La margarina

Cos’è la margarina.

Gentili amici lettori,

Se devo usare un grasso preferisco il burro!

Cos’è la margarina? È un grasso vegetale ottenuto da un’emulsione di acqua in olio o grasso, con aggiunta di sali, aromi, additivi e coloranti. L’olio o il grasso viene estratto dal seme che lo contiene, in seguito viene raffinato e miscelato con acqua ed eventuali additivi fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il prodotto ottenuto, può subire un eventuale pastorizzazione con una fase di riscaldamento per ottenere una migliore igienicità. Verrà di seguito stabilizzato tramite una repentina refrigerazione seguita dal riposo del composto. La margarina contiene oli e grassi vegetali, tra cui olio di arachide, di germe di mais, di vinaccioli, di soia, di colza e di girasole. Solitamente le margarine in commercio sono di origine vegetale. Quelle contenenti grassi di origine animale si chiamano oleomargarine e sono utilizzate nell’industria  soprattutto in quella pasticciera. Per ottenere una consistenza semisolida, la margarina viene sottoposta al processo di idrogenazione, anche se oggi, esistono altre tecniche che sostituiscono questo processo. La preparazione si divide in due fasi: acquosa e grassa. Da una parte l’acqua con gli altri ingredienti idrosulubili (acidi), dall’altra olio o grasso preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenati e portato al punto di fusione. Questi due processi, una volta eseguiti, vengono successivamente uniti ed emulsionati a caldo. Successivamente il composto subirà un raffreddamento e porterà ad una emulsione di consistenza solida. La fase di raffreddamento è fondamentale per la cristallizzazione dell’emulsione, conferendo caratteristiche diverse a seconda della rapidità del processo.

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