La cottura dell’arrosto di vitello


  • Porzioni: 10 12
  • Problema: Alto
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L'arrosto è una pietanza tradizionale della nostra cucina che richiede un tempo di cottura molto lungo e un'attenzione particolare. L'arrosto ha bisogno di un buon fondo di cottura realizzato con verdure ed erbe aromatiche, dev'essere coperto in forno con carta oleata per evitare che la superficie possa bruciare, bisogna girarlo ogni tanto bagnando la superficie con il fondo di cottura e brodo vegetale o acqua. Con il fondo di verdure e liquidi, infine, si realizza il sugo per accompagnare le fette d'arrosto che verranno tagliate dopo che sarà cotto, raffreddato e riposto in frigorifero per una notte, così facendo le fette resteranno intere senza sbriciolarsi.

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ingredienti

  • 2,5Kg di arrosto preparato dal vostro macellaio di fiducia;
  • 2 rametti di rosmarino e 4 foglie di salvia;
  • 2 carote tagliate a rondelle;
  • 2 coste di sedano private dalle foglie tagliate a tocchetti;
  • 1/2 cipolla tagliata a pezzetti grossolani;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Brodo vegetale o acqua q.b.;
  • 5 cucchiai di olio all’aglio;
  • 1 bicchiere di vino bianco.

Istruzioni

  1. In una placca da forno scaldate l’olio all’aglio su fornello, unite tutte le verdure e rosolatele bene per alcuni minuti;
  2. Adagiate l’arrosto, salate, pepate, aggiungete il rosmarino e la salvia. Rosolate bene la carne, girate il rotolo dall’altro lato, salate, pepate e rosolate bene anche questo lato;
  3. Bagnate la carne con il vino bianco, fate evaporare girando l’arrosto almeno una volta, infornate a forno statico a 190°C, coprite con carta forno e lasciatelo cuocere ;
  4. Controllate ogni 30 minuti circa avendo cura girare il rotolo,  bagnando la superficie con il fondo di cottura che si creerà sul fondo della placca. Se i liquidi della carne tendessero ad asciugarsi durante la cottura, utilizzare un mestolino di brodo vegetare o acqua per bagnare la superficie dell’arrosto. L’evaporazione dei liquidi può dipendere anche da come è stata bardata la carne dal vostro macellaio utilizzando più o meno quantità di fette di pancetta, più o meno grassa, che serve a mantenerlo morbido oltre che ad insaporirlo;
  5. Considerate che l’arrosto va girato e bagnato ogni 30 minuti circa e va sempre tenuto coperto durante la cottura, facendo attenzione di rimestare le verdure che si trovano sul fondo. La cottura sarà ultimata nel momento in cui infilando un forchettone nella carne non uscirà il liquido;
  6. A questo punto potete estrarre la placca dal forno, trasferire l’arrosto su un vassoio e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Infine copritelo con del film alimentare e riponetelo in frigo tutta la notte;
  7. Raccogliete tutte le verdure e il liquido depositato nella placca e passate il tutto nel passaverdure direttamente in un tegamino, unite un pò di brodo vegetale per stemperare e fatelo sobbollire a fiamma moderata. Mescolate fino a che il sugo dell’arrosto avrà una densità  da velare su un cucchiaio, spegnete la fiamma e fatelo riposare;
  8. Trascorsa la notte togliete l’arrosto dal frigorifero, affettatelo con un coltello ben affilato e disponete le fette in modo circolare, tenedole leggermente sormontate sul fondo di una casseruola, precedentemente irrorato con il sugo di carne preparato precedentemente. Unite sulla superficie della carne il rimanente sugo d’arrosto, scaldate il tutto a fiamma medio bassa, coprite con un coperchio e servite le fette ben calde accompagnandole con il sugo.

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