Mese: gennaio 2018

Ciao amici,

Oggi vorrei dedicare questo articolo al risotto, un piatto che sembra semplice e facile da realizzare ma in realtà non è così! Vivo in una delle terre ove i risotti sono un’eccellenza culinaria ma non sempre vengono cucinati col procedimento corretto. Fino agli anni ’90 i risotti nei ristoranti erano buoni, fatti con cura, i chicchi di riso erano ricchi di sapore in base al tipo di condimento od ortaggio con cui venivano proposti e dopo 15 minuti di attesa si poteva gustare un buon risotto. Oggi è cambiato tutto, anche il risotto è diventato un piatto “veloce”, proposto perciò precotto per minimizzare i tempi del servizio perchè abbiamo tutti fretta e non siamo disposti ad aspettare. Spesso quindi ci troviamo davanti piatti senza gusti definiti perché il riso non ha assorbito il gusto degli ingredienti con i quali è stato condito o risotti troppo cotti. Non parliamo poi dei risotti fatti con il pesce, spesso pessimi, con il sapore del pesce separato da quello del riso. Ammetto di essere un palato difficile perché considero rari i ristoranti in grado di fare un buon risotto di pesce! In generale, se voglio gustare un buon risotto, che sia con le verdure, con la carne o con il pesce, preferisco cucinarmelo personalmente a casa. Ricordo che, quando lavoravo al ristorante, con in sala 80 persone che ordinavano alla carta tutti piatti preparati al momento (con cottura espressa), le ordinazioni dei risotti erano le più impegnative perché necessitavano di essere seguite per tutti i 15 minuti di cottura.  Ma veniamo ora al punto: come si preparano i risotti? Come possiamo far assorbire ai chicchi di riso il gusto del pesce, dei funghi, della carne o delle verdure? Beh non è  difficile, basta adottare accorgimenti e procedimenti corretti perché il risotto è un ARTE non un OPTIONAL! Partiamo dal risotto con il pesce d’acqua salata, per esempio con i frutti di mare, che deve essere bagnato col brodo di pesce. Qui, l’ingrediente essenziale è il liquido rilasciato dalle cozze e vongole, cotte in pentola con olio all’aglio, prezzemolo e vino bianco,  fino all’apertura dei gusci dei molluschi. I pesci indicati sono seppie, polipi, canestrelli, capesante, calamari ed altre specie, cotti con olio aromatizzato all’aglio, bagnati con vino bianco e portati a 3/4 di cottura, bagnando con brodo di pesce. Gamberetti, se in salamoia, cozze e vongole, devono essere aggiunti quasi a fine cottura del riso. Infine serve mantecare con olio d’oliva e aggiungere prezzemolo tritato. Per i risotti con pesci d’acqua dolce invece, il segreto è nel sugo e la preparazione può variare a seconda del tipo di pesce utilizzato. Se parliamo di funghi, per consumare un buon risotto dal gusto intenso, meglio aiutarci con alcuni funghi secchi ammollati in acqua tiepida, che riutlizzeremo per bagnare il riso durante la cottura. I funghi ammollati in acqua dovranno essere cotti assieme ai funghi freschi che utilizzeremo. Importante sottolineare che se cuciniamo un risotto con  funghi porcini freschi, abbineremo porcini secchi, mentre se cuciniamo il misto bosco fresco, useremo funghi misti secchi, da ammollare sempre in acqua tiepida, riutilizzata poi per la cottura del riso. Se invece usiamo i finferli freschi, non servono funghi secchi perché questo fungo possiede un sapore molto intenso capace di insaporire il nostro riso senza aiuti aggiuntivi. I funghi devono essere trifolati con olio aromatizzato all’aglio, bagnati con vino bianco secco e insaporiti con prezzemolo. Metà del sugo deve essere unito al riso dall’ inizio della cottura mentre la rimanenza dev’ essere aggiunto a 3/4 di cottura del riso. La carne, invece gioca un ruolo molto facile nel riso dato il suo sapore intenso, è  chiaro che anche in questo caso il segreto stà nel sugo. Per i risotti con le verdure, tutto dipende dall’ortaggio utilizzato, che in base alla tipologia, ha un suo procedimento di cottura con mirati ingredienti aromatici per esaltare il sapore dell’ortaggio utilizzato.

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