Tecnica della cottura del pesce sotto sale

Come cuocere il pesce sotto sale.

Questo metodo è molto antico e serve a trattenere tutti gli aromi del pesce senza disperderli con la cottura. La tecnica permette di creare una specie di sottovuoto che trattiene umori e aromi al suo interno. Durante la cottura il sale forma una crosta, che, una volta rotta, emana i vapori molto profumati esaltati dal pesce fresco. Questa tecnica é molto semplice e non richiede molti ingredienti né metodi laboriosi. La prima regola consiste nel reperire pesce esclusivamente fresco, che dev’essere ben lavato e mai  privato di pelle e squame. Solitamente, per ogni kg di pesce, si utilizza 1,5 kg di sale grosso raffinato o meglio ancora integrale in quanto più bagnato. Durante la cottura in forno, i liquidi del pesce vengono assorbiti dal sale, bagnandolo ulteriormente e formando così la menzionata crosta. A fine cottura, la crosta dovrà esser rotta con l’aiuto del dorso di un coltello, colpendola leggermente in vari punti per farla saltare. La parte più difficile di questo metodo è capire il giusto tempo di cottura. Mentre per altri tipi di cottura in forno, siamo abituati a guardare attraverso il vetro del forno e controllare determinati dettagli significativi come il colore della superficie dell’alimento oppure infilziamo uno stuzzicadente nel caso di una torta, con questo procedimento dobbiamo verificare solo tempo e temperatura. La proporzione più indicata e corretta sono circa 25 minuti per kg di pesce con forno preriscaldato a 200/220°.

Per la carne, invece, la tempistica è maggiore: circa 40 minuti ogni kg di carne per cotture al sangue e 50 minuti circa per le cotture complete, infine, è da tener presente che sia la forma che l’eventuale presenza di ossa, possono modificare la durata della cottura ed aumentarla in maniera considerevole.

Procedimento:

Cospargete la base di una placca da forno con il sale grosso, adagiate il pesce eviscerato aromatizzando l’addome con erbe aromatiche come ad es. rosmarino, timo, alloro, ecc., ricoprite completamente la superficie del pesce con il sale e infornate a forno pre-riscaldato a 200°.

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Crocchette di melanzane

Come si preparano le crocchette di melanzane.

Buongiorno amici lettori del mio blog!

Vi presento oggi le crocchette di melanzane, una preparazione che sembra invernale, ma vi posso garantire che servite calde o tiepide possono essere un antipasto molto valido. Considerato che la stagione offre in abbondanza di quest’ ottimo ortaggio, propongo la stessa ricetta con due varianti di cottura: fritte in olio extravergine d’oliva oppure gratinate in forno. Vediamo insieme la ricetta.

Ingredienti per 18 crocchette:

  • 4 melanzane di dimensioni medio piccole tagliate a brunoise, (preferisco la qualità allungata, ovvero “violetta lunga di Napoli”);
  • 2 patate piccole cotte a vapore e tagliate a brunoise;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 10 cucchiai di pangrattato;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 1 uovo intero;
  • Farina bianca q.b.;
  • Pangrattato q.b.;
  • Latte q.b.;
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Fate cuocere le melanzane tagliate con l’olio aromatizzato caldo, salate, pepate e portate a cottura aggiungendo un pò d’acqua, se necessario. Unite le patate tagliate, fate insaporire per qualche minuto e aggiungete il prezzemolo tritato. Fate intiepidire e passate la metà del composto al mixer. Unite 10 cucchiai di pangrattato e mescolate con un cucchiaio permettendo al composto di rapprendere. Formate dei cilindri dalle dimensioni di lunghezza pari a circa 5 cm e dalla larghezza di circa 2 cm. Fateli riposare in frigorifero per qualche ora. Successivamente passate i cilindri di melanzane in farina, uovo sbattuto con sale,  pepe e in seguito nel pangrattato, ripetendo l’operazione in uovo e pangrattato. In una casseruola del diametro di circa 25/30 cm unite dell’olio extravergine d’oliva, coprendone generosamente il fondo. Scaldate bene l’olio, unite le crocchette impanate facendole dorare su tutti i lati e riponetele su un piatto foderato con carta assorbente.

Per la versione al forno, passate i cilindri di melanzane nel latte e pangrattato per almeno due volte, cuocete in forno pre-riscaldato a 210° con funzione ventilata per almeno 30 minuti fino a che la superficie dei cilindri risulterà dorata.

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Pepite reali di code di scampo e capesante gratinate in forno

Come preparare le pepite di capesante e scampi.

Sicuramente si tratta di una delle ricette che amo di più preparare e che piace a tutti gli amanti del pesce, grazie al sapore molto gradevole e ricco di mare. La sua preparazione non è impegnativa e la cottura in forno evita la pesantezza che potrebbe assumere se realizzata con la frittura in olio.

Ingredienti per 10 pepite:

  • 10 capesante fresche;
  • 10 scampi medi;
  • 6 cucchiai di pangrattato raffermo;
  • 1 cucchiaio di olio aromatizzato all’aglio;
  • 10 stuzzicadenti;
  • Latte q.b.

Procedimento:

Separate il corpo dalla coda di scampo, con le dita, spezzare delicatamente a metà la corazza della coda ed estrarre la polpa senza romperla (  Video  ). Conservatele in un piccolo contenitore ricoprendo con latte. Separate il frutto delle capesante dal guscio ed immergetele nel latte con gli scampi. In un piatto, mettete il pangrattato con l’olio all’aglio e mescolate bene con un cucchiaio. Infilare negli stuzzicadenti, una coda di scampo e una capesanta, passare nel latte e successivamente nel pangrattato, facendolo aderire su tutte le superfici del pesce. Posate le pepite su una placca da forno, precedentemente foderata con carta forno, unite sulla loro superficie una goccia di olio all’aglio e infornate a 200° con funzione ventilata. Quando la superficie delle pepite sarà dorata, girate il pesce sull’altro lato che posava sulla teglia, unite un goccio di olio all’aglio e fate gratinare. Servite immediatamente.

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Tortino rustico di patate e zucchine

Come preparare un tortino di patate.

Vi parlo di un tortino molto saporito, aromatizzato con rosmarino e a basso contenuto calorico. Purtroppo richiede l’utilizzo del forno, che in questo periodo non è il massimo della vita, ma credetemi, non ve ne pentirete.

Ingredienti per 4 tortini di diametro 10 cm. circa:

  • 500 gr. patate pelate e tagliare a rondelle di circa 3 mm;
  • 200 gr. zucchine tagliate a rondelle di circa 3 mm;
  • 100 gr. Philadelphia;
  • 4 cucchiai di latte;
  • 1 rametto di rosmarino fresco tritato;
  • Parmigiano grattugiato q.b.;
  • Olio evo q.b.;
  • Sale grosso q.b.;
  • Pangrattato q.b.

Procedimento:

Dopo aver affettato le verdure, sbianchitele in acqua bollente salata, scolatele e fatele raffeddare con acqua fredda. Imburrate e cospargete con pangrattato gli stampini ed eliminate il pane in eccesso. Foderate con le fette di patate gli stampini, unite le rondelle di zucchina, unite il rosmarino tritato, il Philadelphia e il parmigiano grattuggiato. Ripetete l’operazione finendo l’ultimo strato con le patate, 1 cucchiaio di latte per stampino, parmigiano grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva. Infornate a 200° per circa 20 minuti. Togliete dal forno, con l’aiuto di una posata staccate le patate dai lati degli stampini e capovolgeteli in un piatto. Guarnire con insalata tagliata a julienne ai lati e cospargete la superficie a piacere con un filo di aceto balsamico. Servite caldo o tiepido.

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Pomodori ripieni di riso

Come si preparano i pomodori ripieni di riso.

In questa stagione estiva abbiamo bisogno di ricette con alimenti di stagione, molto digeribili, freschi e appetitosi. Oggi ho pensato di realizzare questa ricetta, a mio avviso, molto gradita.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Tagliare a 3/4 di altezza i pomodori per il verso orizzontale, togliete la polpa e riponetela in un contenitore con la calotta dei pomodori tagliata, salate pepate e unite 1 cucchiaio di olio aromatizzato all’ aglio e frullate con il mixer. Lessate il riso in acqua leggermente a salata, cuocetelo molto al dente, scolatelo e raffreddatelo con acqua fredda. In un contenitore mettete il pan grattato, unite la purea di pomodoro, il riso, il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe. In caso il composto risultasse poco rappreso, unite del pangrattato. Salate leggermente l’interno dei pomodori svuotati, riempiteli con il composto di riso e pane e adagiate sulla superficie qualche scaglia di ricotta affumicata. Coprite il fondo di una casseruola di acqua, adagiate i pomodori ripieni, coprite con un coperchio tenendolo socchiuso e cuocete per circa 10/15 minuti a fiamma medio bassa. I pomodori dovranno risultare sodi e per non sbagliare, meglio infilzare il loro bordo con una forchetta prima che sia trascorso il tempo di cottura.

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Burro ai gamberetti

Come preparare il burro ai gamberetti.

Ciao amici!

Prosegueo nel raccontare un altro tipo di burro composto, vi parlo di questo delizioso burro ai gamberetti, un composto che si presta alla preparazione di tartine, canapé e per confezionare salse per pesci e crostacei.

Ingredienti:

  • 200 gr. di burro morbido;
  • 20 carcasse di gamberetti freschi.

Procedimento:

Perstate in un mortaio il burro ammorbidito con le carcasse di gamberetti e passatelo allo staccio. Formate dei tronchetti e avvolgeteli in pellicola alimentare. Conservate in frigorifero e smaltitelo velocemente mente gli altri potrete conservarli in congelatore.

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Il pesce bollito

Come si prepara il pesce bollito?

Iniziamo dicendo che i pesci da bollire interi, vanno messi a cuocere con liquidi freddi, per evitare che si rompano. Per i pesci grossi, che richiedono un certo tempo di cottura, non sarà necessario preparare in anticipo il brodo, basterà aggiungere sotto l’anima della pesciera, una quantità di verdure e aromi come segue:

  • 200 gr. carote;
  • 250 gr. cipolle;
  • Alcuni rametti di sedano;
  • Alcuni ciuffi di prezzemolo;

Il tutto tagliato a pezzetti, e in aggiunta:

  • Una foglia di alloro;
  • Un rametto di timo.

Il pesce riposto nella pesciera, dovrà essere ricoperto d’acqua fredda, portato all’ebollizione, schiumando e lasciando bollire lentamente a fiamma molto bassa. Per la cottura di pesci piccoli, da porzione o inferiori al Kg., è  necessario preparare il brodo all’aceto, composto dalle verdure e aromi precedentemente descritti, un pizzico di pepe in grani, sale e 1/4 di litro di aceto bianco per 1,5 litri di acqua. Una volta ricoperto il pesce con acqua fredda e aggiunto gli altri ingredienti citati, dovrà essere portato all’ebollizione e lasciato cuocere lentamente per circa 7/8 minuti, a seconda della qualità e delle proporzioni. Il pesce tagliato a fette, va messo a cuocere immerso in liquido bollente. Al contatto immediato con il calore, i tessuti si ritirano impedendo agli umori ed aromi di uscire, mantenendo tenera la carne. Il pesce da servire freddo dev’essere lasciato raffreddare nel proprio liquido e tolto dal fuoco un po’ prima del termine di cottura. Molti pesci bolliti vanno serviti su piatto e guarniti con pommes nature,  patate pelate a forma di botticelle aventi 6 lati e bollite in acqua leggermente salata ed acidulata con l’aggiunta di aceto bianco.

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