Spezzatino di Dentice delicato con julienne di fondi di carciofo

Un secondo piatto da leccarsi i baffi!

Ingredienti:

  • 2 tranci di Dentice privati di squame, della lisca centrale e tagliati a cubetti grossolanamente;
  • 3 fondi di carciofo medi tagliati a julienne;
  • 2 cucchiai di vino bianco secco;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Procedimento:

Lavate e tagliate a julienne i fondi di carciofo e rosolateli in 2 cucchiai di olio ben caldo, salate, pepate e cuoceteli dolcemente unendo poco brodo vegetale o acqua se necessario. Infarinate i cubetti di pesce e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Rosolateli nel rimanente olio fino a che avranno preso un colore leggermente dorato, bagnate con vino bianco e fate evaporare mescolando molto delicatamente. Unite i carciofi al pesce e fate insaporire il tutto per qualche minuto, regolate di sale e servite caldo.

Variante:

Potete gradinate in forno con un trito di olive taggiasche sulla superficie creando una crosta croccante.

Le Marinate: che cosa sono e a cosa servono

Ciao amici,

inizio a spiegare che cosa sono e a cosa servono le marinate.

  • Le Marinate:

Sono liquidi composti con vini diversi, aceto, olio, con aggiunta di condimenti vari, erbe aromatiche e spezie, nei quali si fanno macerare carni (particolarmente selvaggina) ed altre sostanze, allo scopo di renderle più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti rendendo gradevole il sapore selvatico delle carni. Si possono preparare sia crude che cotte. Le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della qualità e del taglio delle carni.

  • MARINATA CRUDA:

Solitamente per la marinata di carne di selvaggina da pelo vengono impiegati questi precisi ingredienti con un unico procedimento. La carne deve essere disposta sul fondo di un recipiente largo con bordi alti e dev’essere salata leggermente. Coprire con sedano, carote e cipolle tagliate a fette, qualche spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, un mazzetto composto da qualche gambo di prezzemolo, timo e lauro. Versare nel recipiente il vino bianco secco, o rosso, a seconda della qualità della carne da marinare, aceto (facoltativo) e olio. Conservare in un luogo fresco. Se si tratta di animali giovani o di pezzi di carne di limitate dimensioni, basteranno 24 ore di marinatura, se invece si tratta di grossi pezzi di carne, occorreranno due o tre giorni; in questo caso occorre tenere il recipiente chiuso in frigorifero. Le carni dovranno essere girate 2 o 3 volte al giorno.

  • MARINATA COTTA:

Usate per questo sistema gli stessi elementi indicati per la marinata cruda, facendo bollire il liquido, con verdure, spezie ed erbe aromatiche, per circa 15 minuti, aumentando le dosi del vino e dell’aceto del 30%, per tener conto dell’ evaporazione. Quando la marinata si sarà raffreddata, passarla in un recipiente e immergervi gli elementi da marinare. Le marinate cotte possono essere conservate per un tempo piuttosto lungo, dando loro una ribollitura ogni 4 giorni durante l’inverno e ogni 2 giorni durante l’estate, aggiungendo sempre un poco di vino e di aceto.

  • MARINATA PER PICCOLI CAPI DI SELVAGGINA:

Se si debbono marinare delle cotolette o lombatine di capriolo o cinghialetto da latte, si mettono i pezzi di carne in un recipiente di terra o porcellana fondo con bordi alti e si ricoprono con della marinata cotta, fredda e passata. Essendo questa più aromatizzata di quella cruda, consente ai piccoli pezzi di selvaggina una più rapida marinatura. A seconda del tipo di preparazione, a queste marinate può essere aggiunto del succo di limone, del marsala o del cognac, e il vino bianco può essere sostituito con il rosso, sempre di ottima qualità. La carne di bue viene marinata con il vino rosso e così pure il montone e la lepre da servire in salmì.

Facciamo ora chiarezza tra selvaggina e cacciagione:

Per selvaggina s’intendono tutti gli animali selvatici da pelo;

Per cacciagione s’intendono tutti gli animali da piuma.

Risotto al nero di seppia

Le seppie sono molluschi che colonizzano molti mari e vivono quasi tutto l’anno sui fondali. In primavera si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova. Le seppie possono variare di dimensione in base all’ habitat che colonizzano; le specie che vivono nel Mediterraneo e Adriatico sono di dimensioni più piccole (25-35 cm) rispetto alle specie che colonizzano l’Oceano Atlantico, che possono raggiungere dimensioni tra i 90-120 cm. Questo mollusco è molto intelligente, infatti si avvale di un sistema mimetico molto attivo che sembra funzionare in base ai ricordi visivi. Le seppie che troviamo in commercio sono di colore bianco perché vengono pulite e private della pelle, in origine le seppie tendono ad avere un colore bruno tigrato tendente al nero. Esteticamente si presenta con una forma ovale circondato da una pinna lamellare che utilizza per muoversi, nel suo interno troviamo l’osso di seppia e il nero di seppia, inchiostro che serve come difesa. Sotto al corpo troviamo la testa molto voluminosa con 2 occhi laterali, mentre la bocca, simile a un becco, è posizionata sotto la testa al centro dei tentacoli. Questo mollusco possiede 10 zampe provviste di ventose, 8 di queste sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici per la predazione, si nutre di crostacei, pesci e altri molluschi. La seppia si presta alla preparazione di molte ricette, quelle piccole possono essere preparate alla griglia o al forno. Il corpo delle seppie di dimensioni più grandi risulta eccellente bollito per insalate, mentre le teste e tentacoli cotte in padella, assieme anche al corpo, per la preparazione di sughi da abbinare primi piatti come ad esempio paste e risotti; ottime anche fritte. L’inchiostro estratto fresco può essere congelato in piccoli recipienti ed impiegato per la preparazione di sughi neri per accompagnare primi piatti o per la produzione di pasta nera. Le uova di seppia si possono consumare bollite in acqua calda e condite con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e limone accompagnate da salsa maionese.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 seppie medio piccole;
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • acqua di cottura delle cozze, vedi ricetta soutè di cozze proporzione per 1 litro di brodo: 750 acqua di cottura cozze / 250 ml fumetto di pesce *;
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva aromaizzato all’aglio;
  • pepe macinato al momento;
  • 1 bustina di nero di seppia;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio salsa pomodoro;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva per mantecare.

* Se non avete il fumetto di pesce usate acqua naturale.

Procedimento:

Togliete il becco (bocca) delle seppie posta al centro dei tentacoli, gli occhi, lavatele bene e tagliatele a julienne. In una casseruola scaldate l’olio all’aglio e soffriggete le seppie tagliate, pepate e fate asciugare tutta l’acqua, sfumate con vino bianco e portate a 3/4 di cottura aggiungendo acqua se necessario. Mettete a bollire l’acqua delle cozze con il fumetto di pesce, nel frattempo unite il riso alle seppie e fatelo tostare per qualche minuto, unite 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Unite il nero di seppia, la salsa pomodoro e bagnate con il brodo di pesce, unendolo poco alla volta fino a che il riso non sarà cotto al dente, mescolando continuamente a fiamma moderata, regolate di sale e pepe, mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva crudo e di prezzemolo. Servite caldo.

Salsa al pomodoro

Ciao,

oggi vi parlo della salsa di pomodoro, una salsa base, usata in cucina per preparare parecchie pietanze. Viene impiegata in molti sughi per primi piatti, antipasti  e secondi piatti. Si tratta di una salsa semplice da realizzare, che va conservata in frigorifero e utilizzata all’occorrenza. Detto ciò,  passiamo alla preparazione.

Ingredienti:

  • 1 litro di purea di pomodoro, ottenuta da pomodori maturi passati al passaverdure;
  • Mazzetto guarnito (un pezzo di sedano, carota, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo, il tutto legato assime);
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 2 cucchiai di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio tritato oppure sostituito con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  al posto dell’olio d’oliva;
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero.

Procedimento:

In una casseruola, soffriggete con olio,  la cipolla e l’aglio tritati, fino a che non avranno preso colore. Unire il passato di pomodoro, salare, pepare, unire il mazzetto guarnito e il cucchiaino di zucchero che serve a togliere l’acidità del pomodoro. Cuocete per circa 20 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare, togliere il mazzetto guarnito e conservare in frigorifero in un recipiente di vetro, ricoprendo la superficie della salsa con olio d’oliva per isolare dall’aria.

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Torta di grano saraceno

È una tipica torta del Trentino Alto Adige che amo particolarmente, ma il grano saraceno esattamente che cos’è?  Il grano saraceno, detto anche grano nero, è una pianta erbacea annuale, i suoi frutti di forma triangolare, sono chiamati grano nero. A seguito del processo di macinazione del grano nero, si ricava uno sfarinato simile alla farina di frumento. Grazie alle sue proprietà nutrizionali è molto utilizzato nel mondo alimentare. Viene spesso classificato come un cereale sebbene non appartenga alla famiglia delle Graminacee. Possiede tutte le caratteristiche nutritive di cereali e legumi, pur non essendo né uno né l’altro. Il seme di questo grano possiede principalmente amido ed è di facile digeribilità e può essere impiegato per tutti gli alimenti gluten-free. I lipidi presenti sono composti da acidi grassi saturi, monosaturi e polinsaturi. Il grano saraceno è ricco di ferro, rame, fosforo, selenio, zinco e potassio. Una preziosa componente è rappresentata dagli antiossidanti. Questo grano, per la sua capacità di fornire energia, può essere assunto nelle diete di sportivi, donne in gravidanza, anziani e persone celiache.

Ingredienti:

  • 250 gr. burro;
  • 50 gr. pangrattato;
  • 250 gr. di zucchero;
  • 1 punta di cannella;
  • 6 uova;
  • 250 gr. farina di grano saraceno;
  • 200 gr. confettura di mirtilli rossi;
  • 200 gr. noci macinate;
  • 1 bustina di lievito in polvere;
  • Zucchero a velo q.b.;
  • 100 gr. panna montata;
  • 1 bustina di vanillina.

Procedimento:

In una ciotola sbattete il burro con lo zucchero e i tuorli d’uovo per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Unire poco alla volta la farina setacciata, le noci, il lievito in polvere, la vanillina, il pangrattato e la cannella mescolando continuamente. Montate gli albumi e incorporateli delicatamente nel composto. Versate il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, cuocete in forno a 170° per circa 1 ora. Quando la torta sarà cotta, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, tagliatela a metà orizzontalmente, farcite con la confettura di mirtilli rossi e ricomponetela spolverando la superficie di zucchero a velo. Servite con uno spuntone di panna montata a piacere e un cucchiaino di cannella in polvere.

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Dedicato a tutti voi

Ciao Cari amici lettori del mio blog,

Dedico a tutti voi questo importante traguardo, senza il vostro prezioso supporto non sarei mai arrivato quì e questo è solo merito vostro. Vi ringrazio per sopportare i miei commenti in risposta ai vostri, forse a volte, troppo pignoli in merito alle ricette che pubblico.

Grazie a tutti!

Max

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