Le Riduzioni

Ciao amici,

Vorrei parlarvi delle riduzioni, ovvero salse ridotte naturalmente per evaporazione, senza l’uso di addensanti artificiali, che contengono tutto l’aroma del commestibile cucinato, senza alterarne il sapore. Le riduzioni di sughi di cottura sono molto importanti e, solitamente, si possono realizzare quando cuciniamo una ricetta di carne o di pesce, ma anche con verdure e legumi. Con i legumi, diventa tutto più semplice visto che la loro composizione permette di non utilizzare farina o amido di mais, mente con carni o pesci, prima di cucinarli, dobbiamo infarinare leggermente la loro superficie. La farina, in questo caso, ha due funzioni importanti: in primo luogo ammorbidisce il commestibile che dobbiamo cucinare donando, inoltre, un colorito dorato, in secondo luogo serve a creare una riduzione della salsa che vogliamo accompagnare alla ricetta desiderata in caso di ingredienti molto liquidi, come succo di agrumi, vino bianco, rosso e riduzioni a base di spezie, tipo curcuma, curry, zafferano ecc. In questo modo, otteniamo una salsa densa “AL CUCCHIAIO”, ovvero, quando versiamo la salsa con un cucchiaio deve cadere come un filo continuo senza interruzioni. Sottolineo, infine, che l’utilizzo della farina, dipende molto dal prodotto che dobbiamo cucinare.

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Buongiorno a tutti voi,

spero di esservi d’aiuo in cucina con le mie proposte e mi auguro, soprattutto, che non siano troppo complicate! Cerco sempre di eseguire ricette facili per aiutare tutti coloro che hanno il piacere di mangiare bene senza diventare pazzi in cucina.

Gradirei informarvi che se avete bisogno di consigli, aiuto, o altre informazioni in merito alle ricette scrivetemi pure, vi risponderò con immenso piacere.

Sarei molto onorato di ricevere i vostri preziosi consigli e opinioni in merito al mio blog, per poter migliorare e agevolarvi nelle preparazioni.

Un  grazie di cuore a tutti con tanta umiltà da parte mia!

Max

 

Olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio

Cari lettori,

Sicuramente avrete notato che in molte delle mie ricette propongo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Ho imparato da alcuni Chef ad utilizzare questo prodotto, facilissimo da preparare, da conservare in dispensa, per aromatizzare parecchi piatti, e che non crea problemi all’alito. Nel dubbio, consiglio di masticare qualche chicco di caffè o qualche seme di finocchio a fine pasto. L’aglio è usato per minestre, sughi, contorni, arrosti  di carne, insaccati e per cucinare il pesce.

In commercio troviamo parecchie distinzioni di olio di oliva, tra cui:

  • Olio extravergine d’oliva;
  • Olio vergine di oliva;
  • Olio d’oliva.

L’olio extravergine e vergine sono ambedue soggetti a processi meccanici di estrazione e, non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.

Ma le differenze quali sono?

L’olio extravergine di oliva deve possedere tutte le caratteristiche descritte e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g. per 100g.

L’olio vergine di oliva, oltre alle caratteristiche descritte, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g. per 100g.

L’olio di oliva è un olio ottenuto dal mescolamento di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine e ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1g. per 100 g. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici utilizzati su oli ricavati da olive che possono essere difettose, perchè contaminate da insetti o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.

Per Olio di oliva extravergine s’intende olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, escludendo totalmente l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’olio extravergine è  costituito dal 99% di lipidi. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo, determina vari fattori:

  • Un punto di fumo sufficiente per la frittura; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi, quindi i grassi saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi, mentre i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei grassi polinsaturi e dal quantitativo di acidi grassi liberi. Altri tipi di oli raffinati tipo: di semi, idrogenati o strutto hanno una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono lontanamente paragonabili a quelli dell’olio extravergine di oliva.
  • Stabilità di conservazione. È molto stabile all’ossidazione e contribuisce a determinare le proprietà conservative indispensabili nella conservazione  per immersione. Gli altri grassi utilizzati in cucina, con tutte le loro differenze, non possiedono caratteristiche di resistenza all’ossidazione altrettanto buone come l’olio extravergine d’oliva. Va detto e precisato che, l’olio d’oliva extravergine, è ottimo per friggere a patto che sia usato per una sola cottura. È ovvio sottolineare che, dispiace usare quest’olio per eseguire una frittura sia per il costo e per lo spreco, ma dal mio punto di vista meglio una frittura in meno ma fatta con olio buono. Infine aggiungo e consiglio che nessun olio extravergine può avere un costo inferiore a 10 euro al litro, altrimenti non può essere extravergine.

Preparazione olio aromatizzato all’aglio:

Prendete un bottiglia di vetro della capienza di 0,5 litri, inseritevi 5/6 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, riempirla d’olio extravergine di oliva, tappare e far riposare per almeno 48 ore, girandola di tanto in tanto dal basso verso l’alto per permettere una miscelazione omogenea.

Formaggi

Amici lettori,

oggi vi parlo dei formaggi. Attualmente, sulle nostre tavole e in commercio, ne troviamo una gran varietà, formaggi  con latte di vacca, pecora, capra, bufala e latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra. Possiamo anche scegliere formaggi a pasta cruda, pasta semicotta e pasta cotta.

Pasta cruda: il latte crudo viene lavorato a temperatura di mungitura e scaldato leggermente per portarlo a temperatura di coagulazione, quindi dopo la rottura della caglia il riscaldamento avviene fino a una temperatura massima di 42°C.

Pasta semicotta: si produce con latte termizzato, quindi dopo la mungitura viene trattato a una temperatura di circa 60 gradi per igienizzarlo per circa 10 minuti, viene poi raffreddato e portato a una temperatura di coagulazione circa 45°C. dopo la rottura della caglia.

Pasta cotta: si produce con latte pastorizzato, quindi dopo la mungitura viene portato a una temperatura di circa 70°C per 15 secondi e poi raffreddato a una temperatura di coagulazione circa 46°C dopo la rottura del caglio.

Pasta filata: il latte viene termizzato o pastorizzato successivamente acidificato con fermento o siero innesto. In seguito subisce un procedimento tale per ottenere una pasta filata.

I formaggi si differenziano in:

Pasta molle quando il contenuto d’acqua non supera il 45%;

Pasta semidura quando il contenuto d’acqua è  compreso tra il 35% e il 45%;

Pasta dura quando il contenuto d’acqua è  inferiore al 35%.

Il formaggio fresco dev’essere consumato tra le 24 ore e i 15 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a breve stagionatura  viene consumato tra i 15 e 60 giorni dall’ estrazione dal paiolo;

Il  formaggio a media stagionatura  dev’essere  consumato tra i 60 e i 180 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a lunga stagionatura va consumato dopo i 180 giorni di stagionatura.

Infine troviamo i formaggi magri, semigrassi e grassi.

Formaggi magri: sono realizzarti con latte scremato, grasso  sulla sostanza secca inferiore al 20%. Tutti i formaggi con meno di 200 calorie per 100 grammi come Crescenza, Ricotta, Stacchino light, Fiocchi di latte.

Formaggi semigrassi: sono realizzati con latte parzialmente scremato, grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42% (Mozzarella, Grana, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata)

Formaggi grassi: sono realizzati con latte intero, grasso sulla sostanza secca tra il 42% e 52% (Fontina, Butterkäse, Italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala);

Formaggi molto grassi: quando al latte viene aggiunta una quantità variabile di panna (Mascarpone e formaggi a doppia e tripla crema)

 

 

L’impanatura perfetta

Ciao,

Oggi vorrei parlarvi dell’impanatura:

  1. L’impanatura degli alimenti è molto importante per ottenere una crosta perfetta. Non tutti i cibi che vogliamo cucinare richiedono lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti. Se intendiamo procedere con l’impanatura di una semplice cotoletta servono i seguenti ingredienti: farina, uovo intero sbattuto e pane raffermo grattugiato. Per prima cosa dobbiamo eseguire delle piccole incisioni sui bordi della carne con un coltello per evitare che durante la cottura la carne si arricci rovinando l’impanatura. Successivamente passeremo la carne nella farina, che serve per ammorbidire, scuotendola bene per eliminare la parte in eccesso. Passeremo in seguito nell’uovo sbattuto con sale e pepe e infine nel pane grattugiato. Per un’impanatura più croccante, aggiungere un filo d’olio nell’uovo sbattuto.
  2. Per impanare polpette o crocchette non serve passare nella farina ma si va direttamente nell’uovo e pane grattugiato per ben 2 volte. In questo modo ci assicuriamo che tutte le parti dell’alimento vengano completamente ricoperte, ottenendo una crosta un po’ più spessa. Un particolare da non sottovalutare per un’impanatura perfetta dell’alimento, qualunque esso sia, è che dovrà essere completamente asciutto.
  3. Per un buon fritto misto di pesce (calamari, gamberetti, gamberoni, code di scampi, pezzetti di pesce misto, sarde, acciughe, alborelle, ecc.) invece,  dobbiamo passare nella farina bianca e scuotere nel setaccio prima di cuocere in friggitrice. Un’impanatura tradizionale è sconsigliata perché altera troppo il gusto del pesce. Se dobbiamo friggere le moeche, serve passare solo nella farina e nell’uovo sbattuto prima della frittura.
  4. Per i filetti di pesce bianco come il merluzzo, persico, africano, ecc. va eseguita un’impanatura tradizionale.
  5. Se friggiamo cotolette o filetti di pesce in padella, la fiamma deve essere moderata per non rischiare di creare bruciature sull’impanatura.
  6. Per le verdure è consigliabile realizzare una pastella, a seconda della ricetta, unendo tra loro uova, latte o acqua frizzante (per una frittura più leggera), farina + fecola setacciate e sale, ottenendo un composto omogeneo e colloso (pastella per verdure pastellate). Questo composto, a contatto con l’olio caldo, favorisce una crosta dorata e croccante che trattiene al suo interno l’umidità necessaria alla cottura delle verdure.

Nell’immagine in evidenza una semplice cotoletta di pollo impanata con metodo tradizionale.

Carne o brodo buono?

Mangiare bene a casa

Vogliamo gustare una buona carne bollita o dobbiamo preparare un buon brodo di carne? Sicuramente non possiamo ottenere tutto dalla stessa preparazione. Alcune volte ci capita di preparare della carne bollita ( manzo, gallina, lingua, testina, ecc.), da servire agli ospiti e vogliamo anche utilizzare il brodo da utilizzare per cuocere dei tortellini di carne. Come dobbiamo comportarci con la preparazione? Per preparare una buona carne dobbiamo cucinarla in pentola immergendola in acqua calda, così facendo, si formerà sulla superficie della carne una crosta immediata che non permetterà alle proprietà  nutritive di disperdersi nel brodo, mantenendosi integre all’ interno della carne stessa con tutto il suo sapore. Vanno aggiunti nell’acqua, sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi. I tagli di manzo da utilizzare per un buon bollito sono: muscolo, fusello e la punta di petto. In alcune località del nord Italia il bollito è  composto da sette tagli: taglio reale o tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete. Da sottolineare che il cotechino va cotto separatamente perché  il brodo non è  utilizzabile. Diversamente, se dobbiamo preparare un buon brodo, possiamo utilizzare manzo o gallina. In questo caso, la carne deve essere immersa in acqua fredda per permettere alle carni di rilasciare tutte le loro proprietà nel brodo per arricchirlo e renderlo gustoso. Tutto ciò  ci vincola a fare delle scelte in base al risultato che vogliamo ottenere.

Come scongelare correttamente

Mi trovo spesso a confrontarmi con amici e conoscenti in merito a questo  tema, tutto ciò  si trasforma in una gara di idee più fantasiose e il primo premio viene aggiudicato a chi per primo, in meno tempo, mette il piatto in tavola. Ma il “VINCITORE” cosa mangia? Secondo la mia opinione, se beve un bicchiere d’acqua si nutre meglio! Ci sono alcune persone che scongelano un alimento passando dal congelatore all’acqua calda, altri lo mettono sotto il sole e i più tecnologici in microonde. Resta inteso, secondo il mio parere, che la cosa migliore da fare è  acquistare un prodotto fresco e consumarlo al momento. Purtroppo però, nello stress quotidiano, ci troviamo spesso e volentieri a comprare carni o pesci freschi in negozio e a conservarli nel congelatore di casa. Ma qual’è  il metodo migliore per scongelare? È molto semplice, se dobbiamo consumare un alimento congelato, spostiamolo dal freezer al frigorifero per circa 24 ore e cuciniamolo come desideriamo. Cosa cambia con questo processo diversamente da uno scongelamento drastico? L’ alimento, dal momento in cui lo mettiamo in freezer, trasforma i propri liquidi in ghiaccio, che, se passato in frigorifero, nelle successive 24 ore, viene trasformato in liquido. Questo liquido  verrà successivamente riassorbito dall’alimento stesso per circa il 90%, recuperando la maggior parte delle sue proprietà nutritive. Per i prodotti surgelati, invece, cambia tutto. La surgelazione è  un processo industriale adottato solo per alimenti di piccola pezzatura che serve a mantenere integre buona parte di tutte le proprietà nutritive. Per questo motivo è consigliato passare il prodotto industriale  dal freezer alla padella come nel caso delle verdure.