Pasta saltata in soutè con ragù di carne bianca e sinfonia di asparagi verdi

Istruzioni

1. Tagliate il fondo dello stelo degli asparagi di circa 2 cm, precedentemente privati della corteggia legnosa con l’aiuto di un pelapatae. Tagliateli a rondelle fini;
2. Lessate gli asparagi nell’apposita pentola lasciando le punte fuori dall’acqua così che possano cuocere grazie al vapore, assicurandovi di scoprirle con l’apposito coperchio;
3. Una volta cotti al dente, toglieteli dall’acqua, tagliate le punte di una lunghezza di circa 3 cm, mentre il resto dello stelo tagliatelo a tocchetti di una lunghezza di 2 cm e riponeteli in un contenitore;
4. Conservate l’acqua di cottura per cuocere il ragù;
5. In un soutè scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite sedano, carote, salvia e rosmarino tritati, asparagi e scalogno, fate rosolare fino a che le verdure avranno preso colore;
6. Unite il macinato di vitello e cuocete a fiamma dolce fino a che l’acqua rilasciata dalla carne non sarà evaporata, unite il vino bianco e fate evaporare. Unite l’alloro, i pomodorini a pezzetti, fate insaporire per alcuni minuti mescolando, salate, pepate e portate a cottura unendo di tanto in tanto l’acqua di cottura degli asparagi. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare fino a che non sarà raffreddato;
7. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata. In un soutè, scaldate un cucchiaio di olio all’aglio, unite i tocchetti di asparagi lessati e saltateli per qualche minuto, unite e scaldate il sugo con un po’ d’acqua di cottura degli asparagi;
8. Scolate la pasta e unitela al sugo. Aggiungete il rimanente olio d’oliva e saltate a fuoco vivo per qualche minuto con un mestolino di acqua di cottura degli asparagi. Servite caldo in una pirofila, decorando con le punte degli asparagi calde la superficie della pasta.