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Filettino d’orata croccante con crema di castagne al profumo d’alloro

L’orata è  un pesce di mare osseo, vive nel Mediterraneo e nell’Atlantico, si nutre di molluschi, ricci di mare, lumache di mare, crostacei. L’orata di allevamento pesa circa 300/340 gr. e ha delle dimensioni tra i 20/40 cm. È un pesce ermafrodita, nasce dotata di gonadi maschili che s’invertono a femminili dopo aver raggiunto una certa taglia. L’orata è  un pesce molto gradito tanto quanto il branzino, tonno, spada, cernia e dentice. Questo pesce può essere cucinato al cartoccio, alla brace, come sushi, al carpaccio, al vapore e in casseruola. Questo tipo di esemplare è  consigliabile cucinarlo con cotture molto veloci, processi di cottura troppo lunghi porterebbero all’eccessiva perdita d’acqua e grasso. Per la crudità, è consigliabile l’utilizzo di specie non allevate, perché  il mangime può  causare odori sgradevoli del tessuto adiposo rendendo il pesce non gradevole a questo tipo di preparazione. Ha un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi, anche se non nella stessa quantità del pesce azzurro, e grassi monoinsatudi, in aggiunta, contiene molte proteine ad alto valore biologico.

La preparazione di questa ricetta può  essere eseguita con l’orata cotta in padella o al vapore. Io preferisco la cottura in padella.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 filetti di orata da 150 gr. l’uno;
  • 20 castagne;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1/2 scalogno tritato;
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio .
  • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
  • 200 ml. brodo vegetale;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.

Preparazione delle castagne:

Mettete le castagne, precedentemente incise sul dorso con uno spelucchino, in una casseruola con acqua fredda, accendete la fiamma, unite un filo d’olio extravergine d’oliva per facilitarne la spellatura dopo la cottura. Dal momento che bolle l’acqua, cuocete per 30 minuti. Pelate le castagne, passatele al passaverdure e riponetele in un contenitore. In un altra casseruola rosolate lo scalogno tritato con l’olio aromatizzato all’aglio, unite la purea di castagne e la foglia di alloro. Fate insaporire per qualche minuto, unite il brodo vegetale caldo e portate a ebollizione, togliete la foglia di alloro, salate, pepate e riducete in base alla densità desiderata. Io preferisco una salsa al cucchiaio, ne troppo liquida ne troppo densa. In un soutè scaldate bene 4 cucchiai di olio d’oliva, unite i filetti di orata precedentemente infarinati da ambedue i lati adagiandoli nell’olio dalla parte della polpa. Se fate il contrario, adagiandoli dalla parte della pelle, rischiate che il filetto si arricci su se stesso. Una volta che i filetti avranno raggiunto un colorito dorato,  saltateli leggermente e pepateli dalla parte della polpa. Adagiateli su un piatto di servizio e unite in fianco la salsa di castagne ben calda.

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Tartàre di tonno fresco aromatizzato con erba cipollina

Il tonno è una specie ittica a sangue caldo ed è considerato un “pesce azzurro“.  

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tonnorossogreenmeCon il nome “Tonno” vengono raggruppate varie specie, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Il tonno è  un prodotto molto pregiato, viene catturato in mare aperto o nelle tonnare. Il sapore della carne non è  uniforme tra le varie specie, il più pregiato è  il tonno rosso mentre il più  famoso è  il pinne gialle, destinato in prevalenza all’inscatolamento. Il tonno è  un predatore che si nutre prevalentemente di altre specie di pesce azzurro ma anche di seppie, calamari e molluschi. Grazie alla sua alimentazione, questa specie, contiene molti acidi grassi essenziali, ma per le sue dimensioni è più soggetto all’accumulo di metalli pesanti come il mercurio rispetto ad altre specie più piccole. Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, si presta a varie preparazioni culinarie. Le sue parti più pregiate sono la guancia e il retoguancia seguono poi i filetti, i più pregiati sono quelli centrali. Le frattaglie del tonno, cuore, fegato e trippa, si prestano alle preparazioni culinarie nel modo analogo degli altri animali. Le uova possono essere usate per la preparazione di sughi o altro, se vengono salate, affumicate e pressate possono rappresentare il tipo di bottarga pregiata dopo quelle di cefalo muggine. Le preparazioni del tonno più prelibate sono: tagliata di tonno , carpaccio di tonno affumicato e sushi. Purtroppo il tonno rosso del Mediterraneo, il più  pregiato, è  a rischio estinzione.

Il tonno contiene:

Acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, colesterolo (70.0 mg.), ridotti quasi a zero carboidrati e zuccheri solubili, inoltre troviamo sodio, ferro, calcio, fosforo e vitamina A. Il tonno fresco è  considerato molto magro con un alto contenuto di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali utili contro i trigliceridi in eccesso nel sangue. Il pregio del tonno in scatola è  determinato anche dal peso netto del pesce sgocciolato, purtroppo a volte si sceglie di acquistare solamente in base prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido contenuto. Io preferisco esclusivamente il tonno in filetti compatti conservato nei vasetti di vetro, molto più  costoso del tonno in scatola, ma più  compatto e contenente meno liquido e più prodotto.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

  • 240 gr. Tonno fresco;
  • 10 gr. Erba cipollina;
  • 20 gr. Olio extravergine di oliva;
  • Sale q. b.

Procedimento:

Tagliate finemente l’erba cipollina e mettetene metà della quantità in infusione con l’olio extravergine in una tazza. Tagliate a dadini il tonno fresco, avendo cura di non tritarlo. Riponete il tonno tagliato in una ciotola, saltatelo leggermente e conditelo con l’infuso d’olio e erba cipollina. Mescolate bene il tutto. Disponete il tonno condito al centro di un piatto per antipasto, decorate con delle foglioline l’insalata, come nella foto, mettete in orrizontale sull’estremità del tonno un filo di erba cipollina e unite un filo d’olio d’oliva crudo.

Buona tartàre!

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Formaggi

Amici lettori,

oggi vi parlo dei formaggi. Attualmente, sulle nostre tavole e in commercio, ne troviamo una gran varietà, formaggi  con latte di vacca, pecora, capra, bufala e latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra. Possiamo anche scegliere formaggi a pasta cruda, pasta semicotta e pasta cotta.

Pasta cruda: il latte crudo viene lavorato a temperatura di mungitura e scaldato leggermente per portarlo a temperatura di coagulazione, quindi dopo la rottura della caglia il riscaldamento avviene fino a una temperatura massima di 42°C.

Pasta semicotta: si produce con latte termizzato, quindi dopo la mungitura viene trattato a una temperatura di circa 60 gradi per igienizzarlo per circa 10 minuti, viene poi raffreddato e portato a una temperatura di coagulazione circa 45°C. dopo la rottura della caglia.

Pasta cotta: si produce con latte pastorizzato, quindi dopo la mungitura viene portato a una temperatura di circa 70°C per 15 secondi e poi raffreddato a una temperatura di coagulazione circa 46°C dopo la rottura del caglio.

Pasta filata: il latte viene termizzato o pastorizzato successivamente acidificato con fermento o siero innesto. In seguito subisce un procedimento tale per ottenere una pasta filata.

I formaggi si differenziano in:

Pasta molle quando il contenuto d’acqua non supera il 45%;

Pasta semidura quando il contenuto d’acqua è  compreso tra il 35% e il 45%;

Pasta dura quando il contenuto d’acqua è  inferiore al 35%.

Il formaggio fresco dev’essere consumato tra le 24 ore e i 15 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a breve stagionatura  viene consumato tra i 15 e 60 giorni dall’ estrazione dal paiolo;

Il  formaggio a media stagionatura  dev’essere  consumato tra i 60 e i 180 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a lunga stagionatura va consumato dopo i 180 giorni di stagionatura.

Infine troviamo i formaggi magri, semigrassi e grassi.

Formaggi magri: sono realizzarti con latte scremato, grasso  sulla sostanza secca inferiore al 20%. Tutti i formaggi con meno di 200 calorie per 100 grammi come Crescenza, Ricotta, Stacchino light, Fiocchi di latte.

Formaggi semigrassi: sono realizzati con latte parzialmente scremato, grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42% (Mozzarella, Grana, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata)

Formaggi grassi: sono realizzati con latte intero, grasso sulla sostanza secca tra il 42% e 52% (Fontina, Butterkäse, Italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala);

Formaggi molto grassi: quando al latte viene aggiunta una quantità variabile di panna (Mascarpone e formaggi a doppia e tripla crema).

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Grazie di cuore a tutti

 

Ciao carissimi amici,

Un piccolo pensiero per ringraziare tutti voi per avermi permesso di raggiungere il primo, per me, importante traguardo di 500 LIKE.  Ad alcuni di voi verrà da sorridere, ma per me è  davvero un bel primo passo. Ho aperto questo blog da circa un mese quasi per “SCHERZO”, dettato dalla passione per la cucina che ho sempre coltivato dentro di me, anche se ora non pratico più questa professione. Dopo tanti anni di sacrificio, ho iniziato a rivivere la mia passione scrivendo in questo blog. Il mio obiettivo è quello di condividere con tutti voi le mie conoscenze culinarie in tutto e per tutto. Non voglio stancarvi troppo, raccontando le mie indescrivibili emozioni che stò provando in questo periodo, perciò concludo con un semplice e umile GRAZIE INFINITE!

 

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Uova in camicia su letto di broccoli saltati in soutè

Ciao,

Oggi vorrei parlarvi della cottura dell’uovo in camicia, una cottura poco usata che si avvicina alla consistenza  dell’ uovo alla coque se la cottura è di tre minuti dall’immersione in acqua. Possiamo comunque decidere di prolungare la cottura a quattro o massimo cinque minuti se lo vogliamo più cotto e sodo.  Io consiglio quattro minuti dal momento in cui l’uovo viene rotto nell’acqua. Questo tipo di cottura permette una buona digeribilità come per l’uovo alla coque. La cottura consiste nel rompere l’uovo nell’acqua bollente leggermente acidulata e far rapprendere l’albume attorno al tuorlo.

Digeribilità media dell’uovo:

  1. Uovo fritto: frittata, strapazzato o al burro circa 3 ore;
  2. Uovo sodo circa 2 ore;
  3. Uovo alla coque o in camicia (bollito 3-5 minuti) 1 ora e 1/2.

La digeribilità dipende molto dalla cottura del tuorlo, più viene cotto, meno diventa digeribile.

Ingredienti per 2 persone:

  • 4 uova fresche;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di aceto bianco;
  • 1 filo di olio extravergine crudo per porzione da aggiungere sopra le uova cotte prima di servirle;
  • 300/400 gr. Broccoli verdi cotti al vapore.

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Procedimento:

Togliete le foglie dal manico dei broccoli, rifilate la parte finale del manico e tagliatelo sotto la testa, separandolo. Mettete la testa intera del broccolo nel colino per la cottura a vapore dopo averlo lavato, tagliate il manico a metà orizzontalmente, affettatelo finemente e aggiungetelo alle teste. Cuocete a vapore fino a che sarà cotto al dente. In un soutè scaldate l’olio all’aglio, unite il broccolo e saltatelo per qualche minuto per insaporirlo, spezzettatelo con un cucchiaio di legno, salate e pepate. Riempite d’acqua fino a 3/4 una casseruola con bordi alti e con un diametro di circa 20 cm, fate bollire, unite il sale grosso e un cucchiaio di aceto di vino bianco. A bollitura avvenuta, abbassate la fiamma e fate sobbollire. Rompete l’uovo nell’acqua cercando di far cadere il tuorlo e il suo albume nello stesso punto. Con una schiumarola cercate di tenere l’albume intorno al tuorlo e cuocete per quattro minuti. Togliete le uova dall’acqua e scolateli bene. Disponete al centro di un piatto il broccolo precedentemente saltato in padella, disponete sopra le uova intere o tagliate a metà, salate, pepate e unite un filo d’olio extravergine crudo.

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Risotto con radicchio rosso e Monte Veronese Dop

Cari amici,

Come avrete capito, sono un amante del riso e, amo cucinare i risotti. Oggi vi propongo una ricetta molto diffusa dalla mie parti e non solo, utilizzando il Monte Veronese, un formaggio tipico della mia zona. In altre località, si utilizza anche il taleggio che rappresenta una valida variante. Comunque sia, si può utilizzare un formaggio dal sapore delicato ma, allo stesso tempo, con un gusto non troppo forte. Il Monte Veronese in commercio è  disponibile stagionato o poco stagionato. Questo tipo di formaggio proviene dai monti della lessinia e viene prodotto con latte di vacca intero, presenta una crosta molto sottile di colore paglierino. La pasta invece, è  di colore bianco, paglierino o giallo chiaro con un occhiatura più  o meno diffusa, è  elastica e il suo odore ricorda il burro fresco. Il gusto è  molto delicato e gradevole, il sapore è  dolce e leggermente acido come lo yogurt. Si sposa con vini rossi strutturati, invecchiati o a vini passiti o fortificati.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. Riso vialone nano semifino;
  • 100 gr. Radicchio rosso qualità Verona, Chioggia o Treviso;
  • 1 cucchiaio cipolla rossa tritata finemente;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • 1/2 bicchiere di vino rosso secco
  • 80/100 gr. Monte Veronese tagliato a dadini;
  • Un cucchiaio di Grana grattugiato;
  • 2 cucchiai olio d’oliva extravergine;
  • Sale, pepe macinato al momento.

Procedimento:

Soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio d’olio di oliva in una casseruola, unire il radicchio rosso tagliato a julienne e far rosolare per alcuni minuti unendo sale e pepe. Unire 1/2 mestolino  di brodo vegetale e lasciare cuocere il radicchio fino a che non sarà ammorbidito. Quando il brodo sarà asciugato unite il riso, fate tostare per qualche minuto, bagnate con il vino rosso e fate evaporare. Bagnate con brodo di tanto in tanto mescolando continuamente fino a che il riso non sarà cotto, ben al dente. Regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e unite il Monte Veronese facendolo sciogliere nel riso, unite l’altro cucchiaio di olio e mantecare con il grana. Servite caldo decorando a piacere con qualche foglia di radicchio rosso.

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Filetto di scottona con finferli su costone di pane integrale croccante

Ciao,

parliamo di carne rossa. Le speci di animali che appartengono a questa categoria sono: Manzo o Vitellone, Sorana, Scottona, Bue, Fassone e Sanato. Ci sono altri animali che sono classificati nella carne rossa, ad es. cavallo, ovini e caprini, ma oggi parliamo del manzo. La scottona ha una carne giovane e magra, molto pregiata per la sua morbidezza, caratterizzata da tessuti maturi e gustosi non sottoposti a sforzi. Il fassone è  il manzo piemontese, il suo nome deriva dal francese façon che significa “modo”, denominazione utilizzata per i bovini con masse muscolari ipertrofiche. La carne rossa, per assaporarla nelle sue caratteristiche, è consigliabile cuocerla poco, al sangue (rossa internamente) o media cottura (rosata al suo interno), come ci viene chiesto al ristorante, quando ordiniamo un filetto o una costata. Per eseguire queste cotture, la fiamma non dev’essere troppo alta perché si corre il rischio di bruciare la carne esternamente. La carne rossa ben cotta diventa dura e perderebbe tutte le sue caratteristiche. Io la preferisco al sangue.

La carne rossa, indicativamente, contiene 143 calorie per 100 grammi, tra i grassi troviamo: acidi grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi, colesterolo, sodio, potassio, proteine, vitamina D, B6, B12, calcio, ferro e magnesio.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di filetto per persona tagliato almeno 5 cm. di altezza;
  • 6 cucchiai di finferli  trifolati;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Prezzemolo tritato quanto basta;
  • 1/2 pane arabo integrale tagliato orrizontale a metà;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio d’Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco per trifolare i funghi.

Procedimento:

Per trifolare i funghi seguite il procedimento descritto per la ricetta del risotto con i finferli. In una casseruola con bordi bassi scaldate l’olio extravergine, nel frattempo infarinate leggermente i filetti, scuotendoli dalla farina in eccesso. La farina serve per ammorbidire la carne e per aiutare il sugo di funghi a diventare cremoso. Mettete a rosolare nell’olio la carne, cuocete da ambo i lati fino a che formeranno una crosticina brunita, salate e pepate solo dopo aver concluso tale procedimento. Togliete la carne dalla casseruola e riponetela in un piatto caldo coprendo con un coperchio per mantenere i filetti mobili e caldi. Buttate metà del fondo di cottura della carne, unite un filo d’olio d’oliva crudo, unite  i funghi trifolati, scaldate bene. Aggiungere il prezzemolo tritato e un cucchiaio d’acqua calda, se serve, infine i filetti per farli insaporire con i funghi mantenedo la fiamma d’intensità medio bassa. Scaldare il crostone di pane nel forno a microonde con funzione grill fino a che non sarà dorato e croccante. Mettere il crostone di pane al centro di un piatto caldo, posizionate sul pane il filetto, addensate leggemente il sugo di finferli e versateli sopra la carne aiutandovi con un cucchiaio da tavola. Decorate a piacere con prezzemolo tritato e servite ben caldo.

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