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Spezzatino di vitello con piselli servito su fontana di polenta morbida

Carissimi amici amanti della buona cucina,

Vorrei parlarvi un pò della carne di vitello considerata una carne rosata magra ovvero con quantità di lipidi inferiore al 5% per 100 gr. di prodotto. Le carni considerate grasse, superano questa percentuale fino al massimo di un 40% per 100 gr. di carne. Questa carne giovane è considerata molto digeribile grazie alla sua quantità elevata di acqua pari a 72,84 gr. per 100 gr. di carne, seguono le proteine 19,80 gr. e il basso contenuto di lipidi 6,7 gr. di cui 2,57 gr. monoinsaturi, 0,48 gr. polinsaturi e 2,79 gr. di grassi saturi e 82 mg. di colesterolo. Come sempre, si deve fare attenzione al tempo di cottura. La carne di vitello è molto delicata e deve essere cotta poco, quindi risultare rosata a fine cottura, se cotta troppo potrebbe perdere tutta l’acqua contenuta e risultare troppo dura. Questo tipo di carne può  essere utilizzata per spezzatini, scaloppine, piccatine, arrosti e griglia. Una ricetta molto diffusa è il vitello tonnato, piatto che non apprezzo, oltretutto spesso proposto con carne di maiale perché più economica. I tagli di carne utilizzati per questa ricetta sono:

  • Fusello o girello di spalla;
  • Pancia;
  • Pesce: taglio più  pregiato ricavato dalla coscia molto adatto per la cottura in umido.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 400 gr. di polpa di vitello tagliato a pezzetti;
  • 1 cucchiaio di cipolla bianca, 1 cucchiaio di carote e 1cucchiaio di sedano, il tutto tagliato a brunoise;
  • Farina bianca q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • 250 gr. di piselli freschi o surgelati;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • Brodo vegetale.

Procedimento:

In una casseruola soffriggete le verdure con l’olio d’oliva, unire la carne di vitello tagliata a cubetti precedentemente infarinata  eliminando la farina in eccesso. Salate, pepate e fate insaporire con le verdure. Rosolate la carne fino a che sarà leggermente dorata, bagnatela con il vino bianco, facendolo evaporare. Unite le erbe aromatiche e cuocete a fuoco medio basso unendo brodo vegetale poco alla volta. A 3/4 di cottura della carne, unite i piselli precedentemente lessati al dente in acqua bollente salata. Portate la carne a cottura facendo ridurre il liquido e servite con polenta calda.

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Zuppa d’orzo

Ciao amici del mio blog,

Vi voglio parlare dell’orzo, un cerele tra i più apprezzati dalla popolazione mondiale dei giorni nostri. L’orzo perlato è  ricco di amido e zuccheri con poche tracce di glutine. Questo cereale è  molto apprezzato per la sua elevata digeribilità e per la sua semplicità di utilizzo, infatti, essendo privo della pellicina esterna, non necessita di tempi di ammollo preventivi particolarmente lunghi e la cottura risulta molto veloce. L’orzo può essere utilizzato per la preparazione d’insalate, zuppe, piatti unici, contorni e tanto altro ancora.

Ingredienti per 3/4 persone

  • 100 g di orzo perlato, lasciato per almeno 1 ora in ammollo immerso in acqua fredda;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla tagliata finemente;
  • 40 g di carote tagliate a brunoise;
  • 20 g di sedano tagliato a brunoise;
  • 2 litri di brodo di carne;
  • 100 g di speck tagliato a brunoise;
  • 80 g di patate tagliate a brunoise;
  • 40 gr. di porri tagliati a julienne;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 cucchiaio di erba cipollina;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Rosolate la cipolla, le carote, il sedano e i porri con l’olio d’oliva. Unite lo speck e successivamente le patate, fate insaporire per qualche minuto, unite l’orzo, tostate per alcuni istanti e aggiungete il brodo, salate e pepate. Cuocete fino a che l’orzo non sarà cotto.  Infine, unite l’erba cipollina, regolate di sale e pepe la zuppa e servitela calda con crostini di pane tostato a piacere.

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Il burro fatto in casa

Ciao amici miei,

Oggi vi racconto qualcosa sul burro. Questo alimento è ottenuto dalla lavorazione della crema del latte di vacca o dal suo siero per lavorazione. Il burro è un concentrato di lipidi ed è semplicemente ottenuto dalla panna del latte. Con la panna del latte si possono ottenere diversi alimenti come ad es. panna da cucina, panna da montare, si possono arricchire formaggi e creare mascarpone e gelati. La panna si ottiene industrialmente, centrifugando il latte a circa 7000 giri/minuto. I globuli di grasso, meno densi e più leggeri rispetto l’acqua, si separano dal latte e si portano verso il centro della macchina. La crema che si ottiene, viene definita dolce. Data la rapidità di questo processo, i microrganismi contenuti nel latte non hanno il tempo di effettuare il processo di fermentazione acidificante. Possiamo definire una crema acida, quella raccolta in superficie per spontaneo affioramento dal latte, quando viene lasciato riposare per circa 20 ore a circa 10° C. Durante questo tempo i microrganismi presenti iniziano a fermentare il lattosio ad acido lattico producendo sostanze aromatiche. L’abbassamento del PH determina la denaturazione delle proteine che costituiscono la membrana esterna dei globuli di grasso, questo indebolimento consegue alla fuoriuscita di goccie lipidiche che si uniscono poco a poco fino alla separazione della panna dal resto del latte. In parole povere possiamo affermare che il burro è ottenuto dalla panna del latte separando il grasso dall’acqua. Montate in una planetaria un litro di panna liquida di origine animale fino a che il grasso (BURRO) verrà separato dall’acqua per sbattimento ottenendo una palla compatta di grasso di colore giallognolo, togliete a dal liquido, asciugateli con un canovaccio pulito e conservatela in frigo in un contenitore di vetro chiuso.

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Il court bouillon

Amici lettori oggi parlo francese! Scherzo! Parliamo del court bouillon, e che cos’è??Questo termine deriva dal francese e significa brodo ristretto. Di solito, in questo brodo aromatizzato, si prepara il pesce lessato da consumare semplicemente bollito, accompagnato da vari tipi di salse tra cui la salsa Tartara, salsa Rosa, salsa Aurora, salsa Arlecchino e molte altre. Ogni tipo di salsa accompagna determinati tipi di pesci cucinati. Questo tipo di brodo si prepara partendo dall’acqua fredda e la quantità di liquido varia a seconda delle dimensioni del pesce da cucinare che deve esserne ben ricoperto. Fino a un Kg. di prodotto, basta una cottura breve, di massimo 30 minuti, per dimensioni più elevate, serve maggior tempo. Il brodo si può preparare anche in anticipo, aromatizzandolo con le erbette necessarie e conservandolo in frigo o in freezer dopo che si sarà raffreddato per utilizzarlo all’occorrenza. Prepariamolo insieme considerando un pesce del peso di 1 Kg.

Ingredienti per cucinare pesce d’acqua dolce e pesci d’acqua salata:

  • 2 L. d’acqua fredda;
  • 1 carota tagliata a pezzi;
  • 1 cipolla bianca piccola tagliata a pezzi grossolani;
  • 1/2 gamba media di sedano tagliata a pezzi;
  • 40 gr. di sale grosso se cuciniamo pesce d’acqua dolce oppure niente sale se cuciniamo pesce d’acqua salata;
  • 2 foglie di alloro;
  • Mezzo limone tagliato a fette;
  • 2 decilitri di aceto bianco di vino;
  • 2 decilitri di vino bianco secco;
  • Qualche bacca di ginepro;
  • 1 rametto di prezzemolo;
  • 1 rametto di timo;
  • 5 grani di pepe nero;
  • 2 chiodi di garofano.

Procedimento:

Prendere una placca rettangolare e unire tutti gli ingredienti tranne il pepe e i chiodi di garofano. Immergere il pesce da cucinare e cuocere facendo sobbollire per circa 20 minuti, unire il pepe in grani, i chiodi di garofano e cuocere per altri 15 minuti. A cottura ultimata, togliere il pesce dal liquido e servirlo. Se servite il pesce freddo o dovete eseguire una preparazione a freddo, tipo una trota in sàor, lasciare freddare il pesce nel brodo riducendo adeguatamente i tempi di cottura.

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Cestini di parmigiano con fondi di carciofo e petali di sopressa artigianale

Siamo nella stagione dei carciofi, un ortaggio che, a differenza di altri vegetali, contiene una quantità di proteine maggiore rispetto i carboidrati. Tale caratteristica associa un elevato contenuto di fibre (insulina e fibra viscosa), che conferisce al carciofo un indice glicemico molto basso. Grazie al contenuto di molecole utilissime al nostro organismo, rappresenta la materia prima per l’estrazione di alcuni integratori alimentari e prodotti farmacologici. I carciofi devono essere colti conservando appieno tutte le caratteristiche organolettiche e gustative: le batte (petali esterni), impropriamente chiamate foglie, non devono mai essere dure e i fiori interni, non devono mai svilupparsi completamente.

Ingredienti per 4 cestini:

  • 160 gr. di parmigiano grattuggiato (40g  cestino);
  • 3 fondi di carciofi freschi o surgelati;
  • Scagie di grana tagliate a filetti con apposita grattugia;
  • 2 cucchiai di Olio d’oliva extravergine aromatizaato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 3 fette di soppessa artigianale per persona.

Procedimento:

In un tegame sciogliere a fuoco lento il parmigiano grattugiato, unire dell’altro parmigiano durante la cottura per chiudere i buchi che si formano durante la cottura. Staccate con una paletta il foglio di grana e stenderlo su un fondo di bicchiere capovolto posizionandosi al centro. Lasciate che i lembi afloscino abbracciando il bicchiere e lasciateli raffreddare. Una volta rappresi e raffreddati, togliere il bicchiere delicatamente e capovolgere.

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Preparate le scaglie di grana tagliate a filetti con l’apposita grattugia, circa un cucchiaio per persona. Tagliate i fondi di carciofo a pezzetti e rosolate con l’olio all’aglio, salate, pepate e portate a cottura con del brodo vegetale aggiunto poco alla volta. Posizionate su un piatto da  antipasti i cestini e riempiteli con i fondi di carciofo cotti e cospargete la superficie con le scaglie di parmigiano. Tagliate finemente le fette di soppessa e formate dei petali da posizionare in fianco ai cestini di parmigiano. Serviteli guarnendo la base del piatto con insalatina fresca e cospargendo del pane grattuggiaro mescolato con un filo d’olio di oliva, tostato in padella a fuoco vivo per qualche minuto.

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La pasta frolla fatta in casa

Altra base in pasticceria è  la pasta frolla, una pasta utilizzata per parecchie preparazioni, come le crostate di frutta, le torte al limone, della nonna, allo yogurt, con la marmellata, ecc. Usata sia per la piccola pasticceria, ad esempio per tartelettes, cestini di frutta, biscotti, barchette al cioccolato ecc., come pure per le classiche frolle di Santa Lucia, aggiungendo però ulteriori 200 gr. di burro rispetto la ricetta che vi derscrivo in seguito. Si conserva anche in freezer, perciò consiglio di non acquistare  quella già disponibile in commercio.

Ingredienti:

  • 1 kg. di farina tipo 00;
  • 600 gr. di burro;
  • 400 gr. di zucchero;
  • 6 rossi d’uovo e 2 intere(totale 8);
  • 1 bustina di vanillina;
  • 30 gr. di sale;
  • 1 scorza di limone grattugiata.

Procedimento:

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino a quando sarà malleabile con le mani. Disporre la farina a fontana su una superfice piana e mettere al centro le uova intere, lo zucchero, tutti gli aromi e il burro a piccoli pezzetti tagliandolo con le mani. Impastare il tutto con le mani o con una planetaria fino a che tutti gli ingredienti si saranno completamente incorporati tra loro, ottenendo un composto omogeneo e compatto. Mettere la pasta frolla in un recipiente e far riposare in frigo fino a che il burro si sarà  rappreso. La vostra pasta frolla è pronta per l’utilizzo.

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Il pan di spagna

Il pan di spagna rappresenta una base di pasticceria. Si realizza classico o al cioccolato. Serve per tante torte composte, farcite con creme, per esempio per la torta Moka, farcita con crema al burro al caffè, per la torta alla pasta di mandorle, farcita con confettura di albicocca ecc. Si utilizza anche per foderare stampi come ad esempio quello dello zuccotto. Il pan di spagna al cioccolato, invece, può essere utilizzato per una torta Sacher o per la classica torta al cioccolato. Ora facciamolo insieme.

Ingredienti:

  • 250 gr. di uova intere;
  • 160 gr. di zucchero;
  • 100 gr. di farina setacciata;
  • 50 gr. di fecola;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 scorza di limone grattugiata.

Procedimento:

Con una frusta elettrica o in una planetaria, lavorare le uova con lo zucchero e gli aromi, sbattendole in modo circolare per incorporare aria fino a che saranno diventate 4 volte il volume iniziale. Incorporare delicatamente la farina setacciata con la fecola un po’ alla volta. Mettere in uno stampo di circa 35 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato, il composto e cuocere a 200° per circa 20 minuti. Infilzare con uno stuzzicadente il pan di spagna e se risulterà asciutto togliere dal forno e far raffreddare.

Variante per pan di spagna al cioccolato:

Aggiungere alla farina e fecola, 30 gr. di cacao amaro in polvere. Dopo aver incorporato la farina, unire 50 gr. di burro fuso tiepido mescolando delicatamente.

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