Risotto alle foglie di sedano e nocciole

Una ricetta molto originale di Paola

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Spezzatino di Dentice delicato con julienne di fondi di carciofo

  • Porzioni: 2
  • Problema: media
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Un secondo piatto da leccarsi i baffi!

Aggiungi quì eventuali note]

ingredienti

  • 2 tranci di Dentice privati di squame, della lisca centrale e tagliati a cubetti grossolanamente;
  • 3 fondi di carciofo medi tagliati a julienne;
  • 2 cucchiai di vino bianco secco;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Istruzioni

  1. Lavate e tagliate a julienne i fondi di carciofo e rosolateli in 2 cucchiai di olio ben caldo, salate, pepate e cuoceteli dolcemente unendo poco brodo vegetale o acqua se necessario;
  2. Infarinate i cubetti di pesce e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso;
  3. Rosolateli nel rimanente olio fino a che avranno preso un colore leggermente dorato, bagnate con vino bianco e fate evaporare mescolando molto delicatamente;
  4. Unite i carciofi al pesce e fate insaporire il tutto per qualche minuto, regolate di sale e servite caldo.
  5. Variante: Potete gratinare in forno con un trito di olive taggiasche sulla superficie creando una crosta croccante.

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Le Marinate: che cosa sono e a cosa servono

Ciao amici,

inizio a spiegare che cosa sono e a cosa servono le marinate.

  • Le Marinate:

Sono liquidi composti con vini diversi, aceto, olio, con aggiunta di condimenti vari, erbe aromatiche e spezie, nei quali si fanno macerare carni (particolarmente selvaggina) ed altre sostanze, allo scopo di renderle più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti rendendo gradevole il sapore selvatico delle carni. Si possono preparare sia crude che cotte. Le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della qualità e del taglio delle carni.

  • MARINATA CRUDA:

Solitamente per la marinata di carne di selvaggina da pelo vengono impiegati questi precisi ingredienti con un unico procedimento. La carne deve essere disposta sul fondo di un recipiente largo con bordi alti e dev’essere salata leggermente. Coprire con sedano, carote e cipolle tagliate a fette, qualche spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, un mazzetto composto da qualche gambo di prezzemolo, timo e lauro. Versare nel recipiente il vino bianco secco, o rosso, a seconda della qualità della carne da marinare, aceto (facoltativo) e olio. Conservare in un luogo fresco. Se si tratta di animali giovani o di pezzi di carne di limitate dimensioni, basteranno 24 ore di marinatura, se invece si tratta di grossi pezzi di carne, occorreranno due o tre giorni; in questo caso occorre tenere il recipiente chiuso in frigorifero. Le carni dovranno essere girate 2 o 3 volte al giorno.

  • MARINATA COTTA:

Usate per questo sistema gli stessi elementi indicati per la marinata cruda, facendo bollire il liquido, con verdure, spezie ed erbe aromatiche, per circa 15 minuti, aumentando le dosi del vino e dell’aceto del 30%, per tener conto dell’ evaporazione. Quando la marinata si sarà raffreddata, passarla in un recipiente e immergervi gli elementi da marinare. Le marinate cotte possono essere conservate per un tempo piuttosto lungo, dando loro una ribollitura ogni 4 giorni durante l’inverno e ogni 2 giorni durante l’estate, aggiungendo sempre un poco di vino e di aceto.

  • MARINATA PER PICCOLI CAPI DI SELVAGGINA:

Se si debbono marinare delle cotolette o lombatine di capriolo o cinghialetto da latte, si mettono i pezzi di carne in un recipiente di terra o porcellana fondo con bordi alti e si ricoprono con della marinata cotta, fredda e passata. Essendo questa più aromatizzata di quella cruda, consente ai piccoli pezzi di selvaggina una più rapida marinatura. A seconda del tipo di preparazione, a queste marinate può essere aggiunto del succo di limone, del marsala o del cognac, e il vino bianco può essere sostituito con il rosso, sempre di ottima qualità. La carne di bue viene marinata con il vino rosso e così pure il montone e la lepre da servire in salmì.

Facciamo ora chiarezza tra selvaggina e cacciagione:

Per selvaggina s’intendono tutti gli animali selvatici da pelo;

Per cacciagione s’intendono tutti gli animali da piuma.

Risotto al nero di seppia

  • Porzioni: 2
  • Problema: media
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Le seppie sono molluschi che colonizzano molti mari e vivono quasi tutto l'anno sui fondali. In primavera si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova. Le seppie possono variare di dimensione in base all' habitat che colonizzano; le specie che vivono nel Mediterraneo e Adriatico sono di dimensioni più piccole (25-35 cm) rispetto alle specie che colonizzano l'Oceano Atlantico, che possono raggiungere dimensioni tra i 90-120 cm. Questo mollusco è molto intelligente, infatti si avvale di un sistema mimetico molto attivo che sembra funzionare in base ai ricordi visivi. Le seppie che troviamo in commercio sono di colore bianco perché vengono pulite e private della pelle, in origine le seppie tendono ad avere un colore bruno tigrato tendente al nero. Esteticamente si presenta con una forma ovale circondato da una pinna lamellare che utilizza per muoversi, nel suo interno troviamo l'osso di seppia e il nero di seppia, inchiostro che serve come difesa. Sotto al corpo troviamo la testa molto voluminosa con 2 occhi laterali, mentre la bocca, simile a un becco, è posizionata sotto la testa al centro dei tentacoli. Questo mollusco possiede 10 zampe provviste di ventose, 8 di queste sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici per la predazione, si nutre di crostacei, pesci e altri molluschi. La seppia si presta alla preparazione di molte ricette, quelle piccole possono essere preparate alla griglia o al forno. Il corpo delle seppie di dimensioni più grandi risulta eccellente bollito per insalate, mentre le teste e tentacoli cotte in padella, assieme anche al corpo, per la preparazione di sughi da abbinare primi piatti come ad esempio paste e risotti; ottime anche fritte. L'inchiostro estratto fresco può essere congelato in piccoli recipienti ed impiegato per la preparazione di sughi neri per accompagnare primi piatti o per la produzione di pasta nera. Le uova di seppia si possono consumare bollite in acqua calda e condite con olio extravergine d'oliva, prezzemolo e limone accompagnate da

salsa maionese.

Aggiungi quì eventuali note.

ingredienti

* Se non avete il fumetto di pesce usate acqua naturale.

Istruzioni

  1. Togliete il becco (bocca) delle seppie posta al centro dei tentacoli, gli occhi, lavatele bene e tagliatele a julienne;
  2. In una casseruola scaldate l’olio all’aglio e soffriggete le seppie tagliate, pepate e fate asciugare tutta l’acqua, sfumate con vino bianco e portate a 3/4 di cottura aggiungendo acqua se necessario;
  3. Mettete a bollire l’acqua delle cozze con il fumetto di pesce, nel frattempo unite il riso alle seppie e fatelo tostare per qualche minuto, unite 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare;
  4. Unite il nero di seppia, la salsa pomodoro e bagnate con il brodo di pesce, unendolo poco alla volta fino a che il riso non sarà cotto al dente, mescolando continuamente a fiamma moderata, regolate di sale e pepe, mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva crudo e di prezzemolo. Servite caldo.[/recipe-dirèctions]

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La salsa al pomodoro

Ciao,

oggi vi parlo della salsa di pomodoro, una salsa base, usata in cucina per preparare parecchie pietanze. Viene impiegata in molti sughi per primi piatti, antipasti  e secondi piatti. Si tratta di una salsa semplice da realizzare, che va conservata in frigorifero e utilizzata all’occorrenza. Detto ciò,  passiamo alla preparazione.

Ingredienti:

  • 1 litro di purea di pomodoro, ottenuta da pomodori maturi passati al passaverdure;
  • Mazzetto guarnito (un pezzo di sedano, carota, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo, il tutto legato assime);
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 2 cucchiai di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio tritato oppure sostituito con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  al posto dell’olio d’oliva;
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero.

Procedimento:

In una casseruola, soffriggete con olio,  la cipolla e l’aglio tritati, fino a che non avranno preso colore. Unire il passato di pomodoro, salare, pepare, unire il mazzetto guarnito e il cucchiaino di zucchero che serve a togliere l’acidità del pomodoro. Cuocete per circa 20 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare, togliere il mazzetto guarnito e conservare in frigorifero in un recipiente di vetro, ricoprendo la superficie della salsa con olio d’oliva per isolare dall’aria.

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Torta di grano saraceno

È una tipica torta del Trentino Alto Adige che amo particolarmente, ma il grano saraceno esattamente che cos’è?  Il grano saraceno, detto anche grano nero, è una pianta erbacea annuale, i suoi frutti di forma triangolare, sono chiamati grano nero. A seguito del processo di macinazione del grano nero, si ricava uno sfarinato simile alla farina di frumento. Grazie alle sue proprietà nutrizionali è molto utilizzato nel mondo alimentare. Viene spesso classificato come un cereale sebbene non appartenga alla famiglia delle Graminacee. Possiede tutte le caratteristiche nutritive di cereali e legumi, pur non essendo né uno né l’altro. Il seme di questo grano possiede principalmente amido ed è di facile digeribilità e può essere impiegato per tutti gli alimenti gluten-free. I lipidi presenti sono composti da acidi grassi saturi, monosaturi e polinsaturi. Il grano saraceno è ricco di ferro, rame, fosforo, selenio, zinco e potassio. Una preziosa componente è rappresentata dagli antiossidanti. Questo grano, per la sua capacità di fornire energia, può essere assunto nelle diete di sportivi, donne in gravidanza, anziani e persone celiache.

Ingredienti:

  • 250 gr. burro;
  • 50 gr. pangrattato;
  • 250 gr. di zucchero;
  • 1 punta di cannella;
  • 6 uova;
  • 250 gr. farina di grano saraceno;
  • 200 gr. confettura di mirtilli rossi;
  • 200 gr. noci macinate;
  • 1 bustina di lievito in polvere;
  • Zucchero a velo q.b.;
  • 100 gr. panna montata;
  • 1 bustina di vanillina.

Procedimento:

In una ciotola sbattete il burro con lo zucchero e i tuorli d’uovo per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Unire poco alla volta la farina setacciata, le noci, il lievito in polvere, la vanillina, il pangrattato e la cannella mescolando continuamente. Montate gli albumi e incorporateli delicatamente nel composto. Versate il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, cuocete in forno a 170° per circa 1 ora. Quando la torta sarà cotta, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, tagliatela a metà orizzontalmente, farcite con la confettura di mirtilli rossi e ricomponetela spolverando la superficie di zucchero a velo. Servite con uno spuntone di panna montata a piacere e un cucchiaino di cannella in polvere.

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Dedicato a tutti voi

Ciao Cari amici lettori del mio blog,

Dedico a tutti voi questo importante traguardo, senza il vostro prezioso supporto non sarei mai arrivato quì e questo è solo merito vostro. Vi ringrazio per sopportare i miei commenti in risposta ai vostri, forse a volte, troppo pignoli in merito alle ricette che pubblico.

Grazie a tutti!

Max

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Crema di verdura

Un post di tutto rispetto che v’invito a leggere del blog primononsprecare.wordpress.com della carissima amica Paola

via Il gusto di non sprecare: Crema di verdura

Scalòppa di pollo con broccoli

  • Porzioni: 1
  • Problema: bassa
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La carne di pollo è classificata una carne bianca molto magra, ricca di proteine con un contenuto di grassi medio basso, tale variabilità è legata al taglio, lavorazione, alimentazione ed età. Non sempre le carni bianche aviarie sono magre come il pollo, ad esempio il cappone ha, rispetto al pollo, una percentuale più alta di grassi. La ripartizione degli acidi grassi è a favore dei saturi rispetto ai polinsaturi e ai monoinsaturi, sommando questi ultimi due, si nota una prevalenza degli insaturi complessivi sui saturi. La carne di pollo non contiene carboidrati e non è la più pregiata per il contenuto di sali minerali. Questa ricetta prevede un contrasto di sapori molto gradevoli.

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ingredienti

  • 1 scalòppa da circa 150 gr. di pollo ricavata dal petto;
  • 250 gr. di broccoli tagliati e lavati;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Istruzioni

  1. In un tegame scaldate l’olio extravergine d’oliva, unite la scalòppa di pollo precedentemente infarinata e fatela rosolare da ambo i lati fino a che sarà leggermente colorita, salate e pepate;
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  3. Spruzzare con il vino bianco e fate evaporare, togliete il pollo e adagiatelo in un piatto, coprendolo col coperchio;
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  5. Eliminare la metà  del fondo di cottura dal tegame e unire i 2 cucchiai d’olio extravergine aromatizzato all’aglio, scaldatelo e aggiungete i broccoli, salate e pepate. Cuoceteli aggiungendo se serve un pò di brodo vegetale o acqua. A 3/4 di cottura dei broccoli unire il pollo;
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  7. Fatelo insaporire per alcuni minuti, adagiate i broccoli cotti su un piatto teso, unite sopra di loro la scalòppa di pollo e servite ben caldo.

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Cestini di pasta brisé con cozze, seppie, patate e cipolla di Tropea

  • Porzioni: 4 cestini diametro 10cm
  • Problema: medio bassa
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Cari amici lettori, questo antipasto è decisamente molto sfizioso e semplice da preparare, piace agli amanti del pesce e contiene tutti ingredienti che si abbinano tra loro. La pasta brisé o brisèe ha un gusto neutro ed è ottima per molte preparazioni sia di pesce e di carni. Possiamo renderla dolce aggiungendo zucchero in caso di preparazioni dolci, si presenta molto friabile e di colore quasi bianco dato che non contiene uova. Si ottiene impastando il burro con la farina, aggiungendo poi acqua per ottenere un impasto liscio e omogeneo. In questa pasta va messo sempre il sale ed è molto utilizzata per la preparazione di torte salate. Per dare un colore alla superficie, bisogna sempre spennellare con rosso d'uovo sbattuto prima di metterla al forno.

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ingredienti

Per la pasta:

  • 200 gr. di farina bianca tipo 00;
  • 5 gr. di sale;
  • 50 gr. di acqua fredda;
  • 120 gr. burro.

Per il ripieno:

  • 1 Kg. di cozze fresche, possibilmente nostrane,  più  piccole rispetto le spagnole, ma più gustose;
  • 1 seppia fresca;
  • 1 patata media sbucciata e tagliata a cubetti;
  • 1/4 di cipolla di Tropea tagliata a julienne;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • Sale pepe macinato al momento q.b.;
  • Acqua di cottura delle cozze;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo;
  • 1 cucchiaio di basilico;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Istruzioni

  1. Impastare la farina con il burro precedentemente ammorbidito e il sale, unire l’acqua poco alla volta e lavorare fino ad ottenere una palla liscia e morbida;
  2. Stendere con un mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, tagliate dei cerchi leggermente più larghi rispetto lo stampino che utilizzerete, imburrate  gli stampini e foderateli con i dischetti appena ottenuti facendo cadere la pasta verso l’esterno;
  3. Se ne avanzate un pò potete conservarla in frigorifero per alcuni giorni.
  4. Togliete l’alga laterale alle cozze e lavatele bene, in una casseruola fate scaldare 1 cucchiaio di olio all’aglio, unite le cozze, il prezzemolo e il mezzo bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere fino a che i gusci si saranno aperti. Fate raffreddare, togliete i molluschi dal guscio e conservateli sotto acqua per evitare che secchino;
  5. In un altra casseruola, scaldate il rimanente olio aromatizzato, unite le seppie precedentemente private di occhi e becco posto in mezzo ai tentacoli e tagliate a julienne. Fate rosolare, unite il pepe e cuocete fino a che l’acqua non si sarà asciugata, unite il rimante vino bianco, fate evaporare e cuocetele al dente unendo, se serve, poco alla volta, il liquido di cottura delle cozze;
  6. Una volta pronte, riponetele in un piatto. Nella stessa casseruola dove avete cotto le seppie unite un filo di olio all’aglio al fondo di cottura e scaldatelo facendo rosolare la cipolla tagliata a julienne, unite le patate e cuocete unendo il liquido di cottura delle cozze poco alla volta;
  7. Poco prima che le patate siano cotte, unite le cozze, le seppie e il basilico, fate evaporare quasi totalmente il liquido, regolate di pepe e con l’aiuto di un cucchiaio riempite con il composto i cestini foderati di pasta brisée;
  8. Portate al centro i lembi della pasta che fuoriescono dallo stampino e infornate a 200° per circa 20 minuti. Servite caldi.
  9. Potete servirli con un cucchiaio di vellutata di pesce posto sulla base di un piatto teso appoggiandovi sopra un cestino.
  10. N.B. La vellutata di pesce si realizza con lo stesso procedimento della besciamella utilizzando l’olio al posto del burro e sostituendo il latte con il liquido di cottura delle cozze, diluito con fumetto di pesce. La proporzione è  750 ml di liquido di cozze e 250 ml di fumetto di pesce.

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Help!

Cari amici

ho bisogno del vostro gentile aiuto, nel mio sito wordpress ho selezionato, nelle impostazioni, la presenza del tasto reblog spuntando l’apposita casella già da tempo spuntata, a oggi entrando nel mio sito l’icona non compare, mentre nell’anteprima risulta presente.

Qualcuno di voi mi sa dire cosa devo fare? Se qualcosa si può fare.

Grazie a tutti Max

Souté di cozze

  • Porzioni: 4
  • Problema: bassa
  • Stampa

Ciao, eccomi ancora tra voi, vi piacciono le cozze? Ok, se le gradite, oggi vi propongo un' ottima portata che può essere servita come antipasto o anche come secondo piatto. Se avete deciso di invitare amici per cena questo weekend, potete eseguire questa pietanza con facilità. A me piacciono molto e anche ai miei ospiti, quindi, visto che è arrivato il fine settimana, organizziamoci! Vi assicuro che non ve ne pentirete.

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ingredienti

Istruzioni

  1. Togliere dalle cozze l’alga laterale, strappandola con le dita in modo orizzontale, lavatele sotto acqua fredda corrente, strofinatele tra loro con le mani e mettele in una bacinella;
  2. Prendete un souté largo, se non lo possedete, utilizzate una casseruola con bordi alti, unite l’olio all’aglio, accendete la fiamma moderata e scaldate bene. Quando l’olio sarà caldo, unite le cozze, il pepe macinato al momento e il vino bianco, mescolare con un mestolo e coprire con un coperchio;
  3. Cuocere rimestando di tanto in tanto a fiamma più sostenuta fino a che le cozze non saranno completamente aperte. Spegnete il fuoco e servire in un piatto fondo spolverando con prezzemolo tritato.
  4. Variante: A piacere servite con 2 crostoni di pane ciabatta affettato, appoggiati ai lati del piatto e precedentemente tostati in forno finchè non avranno preso un po’ di colore. Strofinate la superfice dei crostini con uno spicchio d’aglio e un filo di olio crudo.

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Quali sono le pentole migliori per cucinare?

Cari amici,

Invece di raccontarvi ricette, oggi vi parlo di pentole. Ma quali sono le migliori per cucinare? In realtà i materiali delle pentole in commercio sono molti, ma secondo il mio parere non tutti sono idonei e salutari. Dovendo fare delle scelte, avremo bisogno di più pentole in cucina per poter eseguire cotture differenti come ad es. per pasta, zuppe e spezzatini, quindi per cotture lunghe, per il vapore ecc. In pratica, servirebbe una pentola per la cottura di ogni alimento, dettaglio non così semplice. Di seguito elenco alcuni tipi di pentole e relative caratteristiche.

Le pentole in acciaio inox sono composte da una lega di ferro, cromo e nichel, materiale resistente e facile da lavare; non permette un’ottima conducibilità del calore e, senza l’adeguato condimento, favorisce la bruciatura del cibo sul fondo che diventa così poco salutare. Per questo motivo è consigliabile scegliere delle pentole a triplo stato, un fondo composto da due strati d’acciaio all’estremità e uno centrale di alluminio che permette una migliore diffusione del calore. Uno spessore sufficiente per renderle idonee a ogni tipo di cottura è di almeno 6 mm. L’acciaio possiede dei difetti, ovvero se va a contatto con sostanze acide come ad esempio pomodori potrebbe rilasciare particelle di metallo, mentre a contatto con il sale da cucina può riscontrare corrosione. Per ovviare quest’ultimo inconveniente, si consiglia di unire il sale solo quando l’acqua bolle, mescolando contemporaneamente per favorirne lo scioglimento. Non è consigliabile lasciate cibi per lungo tempo nelle petole d’acciaio, considerando che le migliori sono quelle in acciaio 18/c ovvero prive di nichel.

Pentola

Le pentole in vetro o Pyrex si posso usare solo per cotture in forno, utili per la conservazione di cibi. Pratiche per il lavaggio e non rilasciano sostanze.

casseruola in vetro

Le pentole in terracotta sono simili alle pentole in pietra ollare sul profilo termico e sono ideali per alimenti con cottura lunga e lenta come ragù, spezzatino, brasati, zuppe e legumi. Dopo l’acquisto e prima dell’utilizzo, devono rimanere in ammollo per almeno 10 ore, ed essere utilizzate sul fuoco con lo spargifiamma. Non devono mai essere graffiane con l’utilizzo di attezzi in metallo per non togliere lo smalto che le riveste, spesso costituito da materiali non ecologici. Esistono altresì pentole ecologiche, realizzate con smalti ecologici conteneti sostanze naturali.

Terracotta

Le pentole in teflon, meglio conosciute come antiaderenti, se portate alla temperatura di 200° o se graffiane con coltelli o spugne abrasive, rilasciano sostanze nocive. Queste pentole, per essere innocue, devono essere lavate a mano con cura, essere sempre nuove, ben tenute, non devono essere scaldate vuote a temperature elevate. Meglio non cuocervi carni e nemmeno tostare il pane. Personalmente a casa non le uso da tempo.

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Le pentole in alluminio sono molto usate nella ristorazione. Dato che l’alluminio tende a rilasciare parti di metallo, si sconsiglia di non lasciare gli alimenti in pentola dopo la cottura. Si consiglia di cospargere il loro interno con un po’ d’olio dopo il primo lavaggio e di non togliere mai la patina scura che si forma durante l’utilizzo. Questa patina è la naturale ossidazione dell’alluminio che diventa nel tempo una buona barriera per dividere questo metallo dal cibo. Per la pulizia, non utilizzare mai spugne abrasive per non disperdere particelle di metallo nocive. Esistono pentole in alluminio con un trattamento particolare, che conferisce al materiale trattato diverse caratteristiche durevoli, come antigraffio, prestazioni antibatteriche, possibilità di lasciare il cibo al loro interno, facile pulizia. Non si tratta di un rivestimento ma di un trattamento che trasforma l’alluminio in ossido di alluminio sigillato con ioni d’argento. Per il lavaggio sono consigliati prodotti bio-ecologici.

Alluminio

Le pentole in ceramica solitamente sono pentole in alluminio rivestite con vernici che contengono polveri ceramiche con limitata adesione e poca compattezza.

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Le pentole di ghisa sono pentole molto pesanti adatte alla cotture lente, non è un materiale adatto per il lavaggio in lavastoviglie. Si sconsiglia il lavaggio con acqua, meglio passare con carta e sale grosso per disincrostare. L’acqua può provocare formazione di ruggine. Questo materiale deve essere trattato con un sottile strato d’olio d’oliva per la conservazione, che evita la ruggine.

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Le pentole in puro rame necessitano molta manutenzione, tendono alla formazione di ossido, quindi tossicità. Richiedono trattamenti stagnanti e non sono adatte alle alte temperature. Secondo il mio parere, meglio evitarle.

Rame

Le pentole in titanio sono molto dure e questo materiale sembra non essere tossico. Resistono al calore, sono antiaderenti ma non sono adatte a piastre elettriche, sono molto costose.

Titanio

Le pentole in pietra Ollare sono adatte a cotture lunghe a fiamma media. Vanno quindi bene per legumi, spezzatini e zuppe. Al momento dell’acquisto, meglio assicurarsi che non contengano tracce di fibre di amianto che potrebbero raramente essere presenti in questa pietra. Per averne la certezza esiste la certificazione rilasciata dal rivenditore.

Pietra ollare

Le pentole in ferro si adattano a molte cotture veloci grazie alla loro elevata conducibilità termica. Sono valide per tostare, rosolare, cuocere uova in camicia e per grigliate. Possono supportare temperature molto elevate e una volta raggiunta la temperatura, possono diventare antiaderenti. Sono pentole soggette a ruggine quindi è meglio lavarle il meno possibile con l’acqua. Risciacquare con acqua calda per togliere residui di cibo da cottura ed asciugare preferibilmente direttamente sulla fiamma. In seguito, applicare un filo d’olio d’oliva una volta raffreddata per proteggerla. Per disinfettare, basta scaldare a fuoco vivo con del sale grosso, non devono mai essere lavate in lavastoviglie e le loro prestazioni migliorano con il loro utilizzo nel tempo e se ben trattate, possono diventare indistruttibili, resistendo agli urti. Non devono essere trattate con spugne abrasive, il ferro non è consigliato per la conservazione degli alimenti e preferibilmente non deve entrare in contatto con alimenti acidi come ad esempio pomodori, salse agrodolci, limone ecc. Il loro costo è accessibile.

padella_ferro

Ora lascio a voi la scelta.

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Il fumetto di pesce

Ciao amici,

Vi racconto come si realizza il fumetto di pesce e soprattutto che cos’è e a cosa serve. Il fumetto di pesce è un fondo di cottura chiaro, ottenuto riducendo il liquido utilizzato per la bollitura di carcasse di pesce, scarti di pesci vari, molluschi e crostacei, unendo verdure a pezzi ed erbe aromatiche. Come tutti i fondi di cottura, il suo utilizzo ha la funzione di aromatizzare e insaporire ricette a base di pesce. Il termine fumetto deriva dal francese “fumet”, ovvero il profumo esalato delle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto di pesce si ottiene per addensamento tramite bollitura e riduzione di liquido, senza l’aggiunta di addensanti come ad esempio il Roux. Questo processo avrà la caratteristica essenziale di farlo risultare legato e ristretto in modo netto e definito. Le applicazioni di questo fondo sono molteplici. Nella cucina italiana è parecchio utilizzato per la preparazione di sughi per primi piatti, mentre in Francia lo si utilizza più frequentemente per la preparazione di secondi piatti e altre salse di accompagnamento.

Ingredienti:

  • 1 Kg. scarti pesce vario tra cui teste, lische centrali, ecc.;
  • Mazzetto odoroso*
  • 1 gamba di sedano;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • pepe bianco in grani;
  • 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati;
  • 1 pizzico di sale;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

* Per mazzetto odoroso s’intende un mazzetto di erbe aromatiche tra cui prezzemolo, timo, rosmarino, alloro, salvia e maggiorana legati tra loro e avvolti in un panno che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore e odore.

Procedimento:

  1. Lavate gli scarti del pesce e metteteli in una casseruola molto capiente, tagliare le verdure a pezzi grossolani e uniteli al pesce assieme agli altri ingredienti e riempite di acqua fredda;
  2.  Cuocete a fiamma media per circa un’ora, filtrando di tanto in tanto. Filtrate il fumetto utilizzando  un colino a maglia fine, se invece lo desiderate più limpido, rivestite il colino con un telo di cotone;
  3. In caso di utilizzo di carcasse di pesci più grassi, riportate sulla fiamma dolce per circa un’ora e sgrassate assorbendo le macchie di grasso con un panno di cotone pulito, avvolto su se stesso. Fate raffreddare e conservate in frigo o in freezer.

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Strudel salato di pasta sfoglia con dentice e fondi di carciofo

  • Porzioni: 1 strudel
  • Problema: bassa
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Il Dentex conosciuto più comunemente come Dentice è un pesce che assomiglia molto all'orata, possiede una bocca con denti molto robusti, una fronte piatta e una squamatura molto spessa, infatti si consiglia di armarsi di uno squama pesce per pulire la superficie della pelle. Questo esemplare può arrivare anche a dimensioni tra i 12 e 17 kg. Gli esemplari più giovani presentano un colore bruno-azzurro con pinne nere, mentre gli adulti presentano una colorazione grigio-azzurra ed è molto comune nel Mar Mediterraneo. Gli esemplari adulti sono molto solitari a differenza di quelli piu giovani, che vivono in branco, si nutrono di molluschi, cefalopodi e altri pesci. Eccellenti sono le sue carni, comunemente può essere preparato alla griglia, farcito e in tegame come in questo caso.

100 gr. di Dentice contengono circa 100 kcal costituite da:

  • 2,67% da carboidrati;
  • 31,50 da grassi;
  • 66,80 da proteine.

Ho pensato di creare una ricetta molto appetitosa sposando le carni delicate di questo esemplare con il sapore particolare del carciofo, il tutto conservato e racchiuso, nella cottura finale, in una leggera crosta di fragrante pasta sfoglia.

Aggiungi quì eventuali note.

ingredienti

  • Un rotolo di pasta sfoglia rettangolare;
  • 2 tranci di Dentice rigorosamente fresco privato di squame e lisca centrale;
  • 4 fondi di carciofo medi tagliati a listelli;
  • 5 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio;
  • Sale e pepe macinato al momento;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.

Istruzioni

    1. Taglite il dentice a cubetti dopo averlo privato di squame e lisca centrale, infarinateli e scuoteteli con uno straccio a maglia fine per eliminare la farina in eccesso;
    2. Scaldate in un tegame 3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, quando sarà ben caldo unite i cubetti di Dentice, salare, pepare e rosolare fino a che assumeranno un colore leggermente dorato, rimestando delicatamente il meno possibile. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare, spegnete il fuoco.;
    3. In un tegame a parte scaldate il rimanente olio e rosolate i fondi di carciofo tagliati a listelli fini, salate, pepate e portate a cottura al dente unendo poca acqua alla volta;
    4. Unite i carciofi al pesce, mescolate delicatamente e fate riposare per 30 minuti. Stendere la pasta sfoglia su una placca da forno precedentemente foderata con carta forno e unite una striscia di composto di pesce e carciofi su tutta la sua lunghezza;

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  1. Avvolgere delicatamente la pasta sfoglia attorno al composto fino a formare lo strudel, facendo attenzione a chiudere bene le due estremità;
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  3. Con uno spruzzino vaporizzate leggermente d’acqua fredda la superficie dello strudel e spolverate leggermente con zucchero semolato in modo che aderisca, se lo preferite, sbattete un uovo intero e spennellare la superficie;
  4. Infornate a forno pre riscaldato a 200° per circa 20 minuti. Togliete dal forno facendo attenzione che la superficie sia ben colorita, tagliatelo a fette larghe circa 2 cm, impiattate e servite a piacere con della salsa allo zafferano.
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    Salsa zafferano:

    Sciogliere una noce di burro in un tegame, aggiungere una bustina di zafferano in polvere diluito in una tazzina di brodo di pesce o acqua, unite 10 gr. di farina stemperando con una frusta, unite a filo un bicchiere di brodo di pesce o acqua,un pizzico di sale e fate ridurre fino a che la salsa non inizierà a velare sulla superficie del cucchiaio.

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