Burro alla maggiordomo

Aggiungiamo un altro burro all’elenco dei burri aromatizzati, parliamo del burro alla maggiordomo. Questa preparazione si presta ad accostare carni e pesci alla grigia.

Ingredienti:

  • 200 gr. burro;
  • 1 cucchiaio di przzemolo tritato;
  • Il succo di un limone;
  • Sale e pepe macinato al momento.

Procedimento;

Incorporate al burro, precedentemente ammorbidito, il prezzemolo, il succo di limone, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fate raffreddare in frigo e servite con carni o pesci alla griglia.

Burro rosso

Proseguo con la preparazione di questo burro aromatizzato, il burro rosso, una preparazione ideale per confezionare salse per pesci e crostacei, per tartine e canapè.

Ingredienti:

  • Burro q.b.;
  • Resti di crostacei ( scampi, aragostao astice).

Procedimento:

Pestate in un mortaio i resti dei crostacei con del burro, mettete il composto in un tegame e fate rosolare leggermente rimestando continuamente. Passatelo alla mussolina e versatelo in piccoli stampini come ad esempio quelli che usiamo per i cubetti di ghiaccio che mettiamo nel freezer. Una volta solidificato avvolgete i cubetti di burro in film alimentare separati e conservateli in frigo.

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Burro al rafano

Un altra ricetta da aggiungere all’elenco burri aromatizzati , parliamo del burro al rafano, questa preparazione è ideale da accostare a diversi tipi di antipasti.

ingredienti:

  • 50 gr. Rafano grattugiato;
  • 300 gr. burro;
  • Sale fino q.b.

Procedimento:

Pestare al mortaio il rafano grattugiato, unite il burro, impastate bene e passatelo allo staccio. Completate con poco sale.

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Olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio

Cari lettori,

Sicuramente avrete notato che in molte delle mie ricette propongo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Ho imparato da alcuni Chef ad utilizzare questo prodotto, facilissimo da preparare, da conservare in dispensa, per aromatizzare parecchi piatti, e che non crea problemi all’alito. Nel dubbio, consiglio di masticare qualche chicco di caffè o qualche seme di finocchio a fine pasto. L’aglio è usato per minestre, sughi, contorni, arrosti di carne, insaccati e per cucinare il pesce.

In commercio troviamo parecchie distinzioni di olio di oliva, tra cui:

  • Olio extravergine d’oliva;
  • Olio vergine di oliva;
  • Olio d’oliva.

L’olio extravergine e vergine sono ambedue soggetti a processi meccanici di estrazione e, non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.

Ma le differenze quali sono?

L’olio extravergine di oliva deve possedere tutte le caratteristiche descritte e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g. per 100g.

L’olio vergine di oliva, oltre alle caratteristiche descritte, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g. per 100g.

L’olio di oliva è un olio ottenuto dal mescolamento di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine e ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1g. per 100 g. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici utilizzati su oli ricavati da olive che possono essere difettose, perchè contaminate da insetti o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.

Per Olio di oliva extravergine s’intende olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, escludendo totalmente l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’olio extravergine è costituito dal 99% di lipidi. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo, determina vari fattori:

  • Un punto di fumo sufficiente per la frittura; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi, quindi i grassi saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi, mentre i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei grassi polinsaturi e dal quantitativo di acidi grassi liberi. Altri tipi di oli raffinati tipo: di semi, idrogenati o strutto hanno una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono lontanamente paragonabili a quelli dell’olio extravergine di oliva.
  • Stabilità di conservazione. È molto stabile all’ossidazione e contribuisce a determinare le proprietà conservative indispensabili nella conservazione per immersione. Gli altri grassi utilizzati in cucina, con tutte le loro differenze, non possiedono caratteristiche di resistenza all’ossidazione altrettanto buone come l’olio extravergine d’oliva. Va detto e precisato che, l’olio d’oliva extravergine, è ottimo per friggere a patto che sia usato per una sola cottura. È ovvio sottolineare che, dispiace usare quest’olio per eseguire una frittura sia per il costo e per lo spreco, ma dal mio punto di vista meglio una frittura in meno ma fatta con olio buono. Infine aggiungo e consiglio che nessun olio extravergine può avere un costo inferiore a 10 euro al litro, altrimenti non può essere extravergine.

Preparazione olio aromatizzato all’aglio:

Prendete un bottiglia di vetro della capienza da 250 ml., sterilizzate il contenitore di vetro in acqua bollente per qualche minuto così da eliminare eventuali cariche batteriche. Inserite nella bottiglia alcune scaglie di aglio essiccato, riempitela d’olio extravergine di oliva, tappate e fate riposare per almeno 48 ore, girandola di tanto in tanto dal basso verso l’alto per permettere una miscelazione omogenea. Conservate togliendo l’aglio. In caso di aglio fresco sarebbe più corretto dare una sbianchitura in acqua bollente oppure scaldare per qualche minuto gli spicchi, privati della buccia e schiacciati con un pò d’olio, fate raffreddare, togliete l’aglio e versatelo nel contenitore riempendolo con olio extravergine crudo e far riposare girandolo di tanto in tanto. Consumare l’olio entro un mese circa e sostituire l’aglio quando avrà assunto un colorito più scuro.

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Il pesce alla griglia

Cari amici,

Siamo abituati a cucinare il pesce in vari modi, personalmente ritengo però che il miglior risultato si ottenga con la cottura alla griglia anche se nel mio blog propongo diverse versioni. E’ chiaro che non tutti i pesci si prestano ad una simile cottura come ad esempio i molluschi. Cucinare alla brace sembra una semplice operazione ma in realtà non è proprio così perché ci sono delle regole ben precise da seguire. Il pesce preparato per griglia o brace, dev’essere pulito dalle interiora ma non squamato, salvo alcune eccezioni dovute alle squame molto spesse, come ad esempio la Cernia che dev’essere parzialmente privata dalle squame. L’intensità del fuoco gioca pure un ruolo fondamentale. Per quanto riguarda i condimenti, non serve nulla di particolare, soprattutto per i pesci più pregiati che si possono cuocere e consumare al naturale o con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di prezzemolo. Altri pesci, meno pregiati e solitamente meno gustosi, possono essere marinati in un salmoriglio (olio, sale, pepe, aglio privato della buccia e schiacciato, succo di limone) e intinti prima della loro cottura. Per i pesci monoporzione cotti interi alla brace, è possibile inserire nel loro ventre un rametto di rosmarino e una fogliolina d’alloro. I filetti di pesci come Orata, Branzino, Occhiata, Dentice, Cernia, Pagello, Rombo, ecc, possono essere leggermente unti con del salmoriglio, iniziando la cottura alla piasta o alla brace, appoggiandoli inizialmente dalla parte della polpa e successivamente voltati dalla parte della pelle per evitare che il filetto non si arrotoli su se stesso per il ritiro della pelle a contatto col calore. Se parliamo di pesci dalle carni particolarmente delicate, potete procedere con un impanatura a base di pangrattato e un goccio di olio extravergine aromatizzato all’aglio. Tale procedimento servirà a due scopi: insaporire le carni e proteggerle dalla cottura, in questo caso i pesci da grigliate devono essere squamati.

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Le fritture

Parliamo di fritture?

La frittura, uno dei sistemi di cottura più largamente usato, consiste nell’immergere la vivanda da cuocere in un grasso bollente che può essere olio, strutto, burro o margarina, ma l’olio è, senza dubbio, il migliore elemento per ottenere una frittura croccante e dorata. Esso sopporta le più alte calorie, rispetto agli altri grassi e può raggiungere persino i 250° senza bruciare, inoltre è anche di gusto più prelibato.

Come si frigge.

In primo luogo si dovrà tenere presente la caloria dell’ olio, che dovrà essere più o meno alta secondo la qualità e la grossezza della vivanda che si vuol friggere. I gradi di calore, atti a cuocere gli svariati fritti, si possono praticamente suddividere in tre distinte gradazioni, e cioè:

Semi-caldo: da 130 a 145 gradi;
Caldo: da 155 a 170 gradi;
Caldissimo: da 175 a 190 gradi.

La prima gradazione è necessaria per friggere vegetali come: carciofi, zucchine, melanzane, patate ecc.; questi dovranno essere tagliati a fette o a spicchi, affinché l’evaporazione dell’ acqua di vegetazione da essi contenuta e la cottura avvengano contemporaneamente, come pure i pesci da porzione e le carni piuttosto voluminose, che debbono cuocere interamente nella frittura, e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d’oro dell’ involucro esterno. La seconda gradazione è necessaria per friggere elementi che hanno già subìto in precedenza un principio di cottura o una cottura completa, come per esempio, tutte le varie crocchette, i vari pesci o molluschi per fritture, le uova, cromeschini, frittelle, legumi, ecc., siano questi impegnati o semplicemente alla farina ed all’ uovo, oppure passati nella pastella per friggere. Che gradazione fa sì che, al contrario dell’ olio bollente, gli elementi di cui sopra vengono immediatamente protetti dalla formazione di un involucro solido e rosolati, come una corazza, che garantirà una perfetta frittura, senza pericolo alcuno che possano aprirsi e disperdersi nella padella. Essendo tutti questi elementi cotti prima di friggerli, il loro completo riscaldamento interno deve prodursi dopo la formazione del suddetto involucro. La terza gradazione è necessaria per friggere quegli elementi che, per la loro cottura, non richiedono che pochi secondi, come bianchetti, rossoli e altri simili, come pure per perfezionare e completare la cottura di patate fritte e soffiate. Appena tolte dalla padella le fritture vanno bene sgocciolare e messe su teglie ricoperto da un panno di carta assorbente. La quantità dell’olio usato per la frittura dovrà essere sempre proporzionato all’importanza e al volume degli elementi da friggere, in modo che questi vengano a trovarsi completamente sommersi. Ogni volta che si procede alla frittura di nuovi elementi, occorre passare l’olio già usato attraverso un panno, se non si vuol pregiudicare la buona riuscita del fritto. Così pure, quando l’olio della padella è diventato eccessivamente scuro, in seguito a prolungato sfruttamento, occorre rinnovarlo completamente.

FRITTURE COMPOSTE O MISTE

Le fritture composte sono conosciute coi nomi di grandi fritti, fritti misti, fritti scelti e costituiscono il vanto di parecchie cucine regionali. In esse, tradizionalmente, possono entrare tutti gli elementi adatti a questo genere di preparazione come: legumi, carni, frattaglie, pesci, uova, formaggi freschi, crocchette di ogni tipo, frittelle di legumi di carni o di pesci, crostini ecc.; e tanto più sono gustose ed apprezzate, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che le compongono.

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