Carissimi amici amanti della buona cucina,
Vorrei parlarvi un pò della carne di vitello considerata una carne rosata magra ovvero con quantità di lipidi inferiore al 5% per 100 gr. di prodotto. Le carni considerate grasse, superano questa percentuale fino al massimo di un 40% per 100 gr. di carne. Questa carne giovane è considerata molto digeribile grazie alla sua quantità elevata di acqua pari a 72,84 gr. per 100 gr. di carne, seguono le proteine 19,80 gr. e il basso contenuto di lipidi 6,7 gr. di cui 2,57 gr. monoinsaturi, 0,48 gr. polinsaturi e 2,79 gr. di grassi saturi e 82 mg. di colesterolo. Come sempre, si deve fare attenzione al tempo di cottura. La carne di vitello è molto delicata e deve essere cotta poco, quindi risultare rosata a fine cottura, se cotta troppo potrebbe perdere tutta l’acqua contenuta e risultare troppo dura. Questo tipo di carne può essere utilizzata per spezzatini, scaloppine, piccatine, arrosti e griglia. Una ricetta molto diffusa è il vitello tonnato, piatto che non apprezzo, oltretutto spesso proposto con carne di maiale perché più economica. I tagli di carne utilizzati per questa ricetta sono:
- Fusello o girello di spalla;
- Pancia;
- Pesce: taglio più pregiato ricavato dalla coscia molto adatto per la cottura in umido.
Ingredienti per 2 persone:
- 400 gr. di polpa di vitello tagliato a pezzetti;
- 1 cucchiaio di cipolla bianca, 1 cucchiaio di carote e 1cucchiaio di sedano, il tutto tagliato a brunoise;
- Farina bianca q.b.;
- Sale, pepe macinato al momento q.b.;
- 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
- 250 gr. di piselli freschi o surgelati;
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
- Brodo vegetale;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Procedimento:
In una casseruola soffriggete le verdure con l’olio d’oliva, unire la carne di vitello tagliata a cubetti precedentemente infarinata eliminando la farina in eccesso. Salate, pepate e fate insaporire con le verdure. Rosolate la carne fino a che sarà leggermente dorata, bagnatela con il vino bianco, facendolo evaporare. Unite le erbe aromatiche e cuocete a fuoco medio basso unendo brodo vegetale poco alla volta. A 3/4 di cottura della carne, unite i piselli precedentemente lessati al dente in acqua bollente salata. Portate la carne a cottura facendo ridurre il liquido e servite con polenta calda.