Il pesce alla griglia

Cari amici,

Siamo abituati a cucinare il pesce in vari modi, personalmente ritengo però che il miglior risultato si ottenga con la cottura alla griglia anche se nel mio blog propongo diverse versioni. E’ chiaro che non tutti i pesci si prestano ad una simile cottura come ad esempio i molluschi. Cucinare alla brace sembra una semplice operazione ma in realtà non è proprio così perché ci sono delle regole ben precise da seguire. Il pesce preparato per griglia o brace, dev’essere pulito dalle interiora ma non squamato, salvo alcune eccezioni dovute alle squame molto spesse, come ad esempio la Cernia che dev’essere parzialmente privata dalle squame. L’intensità del fuoco gioca pure un ruolo fondamentale. Per quanto riguarda i condimenti, non serve nulla di particolare, soprattutto per i pesci più pregiati che si possono cuocere e consumare al naturale o con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di prezzemolo. Altri pesci, meno pregiati e solitamente meno gustosi, possono essere marinati in un salmoriglio (olio, sale, pepe, aglio privato della buccia e schiacciato, succo di limone) e intinti prima della loro cottura. Per i pesci monoporzione cotti interi alla brace, è possibile inserire nel loro ventre un rametto di rosmarino e una fogliolina d’alloro. I filetti di pesci come Orata, Branzino, Occhiata, Dentice, Cernia, Pagello, Rombo, ecc, possono essere leggermente unti con del salmoriglio, iniziando la cottura alla piasta o alla brace, appoggiandoli inizialmente dalla parte della polpa e successivamente voltati dalla parte della pelle per evitare che il filetto non si arrotoli su se stesso per il ritiro della pelle a contatto col calore. Se parliamo di pesci dalle carni particolarmente delicate, potete procedere con un impanatura a base di pangrattato e un goccio di olio extravergine aromatizzato all’aglio. Tale procedimento servirà a due scopi: insaporire le carni e proteggerle dalla cottura, in questo caso i pesci da grigliate devono essere squamati.

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