Filetto di orata gratinato con salsa di scalogno, olive taggiasche e pesto di basilico

  • Porzioni: 2
  • Problema: bassa
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Ciao amici, una ricetta dove il protagonista è il pesce, abbinato con dello scalogno appassito in olio d'oliva e aromomatizzato con olive taggiasche, pesto di basilico gratinato al forno con del pangrattato.

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ingredienti

  • 300 gr. filetti di orata;
  • 1 cucchiaio di olive taggiasche sott’olio tagliate grossolanamente;
  • 1 scalogno medio tagliato a julienne;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 cucchiaio di pesto di basilico con pinoli, conservato sott’olio o preparato al momento;
  • 1 cucchiaio di pangrattato fine;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Istruzioni

  1. Fate scaldare l’olio d’oliva, unite lo scalogno, sale, pepe e fate rosolare a fiamma medio bassa. Quando lo scalogno sarà ammorbidito,  unite le olive tagliate e il cucchiaio di pesto di basico e pinoli, amalgamate il tutto e spegnete la fiamma;
  2. Grigliate i filetti di orata, con un rametto di rosmarino, da ambo i lati fino a cottura ultimata, appoggiateli su un piatto teso, cospargete la superficie con il composto di scalogno e unitevi il pangrattato;
  3. Infornate a 200° con funzione ventilata e fate gratinare. Servite immediatamente.

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Involtini di melanzana con Philadelphia e filetti d’acciuga

  • Porzioni: 12 involtini
  • Problema: bassa
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Questa è una delle molte ricette realizzata con le melanzane, un antipasto leggero e facile da preparare.

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ingredienti

  • 12 rondelle di melanzane;
  • 8 filetti di acciughe sott’olio;
  • 150 gr. Philadelphia;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 gocce di tabasco.

Istruzioni

  1. Grigliate le rondelle di melanzana e fatele raffreddare. In una ciotola amalgamate il formaggio con i filetti d’acciuga tritati, sale, pepe e tabasco;
  2. Create una crema omogenea. Stendete le fette di melanzane su una base piana, mettere su ogni fetta di melanzana 1 cucchiaino scarso di composto di formaggio, avvolgente la fetta di melanzana su se stessa racchiudendo il ripieno e servite.

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Riso con zucchine

  • Porzioni: 2
  • Problema: bassa
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Ciao cari amici, inutile dire che questa ricetta è semplicissima ma anche molto leggera e ricca di gusto.

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ingredienti

  • 160 gr. di riso vialone nano fino;
  • 2 zucchine medio piccole;
  • Parmigiano grattuggiato q.b.;
  • Un filo di olio extravergine d’oliva per porzione.

Istruzioni

  1. Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola dai bordi alti, unite del sale grosso e immergetevi il riso e le zucchine tagliate a rondelle non troppo spesse;
  2. Cuocete il riso al dente, scolate e servite con un filo di olio extravergine d’oliva e del parmigiano grattugiato.

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Orecchiette con pesto di rucola, pomodorini e scaglie di mandorle tostate

  • Porzioni: 2
  • Problema: medio bassa
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Una ricetta decisamente estiva, che può essere consumata anche in inverno, preparando accuratamente il pesto durante la stagione della rucola. Il tocco finale prevede le mandorle a scaglie in superficie.

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ingredienti

  • 4 cucchiaini da caffè di pesto;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 10 pomodorini qualità Cirio o datterino;
  • 1 cucchiaio di mandorle affettate finemente o tritate grossolanamente;
  • 160 gr. orecchiette.

Istruzioni

  1. Preparate il pesto di rucola come descritto qui. In un soutè scaldate 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e unite i pomodorini, sale, pepe e rosolateli per qualche minuto finché non si saranno leggermente ammorbiditi e il loro liquido si sarà parzialmente asciugato;
  2. Spegnete la fiamma e unite il pesto di rucola. Tostate le scaglie di mandorle in un soutè a parte,  fiamma vivace per qualche minuto senza nessun condimento, girando spesso;
  3. Lessate al dente le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele, unitele al sugo, accendete la fiamma e saltatele per qualche minuto. Inpiattate e spolverate la superficie con le mandorle tostate.

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Il pesto di rucola

  • Porzioni: 1 vasetto
  • Problema: bassa
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Gentili amici, il pesto di rucola è ideale in questo periodo. Lo abbiniamo a primi piatti, antipasti e secondi. Sostanzialmente si può preparare in anticipo, come il pesto alla genovese, e conservare in frigorifero sott'olio. Vediamo insieme come si prepara!

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ingredienti

Istruzioni

  1. Pestate nel mortaio o tritate a mano molto finemente la rucola con i pinoli, unite il sale, mescolate bene e riponete il trito in un vasetto di vetro dalle dimensioni precedentemente descritte;
  2. Unite l’olio aromatizaato all’aglio fino a coprire la superficie del composto e conservate in frigo chiudendo con un coperchio.

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Burro al salmone affumicato

Come si prepara il burro al salmone affumicato.

Cari lettori,

Proseguo con la lunga lista dei burri composti, oggi vi parlo di questa fantastica ricetta che si presta ad essere accostata a diverse preparazioni. Questo tipo di burro può essere utilizzato per:

  • Tartine;
  • Canapé;
  • Antipasti vari a base di pesce o verdure.

Ingredienti:

  • 50 gr. salmone affumicato;
  • 200 gr. burro morbido;

Procedimento:

Pestate al mortaio il salmone affumicato e aggiungete il burro morbido. Rimesctate e passate allo staccio amalgamando per bene.

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Pastella per friggere

Come si prepara la pastella per friggere.

Questo è un  composto per verdure pastellate.

Ingredienti:

  • 400 gr. Farina bianca;
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva;
  • 2 rossi d’uovo;
  • 2 albumi montati a neve;
  • 1 pizzico di sale e 1 di pepe nero;
  • 1/2 litro di latte.

Procedimento:

In una terrina lavorate la farina con l’olio, i rossi d’uovo, il sale, il pepe, diluite il composto unendo il latte poco a poco utilizzando una frusta finché otterrete una pastella fluida senza grumi. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporatele al composto.

PASTELLA PER FRIGGIRE ALL’ACQUA

Ingredienti:

  • 300 gr. di farina bianca;
  • 1 pizzico di sale e pepe nero;
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • Acqua q.b.

Procedimento:

Diluite la farina con acqua fredda stemperando con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pappa tanto densa da coprire completamente l’elemento che si vuole friggere. Questa pastella è molto adatta per legumi, fiori di zucchina e, in special modo, per anelli di cipolla che risulteranno sempre croccanti.

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Miglio con salsa alle verdure

  • Porzioni: 4
  • Problema: medio bassa
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Il Miglio è un cereale privo di glutine e può essere utilizzato come qualsiasi altro cereale grezzo. Se fatto bollire, si presta alla realizzazione di una polenta grossolana. Questo tipo di cereale si trova spesso nelle zuppe miste di cereali e legumi e rientra tra gli ingredienti della cucina macrobiotica, vegana ecc. I semi di miglio possono essere reperiti in commercio sia integrali che decorticati. Il Miglio ha un apporto energetico piuttosto alto, l'energia di questo cereale deriva principalmente dai carboidrati complessi. Il contenuto di fibre è notevole, come pure la percentuale di magnesio e ferro.

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ingredienti

  • 400 gr. Miglio;
  • 4 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 peperone giallo e 1/2 rosso privati di semi e tagliati a julienne;
  • 2 patate medie private della scorza e tagliate a cubetti;
  • 1 melanzana medio piccola tagliata a cubetti;
  • 2 zucchine medio piccole tagliate a cubetti;
  • 5 pomodori San Marzano maturi tagliati a cubetti;
  • 1/2 cipolla tagliata a julienne;
  • Sale, peperoncino q.b.;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • Acqua (il doppio della quantità del miglio misurata in un contenitore).

Istruzioni

  1. Soffriggete in una casseruola la cipolla con 2 cucchiai d’olio, fatela ammorbidire e unite tutte le verdure tagliate, aggiungete il sale e il peperoncino. Cuocete a fiamma medio bassa fino a che le verdure saranno cotte al dente. Se necessario, unite il brodo vegetale poco alla volta, durante la cottura;
  2. Lavate più volte il miglio con abbondante acqua fredda e fatelo scolare bene. In un pentolino portate ad ebbollizione l’acqua con un pizzico di sale grosso. In un altro tegame, scaldate il rimanente olio evo, unite il miglio e tostatelo per circa 5 minuti. Unite l’acqua bollente e portate a cottura al dente, fino a che l’acqua si sarà completamente asciugata (circa 25 minuti);
  3. Spegnete la fiamma e coprite con un coperchio per circa 5 minuti. Unite un filo di olio crudo e mescolate con un cucchiaio. Riempite di miglio degli stampini oleati e capovolgeteli su un piatto teso. Accompagnate con il sugo di verdure e servite caldo.

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Trancetti di tonno fresco scottati in soutè su letto di verdure fresche

  • Porzioni: 2
  • Problema: bassa
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Il tonno fresco è un ottimo alimento che si presta a diverse preparazioni. Questa ricetta è facilissima, pronta in 5 minuti e può essere realizzata da chiunque senza la minima difficoltà. Questa preparazione risalta tutto il sapore del tonno aromatizzato solo con qualche fogliolina di timo e accompagnato con delle verdurine fresche.

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ingredienti

  • 300 gr. Tonno fresco a tranci privato della pelle;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 3 cucchiai di olio evo;
  • Qualche fogliolina di timo;
  • Una manciata mista di foglie d’insalata cruda tagliata e scaglie di carote.

Istruzioni

  1. Preparate le verdure e riponete una manciata di queste sul fondo di un piatto teso. In un soutè scaldate l’olio, unite i tranci di tonno e rosolateli da ambo i lati per qualche minuto unendo sale, pepe e timo;
  2. Appoggiatevi sopra l’insalatina fresca servite immediatamente unendo a piacere sulla superficie un filo di oio crudo.

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Insalata di mare gratinata

  • Porzioni: 6
  • Problema: medio bassa
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Buongiorno amici, oggi parliamo di un'insalata di mare diversa dal solito, una pietanza gratinata al forno.

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ingredienti

  • 1 manciata di moscardini lessati;
  • 1 manciata di seppie lessate tagliate a julienne;
  • 1 manciata di gamberetti sgusciati e lessati;
  • 1 manciata di cozze e vongole sgusciate cotte a vapore;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 6 cucchiai di pangrattato fine;
  • 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Istruzioni

Mescolate tutto il pesce in una terrina, unite sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, mescolate bene e riempite i gusci delle capesante. In un’altra terrina, mescolate il pangrattato con olio all’aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato, ricoprite il pesce che avete preparato nei gusci delle capesante e unite in superficie un filo di olio extravergine d’oliva crudo. Infornate a 200° in forno preriscaldato con modalità ventilata e cuocete fino a che la superficie non avrà assunto un colore dorato e croccante. Servite immediatamente.

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Il filetto di scottona alla griglia

Cari amici,
Vi presento il filetto di scottona… e voi mi direte: “Niente di speciale! Nessuna novità!”
Tutto vero!
Ma i tempi di cottura sono la particolarità di questo piatto!
Sappiamo bene che la carne rossa dev’essere cotta al sangue, non esistono né cottura media e né ben cotta, almeno per il mio gusto.
La Scottona è un bovino femmina di età compresa tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito, io preferisco quella allevata e macellata in Italia.
Il filetto deve avere uno spessore di almeno 1 cm e va cotto a fiamma medio bassa per 3,5 minuti da un lato ed altrettanti 3,5 min. dall’altro. Serve aggiungere un rametto di rosmarino per parte. Prima di servire, mettere un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e qualche chicco di sale grosso.
In questo modo la cottura sarà perfetta!
Cosa ne pensate?
Max

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Linguine con gli scampi

  • Porzioni: 2
  • Problema: medio alta
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Parliamo di scampi, uno dei crostacei più appezzati. La loro polpa, contenuta prevalentemente nella coda, è molto delicata e dolciastra. Negli esemplari più grandi, possiamo trovare una piccola parte di polpa da poter estrarre e consumare anche nelle chele. Questa ricetta è molto semplice e saporita ma richiede un pò di tempo per la realizzazione.

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ingredienti

  • 10 scampi medi freschi;
  • 160 gr. di linguine;
  • 10 pomodorini qualità Cirio o datterini;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio evo crudo;
  • Brodo di scampi q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 1 bicchierino da liquore scarso di brandy.

Istruzioni

  1. Separate la coda dalla testa di 6 scampi, successivamente sgusciateli per estrarre la polpa intera della coda come spiegato in questo video. Lavate bene le teste, togliendo le interiora dallo stomaco;
  2. Bollitele in un piccolo tegame con acqua per circa 15 minuti. Filtrate il brodo e lasciatelo riposate in un pentolino;
  3. Con una forbice, tagliate la parte inferiore della corazza degli altri 4 scampi partendo dalla coda fino ad arrivare alla bocca, aprite lo stomaco, togliete le interiora lavando bene sotto acqua corrente;
  4. In un soutè, scaldate l’olio all’aglio, unite gli scampi interi con le code sgusciate e fate rosolare qualche minuto, bagnate con un po’ di brandy e flambate fino a che la fiamma si sarà spenta. Togliete gli scampi e riponeteli in un piatto;
  5. Nello stesso fondo di cottura unite i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà, fateli insaporire e cuocete per circa 15 minuti bagnando poco alla volta con il brodo di scampi. Unite gli scampi e fate insaporire per qualche minuto. Regolate di sale e pepe. Togliete gli scampi interi che utilizzerete per guarnire;
  6. Lessate al dente le linguine, scolatele e unitele al sugo, accendete la fiamma, unite un cucchiaio di olio evo, prezzemolo tritato e un mestolino di brodo di scampi, saltate la pasta con il sugo a fiamma media fino ad ottenere un sugo omogeneo e cremoso. Impiattate, decorate con gli scampi interi e servite.[/recipe-directoons]

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Tecnica della cottura del pesce sotto sale

Come cuocere il pesce sotto sale.

Questo metodo è molto antico e serve a trattenere tutti gli aromi del pesce senza disperderli con la cottura. La tecnica permette di creare una specie di sottovuoto che trattiene umori e aromi al suo interno. Durante la cottura il sale forma una crosta, che, una volta rotta, emana i vapori molto profumati esaltati dal pesce fresco. Questa tecnica é molto semplice e non richiede molti ingredienti né metodi laboriosi. La prima regola consiste nel reperire pesce esclusivamente fresco, che dev’essere ben lavato e mai privato di pelle e squame. Solitamente, per ogni kg di pesce, si utilizza 1,5 kg di sale grosso raffinato o meglio ancora integrale in quanto più bagnato. Durante la cottura in forno, i liquidi del pesce vengono assorbiti dal sale, bagnandolo ulteriormente e formando così la menzionata crosta. A fine cottura, la crosta dovrà esser rotta con l’aiuto del dorso di un coltello, colpendola leggermente in vari punti per farla saltare. La parte più difficile di questo metodo è capire il giusto tempo di cottura. Mentre per altri tipi di cottura in forno, siamo abituati a guardare attraverso il vetro del forno e controllare determinati dettagli significativi come il colore della superficie dell’alimento oppure infilziamo uno stuzzicadente nel caso di una torta, con questo procedimento dobbiamo verificare solo tempo e temperatura. La proporzione più indicata e corretta sono circa 25 minuti per kg di pesce con forno preriscaldato a 200/220°.

Per la carne, invece, la tempistica è maggiore: circa 40 minuti ogni kg di carne per cotture al sangue e 50 minuti circa per le cotture complete, infine, è da tener presente che sia la forma che l’eventuale presenza di ossa, possono modificare la durata della cottura ed aumentarla in maniera considerevole.

Procedimento:

Cospargete la base di una placca da forno con il sale grosso, adagiate il pesce eviscerato aromatizzando l’addome con erbe aromatiche come ad es. rosmarino, timo, alloro, ecc., ricoprite completamente la superficie del pesce con il sale e infornate a forno pre-riscaldato a 200°.

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Crocchette di melanzane

  • Porzioni: 18 crocchette
  • Problema: media
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Buongiorno amici lettori del mio blog, vi presento oggi le crocchette di melanzane, una preparazione che sembra invernale, ma vi posso garantire che servite calde o tiepide possono essere un antipasto molto valido. Considerato che la stagione offre in abbondanza di quest' ottimo ortaggio, propongo la stessa ricetta con due varianti di cottura: fritte in olio extravergine d'oliva oppure gratinate in forno. Vediamo insieme la ricetta.

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ingredienti

  • 4 melanzane di dimensioni medio piccole tagliate a brunoise, (preferisco la qualità allungata, ovvero “violetta lunga di Napoli”);
  • 2 patate piccole cotte a vapore e tagliate a brunoise;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 10 cucchiai di pangrattato;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 1 uovo intero;
  • Farina bianca q.b.;
  • Pangrattato q.b.;
  • Latte q.b.;
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Istruzioni

  1. Fate cuocere le melanzane tagliate con l’olio aromatizzato caldo, salate, pepate e portate a cottura aggiungendo un pò d’acqua, se necessario. Unite le patate tagliate, fate insaporire per qualche minuto e aggiungete il prezzemolo tritato. Fate intiepidire e passate la metà del composto al mixer;
  2. Unite 10 cucchiai di pangrattato e mescolate con un cucchiaio permettendo al composto di rapprendere. Formate dei cilindri dalle dimensioni di lunghezza pari a circa 5 cm e dalla larghezza di circa 2 cm. Fateli riposare in frigorifero per circa un ora;
  3. Successivamente passate i cilindri di melanzane in farina, uovo sbattuto con sale, pepe e in seguito nel pangrattato, ripetendo l’operazione in uovo e pangrattato;
  4. In una casseruola del diametro di circa 25/30 cm unite dell’olio extravergine d’oliva, coprendone generosamente il fondo. Scaldate bene l’olio, unite le crocchette impanate facendole dorare su tutti i lati e riponetele su un piatto foderato con carta assorbente.
  5. NB: Per la versione al forno, passate i cilindri di melanzane nel latte e pangrattato per almeno due volte, cuocete in forno pre-riscaldato a 210° con funzione ventilata per almeno 30 minuti fino a che la superficie dei cilindri risulterà dorata.

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Pepite reali di code di scampo e capesante gratinate in forno

  • Porzioni: 10 pepite
  • Problema: media
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Sicuramente si tratta di una delle ricette che amo di più preparare e che piace a tutti gli amanti del pesce, grazie al sapore molto gradevole e ricco di mare. La sua preparazione non è impegnativa e la cottura in forno evita la pesantezza che potrebbe assumere se realizzata con la frittura in olio.

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ingredienti

  • 10 capesante fresche;
  • 10 scampi medi;
  • 6 cucchiai di pangrattato raffermo;
  • 1 cucchiaio di olio aromatizzato all’aglio;
  • 10 stuzzicadenti;
  • Latte q.b.

Istruzioni

  1. Separate il corpo dalla coda di scampo, con le dita, spezzare delicatamente a metà la corazza della coda ed estrarre la polpa senza romperla come spiegato in questo Video ;
  2. Conservatele in un piccolo contenitore ricoprendo con latte;
  3. Separate il frutto delle capesante dal guscio ed immergetele nel latte con gli scampi dopo averle lavate bene;
  4. In un piatto, mettete il pangrattato con l’olio all’aglio e mescolate bene con un cucchiaio. Infilare negli stuzzicadenti, una coda di scampo e una capesanta, passare nel latte e successivamente nel pangrattato, facendolo aderire su tutte le superfici del pesce;
  5. Posate le pepite su una placca da forno, precedentemente foderata con carta forno, unite sulla loro superficie una goccia di olio all’aglio e infornate a 200° con funzione ventilata;
  6. Quando la superficie delle pepite sarà dorata, girate il pesce sull’altro lato che posava sulla teglia, unite un goccio di olio all’aglio e fate gratinare. Servite immediatamente.

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