Paella alla valenciana

Finalmente è arrivato l’atteso momento di questa ricetta spagnola molto apprezzata, che stuzzica molti palati. Proprio per la ricercatezza di questo semplice piatto, risulta difficile trovare il ristorante  in grado di proporlo in maniera soddisfacente, personalmente ne conosco uno soltanto. Quindi, quando ne ho veramente voglia, me la preparo a casa. Il termine paella deriva dal latino “patella” che significa padella (sartén  in catalano o in valenciano). Si tratta di una ricetta difficile e  molto laboriosa. Il trucco fondamentale per ottenere un riso al gusto di pesce, è l’utilizzo del liquido di cottura di cozze e vongole. Dettaglio obbligatorio per la preparazione di quasi tutti i risotti e paste di pesce di successo. Vi assicuro che utilizzando il brodo di pesce derivato dalle cotture, consente di gustare un ottimo riso di pesce senza contenerlo, con un sapore molto intenso. Non possiamo invece ottenere lo stesso effetto, semplicemente aggiungendo il pesce al risotto in cottura perché i chicchi di riso non avranno assorbito l’aroma inteso di pesce. Questo piatto non necessita di essere mescolato durante la cottura, perciò è indispensabile mantenere la giusta proporzione tra brodo e riso. Il risultato deve essere un prodotto sgranato e non legato. Personalmente mi aiuto con un recipiente di plastica o un misurino, travaso il riso al suo interno, segno il livello di riso, svuoto il riso nella paellera (teglia della paella) e metto il brodo di pesce nel medesimo recipiente, raggiungendo lo stesso livello segnato per il riso per due volte. La proporzione del brodo deve essere doppia rispetto lo stesso misurino di riso.

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 600 gr. riso qualità parboiled (150 gr. per porzione);
  • 200 gr. petto di pollo o polpa;
  • 200 gr. polpa di coniglio;
  • 200 gr. polpa di maiale;
  • 150 gr. piselli lessati;
  • 150 gr. fagiolini lessati;
  • 1 peperone rosso e 1 giallo;
  • 500 gr. cozze fresche;
  • 500 gr. vongole veraci;
  • 300 gr. gamberetti in salamoia;
  • 400 gr. moscardini;
  • 2 seppie bianche medie;
  • 300 gr. canestrelli freschi sgusciati;
  • 8 mazzancolle;
  • 8 scampi medi;
  • 1 cipolla media affettata a rondelle fini;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • sale e peperoncino, pepe macinato al momento q.b.;
  • 2 bustine di zafferano in polvere;
  • 3/4 liquido di cottura delle cozze e vongole e 1/4 acqua di cottura delle seppie;
  • 1 bicchierino di brandy.

Procedimento:

Seppie, canestrelli e moscardini devono essere cotti separatamente (in base ai diversi tempi di cottura), in acqua fino a cottura completata, dopodiché si scolano con lo scolapasta. Tenete da parte in una pentola 1/4 di acqua di cottura delle seppie. Tagliate con una forbice la parte sotto degli scampi partendo dalla coda fino ad arrivare alla bocca, lavate e togliete le interiora nello stomaco e lessate in acqua per 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Scolate e fate raffreddare. Prendete le mazzancolle, strappate le gambe e toglite la corazza leggera che le avvolge mantenendo integra la coda e la testa e togliete il filo nero sul dorso. Lessate in acqua per 5 minuti da quando inizia a bollire l’acqua. Scolate e fate raffreddare. Tagliate le seppie a rondelle, i moscardini a metà e mettete in una bacinella con acqua fredda assieme ai canestrelli. Prendete una pentola con i bordi alti per cuocere le cozze e le vongole, aggiugete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, scaldate bene con fiamma moderata e unite le vongole e le cozze precedentemente private dall’alga laterale e lavate. Mettete 1 bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma fino a che i molluschi non saranno completamente aperti, quindi fate raffreddare. Sgusciate tutti i molluschi e conservateli in un recipiente, coperti da acqua fredda. Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze e vongole utilizzando un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio, servirà a trattenere l’eventuale sabbia rilasciata dalle vongole. Soffriggete in una casseruola la cipolla tagliata a rondelle con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, quando il colore diventerà biondo unite i peperoni precedentemente puliti, privati del manico, dai semi e tagliati a listarelle. Fate cuocere fino a che non saranno al dente, quindi spegnete la fiamma. Aggiungete i fagiolini e piselli lessati, le seppie, i moscardini, i molluschi e i gamberetti precedentemente scolati, mescolate il composto e fatelo riposare a temperatura ambiente. Prendete un soutè, mettete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e fatelo scaldare a fiamma media, unite scampi e mazzancolle, adagiandoli in modo composto sul fondo della padella. Fateli rosolare da ambedue i lati, aggiungete sale, pepe e il bicchierino di brandy. Flambate accendendo la fiamma con un fiammifero sulla superfice dei crostacei e fate evaporare la gradazione alcolica. Spegnete la fiamma e mettete un coperchio per tenerli al caldo. In un altro soutè, mettete 2 cucchiai di olio d’oliva, scaldare a fiamma moderata e unire il coniglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate rosolare e quando sarà cotto, mettetelo nella pentola con i peperoni e le verdure. Eseguite lo stesso procedimento con il pollo unendolo ai peperoni una volta cotto. Aggiustate il composto di sale e peperoncino. Portate ad ebollizione il brodo di pesce, nel frattempo unite lo zafferano al riso, precedentemente messo nella paellera. Per ogni porzione che si andrà a fare, serve considerare 2 mestoli del composto realizzato a base di peperoni pesce e carni. Amalgamate il tutto mescolando con un mestolo di legno. Accendete il forno ventilato a una temperatura di 200°. Quando il brodo raggiungerà l’ebollizione mettetelo nel composto di riso, pesce e verdure precedentemente riscaldato sulla fiamma. Mescolate il tutto a fiamma vivace e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare e infornate la paellera. Quando il brodo sarà completamente assorbito, disponite gli scampi e le mazzancolle a stella sulla superficie del riso con le teste dei crostacei rivolte verso il centro della paellera. Lasciate in forno per 5 minuti. Togliete la paellera dal forno e servite in centro tavola. Buona paella a tutti!

 

Polenta e renga

Ciao amici e amiche, pensavo di raccontarvi oggi un tipico piatto molto antico della mia città. Ve lo raccomando nel periodo di quaresima come pure in tutto il periodo invernale. La “renga” sarebbe l’aringa, ossia un pesce proveniente dall’Atalantico settentrionale. La ricette che vi descriverò di seguito prevede la conservazione sott’ olio nel vasetto di vetro in frigorifero e la consumazione con polenta morbida o abbrustolita. Provatela!

Ingredienti:

  • Aringhe sotto sale q.b. (la quantità dipende da quanta ne volete fare).
  • Prezzemolo tritato;
  • Olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Abbrustolite l’aringa sulle braci e una volta cotta privatela dalle lische e della pelle. Rompetela in pezzetti e mettetela in una terrina, unite il prezzemolo tritato e amalgamate il tutto con un cucchiaio. Riempite dei vasetti di vetro con il preparato e versate l’olio extravergine fino a coprire la superfice del pesce. Tappate con un coperchio e fate macerare in frigorifero per circa un mese. Controllate periodicamente il livello dell’ olio durante questo periodo. Se servisse aggiungete ancora olio in modo che la superfice del pesce sia sempre coperta. Preparate una polenta non troppo densa, versatela in un piatto e distribuite  al centro 1 o 2 cucchiai di renga. In alternativa alla polenta morbida, abbrustolite delle fettine di polenta. Assaporatela con gusto!

Melanzane ripiene di magro

La melanzana è  un’ottimo ortaggio, a me piace molto, si deve però  prestare attenzione nella preparazione, altrimenti rischia di non essere buono. Dobbiamo quindi cercare di non coprirne il sapore delicato e particolare. Vorrei sottolineare la semplicità di questa ricetta, tuttavia è fondamentale non esagerare con gli aromi e soprattutto seguire la cottura: vi assicuro che il risultato sarà  delicato, saporito ed appetitoso. Questa pietanza può essere servita come piatto unico se utilizziamo una melanzana a persona, oppure come secondo piatto se proponiamo una 1/2 melanzana a persona, accostando un contorno di verdure crude o cotte a vapore come ad esempio, cavolfiori, zucchine, carote o patate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 melanzane medie;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento
  • Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio, oppure due spicchi d’aglio piccoli tritati;
  • 8 cucchiai di pane raffermo grattuggiato;
  • 1/2 bicchiere di latte;
  • 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato

Procedimento:

Lavare le melanzane e privarle del manico, tagliarle a metà  verticalmente e togliere la polpa interna con uno scavino o cucchiaio lasciando circa 5 millimetri di bordo tutt’intorno e sul fondo. Tritare la polpa della melanzana grossolanamente, farla soffriggerle con un filo di olio all’aglio, sale e un pò di pepe, cuocere per qualche minuto mescolando fino a che sarà cotta. Mettere la polpa raffreddata in un recipiente, unire il pane grattuggiato, l’olio di oliva all’aglio o lo spicchio d’aglio tritato finissimo, il sale e il pepe, il prezzemolo, il latte e infine il parmigiano. Lavorare fino ad ottenere un composto legato. Riempire le melanzane, poco più  sopra il bordo con il ripieno preparato. In una placca mettere un filo d’olio d’oliva e stenderlo sul fondo, aggiungere uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, posizionare le melanzane e unire acqua tiepida sulla base della placca fino a raggiungere un livello di 1/2cm. Cuocere in forno ventilato a una temperatura di 180° per circa 30 minuti controllando di tanto in tanto che l’acqua non si asciughi troppo in fretta, in caso aggiungere dell’altra acqua tiepida un pò alla volta. Servire calde.

Se avanzate del ripieno, potete fare delle palline, schiacciarle col palmo della mano lavorando i bordi in modo circolare dando una forma di medaglioni del diametro di circa 5 cm. Passateli leggermente nella farina, successivamente in un uovo intero sbattuto, e cuocerli in padella con un pò d’olio d’oliva fino a che le due superfici saranno dorate. Potrete servire come antipasto delle ottime crocchette di melanzana.

 

Fantasia d’orzo con tonno, verdure e formaggio

Ciao a tutti! Che ne dite se prepariamo un piatto sano ed appetitoso, da tenere in frigo, pronto per essere consumato nella pausa pranzo senza perdere tempo? Per tutti voi, con brevissima pausa, rappresenta un comodo pranzo sul posto di lavoro, conservabile in luogo fresco e da gustare al momento più opportuno.

Vi piace l’idea? Dai! Allora pronti a prepararlo con me? Ottimo! Procediamo!

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr d’orzo  perlato;
  • 1 carota tagliata a cubetti;
  • 1 zucchina tagliata a cubetti;
  • 10 pomodorini datterino tagliati a metà;
  •  1/2 peperone giallo o rosso crudo tagliato a listarelle;
  • 50 gr di fagioli cannellini (a piacere);
  • 100 gr tonno sott’ olio extravergine di oliva (consigliato il tonno nei vasetti di vetro perché è  più sodo e meno impregnato di olio)
  • 1/2 cucchiaio da tavola di olio extravergine di oliva crudo;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 150 gr formaggio Monte Veronese o Asiago tagliato a cubetti.

Procedimento:

Lessare al dente tutte le verdure separatamente in acqua leggermente salata, a differenza dei peperoni e pomoďorini che andranno aggiunti crudi, scolate e fate raffreddare sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura. Cuocere al dente l’orzo in acqua leggermente salata, a cottura ultimata scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente fredda, così da arrestare la cottura. Mescolare in un contenitore tutte le verdure precedentemente lessate e ben scolate, aggiungere l’orzo, i peperoni, i pomodorini, il formaggio e infine il tonno. Salare, pepare e aggiungere l’olio extravergine d’oliva crudo. Mescolare il tutto e far riposare in frigorifero.

Variante: a piacere possiamo aggiungere piselli e mais.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti.