Nido di bigoli caserecci con ragù d’anatra e trito di castagne

Un buongiorno a tutti voi e un caloroso benvenuto nel mio blog per leggere un altra ricetta sfiziosa, almeno secondo me! Si tratta di un piatto molto ricercato e rinomato, disponibile in diversi ristoranti. Dalle mie parti, vengono proposte ricette di un tempo, con pasta fatta a mano, insaporita con aromi naturali e con carne tagliata manualmente. Come già spiegato in altre occasioni, l’utilizzo di elettrodomestici per il taglio, causa l’alterazione del sapore della carne per surriscaldamento. Per scelta, preferisco carni bio da allevamenti a terra, questo vale anche per le uova, prodotte da galline libere e non allevate in gabbia. Il sapore decisivo del ragù che prepareremo, è senza dubbio legato al fondo di cottura, ricco di fresche verdure bio, selezionate in modo preciso e curato, ed erbe aromatiche. Il miglior taglio di carne che consiglio per questa ricetta è il petto dell’anatra, per la sua tenerezza. È possibile impiegare altre parti dell’anatra, unendo un 50% di petto ad un 50% di altri tagli. Come pasta, scelgo i bigoli perché, a mio avviso, si sposano meglio.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di bigoli all’uovo;
• 1/2 petto d’anatra tagliato a metà privato della pelle;
• 1 carota;
• 1/2 costa di sedano;
• 1/4 di cipolla media;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
• 2 foglie di salvia;
• Sale, pepe macinato al momento;
• 20 castagne bollite in acqua per 30 minuti con un filo d’olio extravergine;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 1 o 2 mestolini di brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Lessate in acqua le castagne, sbucciatele e tritatele a mano non troppo finemente; (considerate una castagna a testa tritata da unire sulla superficie dei bigoli, come decorazione, quando saranno serviti nel piatto). In una casseruola fate rosolare, con l’olio d’oliva, sedano carote e cipolla tagliate a dadini fini (brunoise). Quando saranno coloriti, unite il petto d’anatra intero, salate, pepate, e rosolatelo da ambedue i lati fino a che sarà ben colorito. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Coprite con un coperchio e cuocete per circa 10 minuti a fuoco lento girandolo almeno 1 volta, dopo i primi 5 minuti di cottura. Togliete il coperchio e bagnate con 1 mestolino di brodo vegetale. Infornate a 200° coprendo con un foglio di stagnola e cuocete per circa 20/25 minuti, bagnando il petto di tanto in tanto con il proprio fondo di cottura, raccogliendo il sugo dal fondo della casseruola con un cucchiaio, cospargendolo sopra più  volte. Girate la carne almeno 1 volta per parte. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo, unite un altro mestolino di brodo vegetale. Quando il petto sarà cotto, toglietelo dal forno e dalla casseruola. Fatelo raffreddare e tagliatelo a brunoise. Eliminate le foglie di salvia. Unite la carne al fondo di cottura e le castagne tritate, amalgamare il tutto su fiamma bassa e mescolare con un cucchiaio per circa 5 minuti. Spegnete la fiamma e travasate il ragù in un soutè per poi saltarlo con la pasta. Cuocete al dente i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al sugo con un mestolino d’acqua di cottura dei bigoli e un cucchiaio d’olio extravergine. Accendete la fiamma, saltate la pasta con il  ragù e servite caldo, con una spolverata di castagne tritate in superficie.

Seguimi su facebook