Carne o brodo buono?

Vogliamo gustare una buona carne bollita o dobbiamo preparare un buon brodo di carne? Sicuramente non possiamo ottenere tutto dalla stessa preparazione. Alcune volte ci capita di preparare della carne bollita ( manzo, gallina, lingua, testina, ecc.), da servire agli ospiti e vogliamo anche utilizzare il brodo da utilizzare per cuocere dei tortellini di carne. Come dobbiamo comportarci con la preparazione? Per preparare una buona carne dobbiamo cucinarla in pentola immergendola in acqua calda, così facendo, si formerà sulla superficie della carne una crosta immediata che non permetterà alle proprietà  nutritive di disperdersi nel brodo, mantenendosi integre all’ interno della carne stessa con tutto il suo sapore. Vanno aggiunti nell’acqua, sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi. I tagli di manzo da utilizzare per un buon bollito sono: muscolo, fusello e la punta di petto. In alcune località del nord Italia il bollito è  composto da sette tagli: taglio reale o tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete. Da sottolineare che il cotechino va cotto separatamente perché  il brodo non è  utilizzabile. Diversamente, se dobbiamo preparare un buon brodo, possiamo utilizzare manzo o gallina. In questo caso, la carne deve essere immersa in acqua fredda per permettere alle carni di rilasciare tutte le loro proprietà nel brodo per arricchirlo e renderlo gustoso. Tutto ciò  ci vincola a fare delle scelte in base al risultato che vogliamo ottenere.

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