La margarina

Cos’è la margarina.

Gentili amici lettori,

Se devo usare un grasso preferisco il burro!

Cos’è la margarina? È un grasso vegetale ottenuto da un’emulsione di acqua in olio o grasso, con aggiunta di sali, aromi, additivi e coloranti. L’olio o il grasso viene estratto dal seme che lo contiene, in seguito viene raffinato e miscelato con acqua ed eventuali additivi fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il prodotto ottenuto, può subire un eventuale pastorizzazione con una fase di riscaldamento per ottenere una migliore igienicità. Verrà di seguito stabilizzato tramite una repentina refrigerazione seguita dal riposo del composto. La margarina contiene oli e grassi vegetali, tra cui olio di arachide, di germe di mais, di vinaccioli, di soia, di colza e di girasole. Solitamente le margarine in commercio sono di origine vegetale. Quelle contenenti grassi di origine animale si chiamano oleomargarine e sono utilizzate nell’industria  soprattutto in quella pasticciera. Per ottenere una consistenza semisolida, la margarina viene sottoposta al processo di idrogenazione, anche se oggi, esistono altre tecniche che sostituiscono questo processo. La preparazione si divide in due fasi: acquosa e grassa. Da una parte l’acqua con gli altri ingredienti idrosulubili (acidi), dall’altra olio o grasso preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenati e portato al punto di fusione. Questi due processi, una volta eseguiti, vengono successivamente uniti ed emulsionati a caldo. Successivamente il composto subirà un raffreddamento e porterà ad una emulsione di consistenza solida. La fase di raffreddamento è fondamentale per la cristallizzazione dell’emulsione, conferendo caratteristiche diverse a seconda della rapidità del processo.

La cottura a vapore

Quali sono i vantaggi di questo metodo di cottura?

La cottura a vapore offre molti vantaggi come ad esempio la riduzione del consumo di gas rispetto alla bollitura in acqua. In aggiunta, presenta un enorme vantaggio per la salute, infatti le sostanze presenti negli alimenti, come vitamine e sali minerali, non vengono disperse nell’acqua di cottura come avviene per la bollitura degli alimenti. In questo modo i cibi, soprattutto le verdure, restano più nutrienti e il sapore risulta più ricco ed intenso, mantenendo l’alimento più asciutto, sodo, corposo e naturale. Infine possiamo affermare che questo metodo di cottura non necessita l’aggiunta di grassi, e regala una pietanza leggera con un apporto calorico più contenuto. Concludendo,  possiamo dire che questa cottura permette di ridurre il tempo rispetto alla bollitura che solitamente non supera i 15/20 minuti.

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Pastella per friggere

Come si prepara la pastella per friggere.

Questo è un  composto per verdure pastellate.

Ingredienti:

  • 400 gr. Farina bianca;
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva;
  • 2 rossi d’uovo;
  • 2 albumi montati a neve;
  • 1 pizzico di sale e 1 di pepe nero;
  • 1/2 litro di latte.

Procedimento:

In una terrina lavorate la farina con l’olio, i rossi d’uovo, il sale, il pepe, diluite il composto unendo il latte poco a poco utilizzando una frusta finché otterrete una pastella fluida senza grumi. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporatele al composto.

PASTELLA PER FRIGGIRE ALL’ACQUA

Ingredienti:

  • 300 gr. di farina bianca;
  • 1 pizzico di sale e pepe nero;
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • Acqua q.b.

Procedimento:

Diluite la farina con acqua fredda stemperando con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pappa tanto densa da coprire completamente l’elemento che si vuole friggere. Questa pastella è molto adatta per legumi, fiori di zucchina e, in special modo, per anelli di cipolla che risulteranno sempre croccanti.

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Il filetto di scottona alla griglia

Come si prepara il filetto di scottona alla griglia.

Cari amici,
Vi presento il filetto di scottona… e voi mi direte: “Niente di speciale! Nessuna novità!”
Tutto vero!
Ma i tempi di cottura sono la particolarità di questo piatto!
Sappiamo bene che la carne rossa dev’essere cotta al sangue, non esistono né cottura media e né ben cotta, almeno per il mio gusto.
La Scottona è un bovino femmina di età compresa tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito, io preferisco quella allevata e macellata in Italia.
Il filetto deve avere uno spessore di almeno 1 cm e va cotto a fiamma medio bassa per 3,5 minuti da un lato ed altrettanti 3,5 min. dall’altro. Serve aggiungere un rametto di rosmarino per parte. Prima di servire, mettere un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e qualche chicco di sale grosso.
In questo modo la cottura sarà perfetta!
Cosa ne pensate?
Max

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Tecnica della cottura del pesce sotto sale

Come cuocere il pesce sotto sale.

Questo metodo è molto antico e serve a trattenere tutti gli aromi del pesce senza disperderli con la cottura. La tecnica permette di creare una specie di sottovuoto che trattiene umori e aromi al suo interno. Durante la cottura il sale forma una crosta, che, una volta rotta, emana i vapori molto profumati esaltati dal pesce fresco. Questa tecnica é molto semplice e non richiede molti ingredienti né metodi laboriosi. La prima regola consiste nel reperire pesce esclusivamente fresco, che dev’essere ben lavato e mai  privato di pelle e squame. Solitamente, per ogni kg di pesce, si utilizza 1,5 kg di sale grosso raffinato o meglio ancora integrale in quanto più bagnato. Durante la cottura in forno, i liquidi del pesce vengono assorbiti dal sale, bagnandolo ulteriormente e formando così la menzionata crosta. A fine cottura, la crosta dovrà esser rotta con l’aiuto del dorso di un coltello, colpendola leggermente in vari punti per farla saltare. La parte più difficile di questo metodo è capire il giusto tempo di cottura. Mentre per altri tipi di cottura in forno, siamo abituati a guardare attraverso il vetro del forno e controllare determinati dettagli significativi come il colore della superficie dell’alimento oppure infilziamo uno stuzzicadente nel caso di una torta, con questo procedimento dobbiamo verificare solo tempo e temperatura. La proporzione più indicata e corretta sono circa 25 minuti per kg di pesce con forno preriscaldato a 200/220°.

Per la carne, invece, la tempistica è maggiore: circa 40 minuti ogni kg di carne per cotture al sangue e 50 minuti circa per le cotture complete, infine, è da tener presente che sia la forma che l’eventuale presenza di ossa, possono modificare la durata della cottura ed aumentarla in maniera considerevole.

Procedimento:

Cospargete la base di una placca da forno con il sale grosso, adagiate il pesce eviscerato aromatizzando l’addome con erbe aromatiche come ad es. rosmarino, timo, alloro, ecc., ricoprite completamente la superficie del pesce con il sale e infornate a forno pre-riscaldato a 200°.

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Il pesce bollito

Come si prepara il pesce bollito?

Iniziamo dicendo che i pesci da bollire interi, vanno messi a cuocere con liquidi freddi, per evitare che si rompano. Per i pesci grossi, che richiedono un certo tempo di cottura, non sarà necessario preparare in anticipo il brodo, basterà aggiungere sotto l’anima della pesciera, una quantità di verdure e aromi come segue:

  • 200 gr. carote;
  • 250 gr. cipolle;
  • Alcuni rametti di sedano;
  • Alcuni ciuffi di prezzemolo;

Il tutto tagliato a pezzetti, e in aggiunta:

  • Una foglia di alloro;
  • Un rametto di timo.

Il pesce riposto nella pesciera, dovrà essere ricoperto d’acqua fredda, portato all’ebollizione, schiumando e lasciando bollire lentamente a fiamma molto bassa. Per la cottura di pesci piccoli, da porzione o inferiori al Kg., è  necessario preparare il brodo all’aceto, composto dalle verdure e aromi precedentemente descritti, un pizzico di pepe in grani, sale e 1/4 di litro di aceto bianco per 1,5 litri di acqua. Una volta ricoperto il pesce con acqua fredda e aggiunto gli altri ingredienti citati, dovrà essere portato all’ebollizione e lasciato cuocere lentamente per circa 7/8 minuti, a seconda della qualità e delle proporzioni. Il pesce tagliato a fette, va messo a cuocere immerso in liquido bollente. Al contatto immediato con il calore, i tessuti si ritirano impedendo agli umori ed aromi di uscire, mantenendo tenera la carne. Il pesce da servire freddo dev’essere lasciato raffreddare nel proprio liquido e tolto dal fuoco un po’ prima del termine di cottura. Molti pesci bolliti vanno serviti su piatto e guarniti con pommes nature,  patate pelate a forma di botticelle aventi 6 lati e bollite in acqua leggermente salata ed acidulata con l’aggiunta di aceto bianco.

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Come cucinare la pasta

Come si  cucina la pasta.

Siamo famosi in tutto il mondo per essere i migliori nella preparazione della pasta e per conoscerne i segreti. A volte è  molto semplice dire prepariamo un piatto di pasta”, ma quanti errori si possono commettere? Anche le ricette più semplici devono essere realizzate a regole d’arte.

Vediamo insieme alcuni accorgimenti per preparare la pasta:

  1. Le qualità di pasta sono tante e spesso, le diversità determinano prezzi variabili. Tra tutte, la pasta trafilata al bronzo accoglie bene i condimenti, garantendo una resa migliore;
  2. Ogni condimento va abbinato ad uno specifico formato di pasta, la pasta corta è  più indicata a ragù o sughi poco omogenei, la pasta a spirale invece a sughi a base di pomodoro, la pasta lunga si sposa a sughi liquidi e cremosi e la pasta brigata assorbe molto meglio i condimenti;
  3. Ora veniamo all’acqua: di solito il rapporto è 1 litro di acqua ogni 100 gr. di pasta, l’utilizzo di poca acqua può essere indicato per cotture come ad esempio il “risottare” che prevedere la cottura della pasta nel sugo aggiungendo acqua poco alla volta;
  4. Quando si preparano le insalate di pasta non deve mai essere raffreddata sotto l’acqua per fermare la cottura ma deve essere cotta molto al dente, scolata e lasciata raffreddare amalgamandola con olio per evitare che si attacchi su se stessa;
  5. La cottura della pasta è molto importante, quindi è necessario attendersi ai tempi di cottura indicati sulle confezioni, al limite scolatela qualche minuto prima e terminate la cottura con il condimento, bagnandola con acqua di cottura della pasta, assaggiandola per non sbagliare la cottura;
  6. Per quanto riguarda il sale, serve aggiungerlo all’acqua solo quando avrà iniziato a bollire. La giusta dose è  di circa 8 gr. ogni 100 gr. di pasta. Mettere il sale prima che l’acqua inizi a bollire, potrebbe rallentare il bollore, mentre  è sbagliato unirlo durante la cottura della pasta;
  7. Alcuni aggiungono olio durante la cottura per tenere separata la pasta, vi posso garantire che non serve nemmeno per la pasta all’uovo;
  8. Non usare il coperchio durante la cottura della pasta, il coperchio serve solo per accelerare il bollore dell’acqua prima di immergere la pasta;
  9. Anche le pentole devono essere scelte con cura, ad esempio consiglio una pentola alta con un diametro medio, per indenderci, le pentole a forma di cilindro sono le ideali;
  10. Scolate la pasta utilizzando uno scolapasta con il manico, in modo che la preziosa acqua di cottura resti nella pentola, unitela al sugo in un soutè e saltatela per qualche minuto a fiamma media per amalgamarla meglio con il sugo, unendo se necessario, acqua di cottura.

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