoia. In caso utilizzassimo i gamberetti freschi, unirli all’ inizio con gli ingredienti precedentemente elencati. Bollire l’acqua in una casseruola con bordi alti, salare e immergere la pasta fino a che sarà cotta al dente, scolatela e unitela al sugo preparato, accendere la fiamma, spolverare di prezzemolo tritato e unire l’olio d’oliva crudo. Spadellare la pasta o mescolatela con un cucchiaio di legno aggiungendo un pò di liquido di cottura delle cozze fino a che lo stesso non si sarà rappreso e amalgamato con l’olio e la pasta creando una soluzione cremosa. Servire in un piatto e guarnire con qualche rametto di prezzemolo.

Buon appetito!

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Il riso pilaf

Eccomi qui a raccontare la ricetta del riso pilaf, un riso che può accompagnare parecchie pietanze a base di carne, pesce e verdure, ma che si trasforma in primo piatto, spadellandolo con sughi di vario genere o addirittura verdure. Possiamo accostarlo per esempio a pietanze con salsa al curry, zafferano, ma anche semplicemente allo spezzatino di carne. Questo riso è  leggero e molto digeribile, ma soprattutto, facilissimo da preparare. Lo possiamo conservare in frigo per utilizzarlo quando si ha poco tempo per mangiare. La nostra fantasia ce lo suggerisce come preferiamo. Lo prepariamo assieme?

Ingredienti per 2 persone: 

  • 200 gr.Riso parboiled;
  • 1 cipolla bianca piccola;
  • Chiodi di garofano q.b.;
  • Brodo vegetale;
  • Sale grosso;
  • 1 foglia di alloro.

Procedimento:

Prendere un contenitore cilindrico stretto e alto, versare il riso crudo nel recipiente, memorizzare il livello raggiunto dal riso, se serve, segnare con un pennarello. Mettere il riso in un altro recipiente o in un piatto. Nello stesso contenitore versare il brodo vegetale fino al livello raggiunto dal riso crudo per 2 volte (proporzione: il brodo dev’ essere 2 volte la quantità  del riso). Mettere il brodo in una tegame da forno, far bollire, quindi aggiungere il sale grosso q.b. Nel frattempo, infilare i chiodi di garofano nella cipolla precedentemente sbucciata.  Dopo aver aggiunto il sale, versare il riso nel brodo, mescolare per 1 minuto a fuoco vivo. Spegnere la fiamma, posizionare al centro del riso la cipolla con i chiodi di garofano e unire la foglia di alloro. Infornare a 200° per circa 18 minuti senza mescolare. Trascorso il tempo, verificare che il brodo sia stato completamente assorbito dal riso. Servire subito se deve accompagnare pietanze pronte, oppure distribuirlo su un piano di marmo e farlo raffreddare. Successivamente,  metterlo in un contenitore di vetro e conservarlo in frigorifero. All’occorrenza, potete scaldato in microonde, oppure spadellarlo in un soutè con una noce di burro prima di servirlo. Deve sempre essere servito caldo, possibilmente dando una forma, utilizzando uno stampino d’acciaio.

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Filetto di scorfano con salsa all’arancia aromatizzato con rucola

Cari lettori!

Che dire? Io la considero una ricetta tipicamente invernale, che associa il sapore delicato dello scorfano, a quello dolciastro dell’arancia e che contrasta con il leggero sapore amarognolo della rucola. Tutto ciò dona al palato una combinazione di sapori ben distinti e molto gradevoli tra loro. Vi parlo un pò dello scorfano: un pesce che popola l’oceano Atlantico orientale ma lo si trova anche nei nostri mari, vive su fondi rocciosi e corallini e di solito a una profondità da 20 metri fino a 200 metri. Possiede delle appendici, sul mento e sotto l’occhio, molto carnose risetto a tutte le altre specie, testa massiccia e molto spinosa. Generalmente il colore è  rosso vivo, ma può essere anche rosa, giallo, bruno e presenta una macchia nera al centro della pinna dorsale. La pesca avviene tra Maggio e Agosto/ Settembre, trascorre la maggior parte del suo tempo immobile aspettando che una preda gli passi davanti. Le sue carni sono molto apprezzate per la preparazione di brodo e zuppe di pesce, ingrediente obbligatorio per il famoso caciucco alla livornese e altre ricette delicate. Le sue spine dorsali e branchiali sono collegate a una ghiandola velenifera.

 Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

Spremete le arance con uno spremi agrumi. Scaldate in un soutè l’olio all’aglio, quando sarà ben caldo, unite i filetti di scorfano precedentemente infarinati, eliminando la farina in eccesso. Rosolate i filetti da ambo i lati fino a che saranno ben dorati, salate e pepate, bagnate con vino bianco, girate i filetti con una spatola almeno una volta per lato e fate evaporare completamente il vino. Bagnate con il succo d’arancia e girate i filetti almeno una volta per insaporirli. Togliete il pesce dal soutè e riponetelo in un piatto, coprite con un coperchio. Riducete il succo d’arancia fino a che la salsa si sarà leggermente addensata ( Riduzione ). Con un cucchiaio, dividete la salsa su due piatti piani, adagiate su di essa i filetti di scorfano e infine cospargete la rucola in modo casuale sul pesce. Decorate con una rondella d’arancia e servite caldo.

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Le Riduzioni

Ciao amici,

Vorrei parlarvi delle riduzioni, ovvero salse ridotte naturalmente per evaporazione, senza l’uso di addensanti artificiali, che contengono tutto l’aroma del commestibile cucinato, senza alterarne il sapore. Le riduzioni di sughi di cottura sono molto importanti e, solitamente, si possono realizzare quando cuciniamo una ricetta di carne o di pesce, ma anche con verdure e legumi. Con i legumi, diventa tutto più semplice visto che la loro composizione permette di non utilizzare farina o amido di mais, mente con carni o pesci, prima di cucinarli, dobbiamo infarinare leggermente la loro superficie. La farina, in questo caso, ha due funzioni importanti: in primo luogo ammorbidisce il commestibile che dobbiamo cucinare donando, inoltre, un colorito dorato, in secondo luogo serve a creare una riduzione della salsa che vogliamo accompagnare alla ricetta desiderata in caso di ingredienti molto liquidi, come succo di agrumi, vino bianco, rosso e riduzioni a base di spezie, tipo curcuma, curry, zafferano ecc. In questo modo, otteniamo una salsa densa “AL CUCCHIAIO”, ovvero, quando versiamo la salsa con un cucchiaio deve cadere come un filo continuo senza interruzioni. Sottolineo, infine, che l’utilizzo della farina, dipende molto dal prodotto che dobbiamo cucinare.

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Cavolo verza in tegame insaporito con curcuma

Ciao a tutti amici lettori!

Oggi ho il piacere di parlarvi del cavolo verza, ortaggio di questa stagione. Si presta per molte ricette, tra le quali antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni. Il cavolo verza detto anche Sabauda, possiede foglie larghe e rugose con numerose grinze e protrusioni, è  un ortaggio tipicamente invernale, periodo nel quale raggiunge la sua maturazione. Il cavolo verza e il cavolo cappuccio sono due sottospecie della ben nota Brassica oleracea, pianta appartenete alla famiglia delle Brassicacee. Questo ortaggio contiene vitamina C, B e A, oltre a molti altri antiossidanti, inoltre, è considerato un alimento protettivo contro varie forme tumorali e il suo elevato contenuto di fibre alimentari aiuta il corretto funzionamento intestinale.

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Ingredienti per 2 o 4 persone:

Procedimento:

Tagliate a metà la verza e successivamente a strisce larghe circa un centimetro, lavatela sotto acqua fredda e fatela lessare in abbondante acqua salata o al vapore, con l’apposita pentola preposta per tale tipo di cottura. Quando sarà cotta al dente (la forchetta deve affondare nella costa nervosa delle foglie più grandi), scolatela e fatela raffreddare. Quando sarà fredda, strizzatela con le mani, eliminando l’acqua in eccesso e recuperandola in un contenitore. In un tegame scaldate l’olio all’aglio e quando sarà ben caldo, unite la verza strizzata, salate, pepate, unite la curcuma e un bicchiere di acqua recuperata dalla strizzatura. Fate insaporire a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, attendete che il liquido asciughi, regolate di sale, pepe e servite caldo.

Variante: è  possibile rosolare in olio, un cucchiaio di speck tagliato a julienne prima di unire la verza.

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