Il pesce bollito

Come si prepara il pesce bollito?

Iniziamo dicendo che i pesci da bollire interi, vanno messi a cuocere con liquidi freddi, per evitare che si rompano. Per i pesci grossi, che richiedono un certo tempo di cottura, non sarà necessario preparare in anticipo il brodo, basterà aggiungere sotto l’anima della pesciera, una quantità di verdure e aromi come segue:

  • 200 gr. carote;
  • 250 gr. cipolle;
  • Alcuni rametti di sedano;
  • Alcuni ciuffi di prezzemolo;

Il tutto tagliato a pezzetti, e in aggiunta:

  • Una foglia di alloro;
  • Un rametto di timo.

Il pesce riposto nella pesciera, dovrà essere ricoperto d’acqua fredda, portato all’ebollizione, schiumando e lasciando bollire lentamente a fiamma molto bassa. Per la cottura di pesci piccoli, da porzione o inferiori al Kg., è  necessario preparare il brodo all’aceto, composto dalle verdure e aromi precedentemente descritti, un pizzico di pepe in grani, sale e 1/4 di litro di aceto bianco per 1,5 litri di acqua. Una volta ricoperto il pesce con acqua fredda e aggiunto gli altri ingredienti citati, dovrà essere portato all’ebollizione e lasciato cuocere lentamente per circa 7/8 minuti, a seconda della qualità e delle proporzioni. Il pesce tagliato a fette, va messo a cuocere immerso in liquido bollente. Al contatto immediato con il calore, i tessuti si ritirano impedendo agli umori ed aromi di uscire, mantenendo tenera la carne. Il pesce da servire freddo dev’essere lasciato raffreddare nel proprio liquido e tolto dal fuoco un po’ prima del termine di cottura. Molti pesci bolliti vanno serviti su piatto e guarniti con pommes nature,  patate pelate a forma di botticelle aventi 6 lati e bollite in acqua leggermente salata ed acidulata con l’aggiunta di aceto bianco.

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Come cucinare la pasta

Come si  cucina la pasta.

Siamo famosi in tutto il mondo per essere i migliori nella preparazione della pasta e per conoscerne i segreti. A volte è  molto semplice dire prepariamo un piatto di pasta”, ma quanti errori si possono commettere? Anche le ricette più semplici devono essere realizzate a regole d’arte.

Vediamo insieme alcuni accorgimenti per preparare la pasta:

  1. Le qualità di pasta sono tante e spesso, le diversità determinano prezzi variabili. Tra tutte, la pasta trafilata al bronzo accoglie bene i condimenti, garantendo una resa migliore;
  2. Ogni condimento va abbinato ad uno specifico formato di pasta, la pasta corta è  più indicata a ragù o sughi poco omogenei, la pasta a spirale invece a sughi a base di pomodoro, la pasta lunga si sposa a sughi liquidi e cremosi e la pasta brigata assorbe molto meglio i condimenti;
  3. Ora veniamo all’acqua: di solito il rapporto è 1 litro di acqua ogni 100 gr. di pasta, l’utilizzo di poca acqua può essere indicato per cotture come ad esempio il “risottare” che prevedere la cottura della pasta nel sugo aggiungendo acqua poco alla volta;
  4. Quando si preparano le insalate di pasta non deve mai essere raffreddata sotto l’acqua per fermare la cottura ma deve essere cotta molto al dente, scolata e lasciata raffreddare amalgamandola con olio per evitare che si attacchi su se stessa;
  5. La cottura della pasta è molto importante, quindi è necessario attendersi ai tempi di cottura indicati sulle confezioni, al limite scolatela qualche minuto prima e terminate la cottura con il condimento, bagnandola con acqua di cottura della pasta, assaggiandola per non sbagliare la cottura;
  6. Per quanto riguarda il sale, serve aggiungerlo all’acqua solo quando avrà iniziato a bollire. La giusta dose è  di circa 8 gr. ogni 100 gr. di pasta. Mettere il sale prima che l’acqua inizi a bollire, potrebbe rallentare il bollore, mentre  è sbagliato unirlo durante la cottura della pasta;
  7. Alcuni aggiungono olio durante la cottura per tenere separata la pasta, vi posso garantire che non serve nemmeno per la pasta all’uovo;
  8. Non usare il coperchio durante la cottura della pasta, il coperchio serve solo per accelerare il bollore dell’acqua prima di immergere la pasta;
  9. Anche le pentole devono essere scelte con cura, ad esempio consiglio una pentola alta con un diametro medio, per indenderci, le pentole a forma di cilindro sono le ideali;
  10. Scolate la pasta utilizzando uno scolapasta con il manico, in modo che la preziosa acqua di cottura resti nella pentola, unitela al sugo in un soutè e saltatela per qualche minuto a fiamma media per amalgamarla meglio con il sugo, unendo se necessario, acqua di cottura.

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Olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio

Cari lettori,

Sicuramente avrete notato che in molte delle mie ricette propongo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Ho imparato da alcuni Chef ad utilizzare questo prodotto, facilissimo da preparare, da conservare in dispensa, per aromatizzare parecchi piatti, e che non crea problemi all’alito. Nel dubbio, consiglio di masticare qualche chicco di caffè o qualche seme di finocchio a fine pasto. L’aglio è usato per minestre, sughi, contorni, arrosti di carne, insaccati e per cucinare il pesce.

In commercio troviamo parecchie distinzioni di olio di oliva, tra cui:

  • Olio extravergine d’oliva;
  • Olio vergine di oliva;
  • Olio d’oliva.

L’olio extravergine e vergine sono ambedue soggetti a processi meccanici di estrazione e, non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.

Ma le differenze quali sono?

L’olio extravergine di oliva deve possedere tutte le caratteristiche descritte e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g. per 100g.

L’olio vergine di oliva, oltre alle caratteristiche descritte, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g. per 100g.

L’olio di oliva è un olio ottenuto dal mescolamento di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine e ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1g. per 100 g. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici utilizzati su oli ricavati da olive che possono essere difettose, perchè contaminate da insetti o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.

Per Olio di oliva extravergine s’intende olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, escludendo totalmente l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’olio extravergine è costituito dal 99% di lipidi. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo, determina vari fattori:

  • Un punto di fumo sufficiente per la frittura; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi, quindi i grassi saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi, mentre i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei grassi polinsaturi e dal quantitativo di acidi grassi liberi. Altri tipi di oli raffinati tipo: di semi, idrogenati o strutto hanno una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono lontanamente paragonabili a quelli dell’olio extravergine di oliva.
  • Stabilità di conservazione. È molto stabile all’ossidazione e contribuisce a determinare le proprietà conservative indispensabili nella conservazione per immersione. Gli altri grassi utilizzati in cucina, con tutte le loro differenze, non possiedono caratteristiche di resistenza all’ossidazione altrettanto buone come l’olio extravergine d’oliva. Va detto e precisato che, l’olio d’oliva extravergine, è ottimo per friggere a patto che sia usato per una sola cottura. È ovvio sottolineare che, dispiace usare quest’olio per eseguire una frittura sia per il costo e per lo spreco, ma dal mio punto di vista meglio una frittura in meno ma fatta con olio buono. Infine aggiungo e consiglio che nessun olio extravergine può avere un costo inferiore a 10 euro al litro, altrimenti non può essere extravergine.

Preparazione olio aromatizzato all’aglio:

Prendete un bottiglia di vetro della capienza da 250 ml., sterilizzate il contenitore di vetro in acqua bollente per qualche minuto così da eliminare eventuali cariche batteriche. Inserite nella bottiglia alcune scaglie di aglio essiccato, riempitela d’olio extravergine di oliva, tappate e fate riposare per almeno 48 ore, girandola di tanto in tanto dal basso verso l’alto per permettere una miscelazione omogenea. Conservate togliendo l’aglio. In caso di aglio fresco sarebbe più corretto dare una sbianchitura in acqua bollente oppure scaldare per qualche minuto gli spicchi, privati della buccia e schiacciati con un pò d’olio, fate raffreddare, togliete l’aglio e versatelo nel contenitore riempendolo con olio extravergine crudo e far riposare girandolo di tanto in tanto. Consumare l’olio entro un mese circa e sostituire l’aglio quando avrà assunto un colorito più scuro.

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Il pesce alla griglia

Cari amici,

Siamo abituati a cucinare il pesce in vari modi, personalmente ritengo però che il miglior risultato si ottenga con la cottura alla griglia anche se nel mio blog propongo diverse versioni. E’ chiaro che non tutti i pesci si prestano ad una simile cottura come ad esempio i molluschi. Cucinare alla brace sembra una semplice operazione ma in realtà non è proprio così perché ci sono delle regole ben precise da seguire. Il pesce preparato per griglia o brace, dev’essere pulito dalle interiora ma non squamato, salvo alcune eccezioni dovute alle squame molto spesse, come ad esempio la Cernia che dev’essere parzialmente privata dalle squame. L’intensità del fuoco gioca pure un ruolo fondamentale. Per quanto riguarda i condimenti, non serve nulla di particolare, soprattutto per i pesci più pregiati che si possono cuocere e consumare al naturale o con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di prezzemolo. Altri pesci, meno pregiati e solitamente meno gustosi, possono essere marinati in un salmoriglio (olio, sale, pepe, aglio privato della buccia e schiacciato, succo di limone) e intinti prima della loro cottura. Per i pesci monoporzione cotti interi alla brace, è possibile inserire nel loro ventre un rametto di rosmarino e una fogliolina d’alloro. I filetti di pesci come Orata, Branzino, Occhiata, Dentice, Cernia, Pagello, Rombo, ecc, possono essere leggermente unti con del salmoriglio, iniziando la cottura alla piasta o alla brace, appoggiandoli inizialmente dalla parte della polpa e successivamente voltati dalla parte della pelle per evitare che il filetto non si arrotoli su se stesso per il ritiro della pelle a contatto col calore. Se parliamo di pesci dalle carni particolarmente delicate, potete procedere con un impanatura a base di pangrattato e un goccio di olio extravergine aromatizzato all’aglio. Tale procedimento servirà a due scopi: insaporire le carni e proteggerle dalla cottura, in questo caso i pesci da grigliate devono essere squamati.

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Le fritture

Parliamo di fritture?

La frittura, uno dei sistemi di cottura più largamente usato, consiste nell’immergere la vivanda da cuocere in un grasso bollente che può essere olio, strutto, burro o margarina, ma l’olio è, senza dubbio, il migliore elemento per ottenere una frittura croccante e dorata. Esso sopporta le più alte calorie, rispetto agli altri grassi e può raggiungere persino i 250° senza bruciare, inoltre è anche di gusto più prelibato.

Come si frigge.

In primo luogo si dovrà tenere presente la caloria dell’ olio, che dovrà essere più o meno alta secondo la qualità e la grossezza della vivanda che si vuol friggere. I gradi di calore, atti a cuocere gli svariati fritti, si possono praticamente suddividere in tre distinte gradazioni, e cioè:

Semi-caldo: da 130 a 145 gradi;
Caldo: da 155 a 170 gradi;
Caldissimo: da 175 a 190 gradi.

La prima gradazione è necessaria per friggere vegetali come: carciofi, zucchine, melanzane, patate ecc.; questi dovranno essere tagliati a fette o a spicchi, affinché l’evaporazione dell’ acqua di vegetazione da essi contenuta e la cottura avvengano contemporaneamente, come pure i pesci da porzione e le carni piuttosto voluminose, che debbono cuocere interamente nella frittura, e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d’oro dell’ involucro esterno. La seconda gradazione è necessaria per friggere elementi che hanno già subìto in precedenza un principio di cottura o una cottura completa, come per esempio, tutte le varie crocchette, i vari pesci o molluschi per fritture, le uova, cromeschini, frittelle, legumi, ecc., siano questi impegnati o semplicemente alla farina ed all’ uovo, oppure passati nella pastella per friggere. Che gradazione fa sì che, al contrario dell’ olio bollente, gli elementi di cui sopra vengono immediatamente protetti dalla formazione di un involucro solido e rosolati, come una corazza, che garantirà una perfetta frittura, senza pericolo alcuno che possano aprirsi e disperdersi nella padella. Essendo tutti questi elementi cotti prima di friggerli, il loro completo riscaldamento interno deve prodursi dopo la formazione del suddetto involucro. La terza gradazione è necessaria per friggere quegli elementi che, per la loro cottura, non richiedono che pochi secondi, come bianchetti, rossoli e altri simili, come pure per perfezionare e completare la cottura di patate fritte e soffiate. Appena tolte dalla padella le fritture vanno bene sgocciolare e messe su teglie ricoperto da un panno di carta assorbente. La quantità dell’olio usato per la frittura dovrà essere sempre proporzionato all’importanza e al volume degli elementi da friggere, in modo che questi vengano a trovarsi completamente sommersi. Ogni volta che si procede alla frittura di nuovi elementi, occorre passare l’olio già usato attraverso un panno, se non si vuol pregiudicare la buona riuscita del fritto. Così pure, quando l’olio della padella è diventato eccessivamente scuro, in seguito a prolungato sfruttamento, occorre rinnovarlo completamente.

FRITTURE COMPOSTE O MISTE

Le fritture composte sono conosciute coi nomi di grandi fritti, fritti misti, fritti scelti e costituiscono il vanto di parecchie cucine regionali. In esse, tradizionalmente, possono entrare tutti gli elementi adatti a questo genere di preparazione come: legumi, carni, frattaglie, pesci, uova, formaggi freschi, crocchette di ogni tipo, frittelle di legumi di carni o di pesci, crostini ecc.; e tanto più sono gustose ed apprezzate, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che le compongono.

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Ortaggi

Il prezzemolo da cospargere su legumi, intingoli o altro, deve essere tritato fine e strizzato in un angolo del torcione  perché resti ben diviso. Quando lo si vuol aggiungere alle minestre va invece tritato grosso. Le patate naturali devono essere ben tornite a forma di grossa noce e cotte a vapore. In mancanza del recipiente adatto per la cottura a vapore,  si mettono in una casseruola più larga che alta, in modo che restino in un solo strato sul fondo e si cuociano con acqua salata. Se, per  la qualità, tendessero a rompersi, aggiungete all’acqua del succo di limone o dell’aceto bianco. In molte ricette viene richiesto lo scalogno, in mancanza di questo, usate la cipolla in minor quantità.

Max

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