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Filettino d’orata croccante con crema di castagne al profumo d’alloro

L’orata è  un pesce di mare osseo, vive nel Mediterraneo e nell’Atlantico, si nutre di molluschi, ricci di mare, lumache di mare, crostacei. L’orata di allevamento pesa circa 300/340 gr. e ha delle dimensioni tra i 20/40 cm. È un pesce ermafrodita, nasce dotata di gonadi maschili che s’invertono a femminili dopo aver raggiunto una certa taglia. L’orata è  un pesce molto gradito tanto quanto il branzino, tonno, spada, cernia e dentice. Questo pesce può essere cucinato al cartoccio, alla brace, come sushi, al carpaccio, al vapore e in casseruola. Questo tipo di esemplare è  consigliabile cucinarlo con cotture molto veloci, processi di cottura troppo lunghi porterebbero all’eccessiva perdita d’acqua e grasso. Per la crudità, è consigliabile l’utilizzo di specie non allevate, perché  il mangime può  causare odori sgradevoli del tessuto adiposo rendendo il pesce non gradevole a questo tipo di preparazione. Ha un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi, anche se non nella stessa quantità del pesce azzurro, e grassi monoinsatudi, in aggiunta, contiene molte proteine ad alto valore biologico. La preparazione di questa ricetta può  essere eseguita con l’orata cotta in padella o al vapore. Io preferisco la cottura in padella.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 filetti di orata da 150 gr. l’uno;
  • 20 castagne;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1/2 scalogno tritato;
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio .
  • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
  • 200 ml. brodo vegetale;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.

Preparazione delle castagne:

Mettete le castagne, precedentemente incise sul dorso con uno spelucchino, in una casseruola con acqua fredda, accendete la fiamma, unite un filo d’olio extravergine d’oliva per facilitarne la spellatura dopo la cottura. Dal momento che bolle l’acqua, cuocete per 30 minuti. Pelate le castagne, passatele al passaverdure e riponetele in un contenitore. In un altra casseruola rosolate lo scalogno tritato con l’olio aromatizzato all’aglio, unite la purea di castagne e la foglia di alloro. Fate insaporire per qualche minuto, unite il brodo vegetale caldo e portate a ebollizione, togliete la foglia di alloro, salate, pepate e riducete in base alla densità desiderata. Io preferisco una salsa al cucchiaio, ne troppo liquida ne troppo densa. In un soutè scaldate bene 4 cucchiai di olio d’oliva, unite i filetti di orata precedentemente infarinati da ambedue i lati adagiandoli nell’olio dalla parte della polpa. Se fate il contrario, adagiandoli dalla parte della pelle, rischiate che il filetto si arricci su se stesso. Una volta che i filetti avranno raggiunto un colorito dorato,  saltateli leggermente e pepateli dalla parte della polpa. Adagiateli su un piatto di servizio e unite in fianco la salsa di castagne ben calda.

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Tartàre di tonno fresco aromatizzato con erba cipollina

Il tonno è una specie ittica a sangue caldo ed è considerato un “pesce azzurro“.  

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Con il nome “Tonno” vengono raggruppate varie specie, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Il tonno è  un prodotto molto pregiato, viene catturato in mare aperto o nelle tonnare. Il sapore della carne non è  uniforme tra le varie specie, il più pregiato è  il tonno rosso mentre il più  famoso è  il pinne gialle, destinato in prevalenza all’inscatolamento. Il tonno è  un predatore che si nutre prevalentemente di altre specie di pesce azzurro ma anche di seppie, calamari e molluschi. Grazie alla sua alimentazione, questa specie, contiene molti acidi grassi essenziali, ma per le sue dimensioni è più soggetto all’accumulo di metalli pesanti come il mercurio rispetto ad altre specie più piccole. Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, si presta a varie preparazioni culinarie. Le sue parti più pregiate sono la guancia e il retoguancia seguono poi i filetti, i più pregiati sono quelli centrali. Le frattaglie del tonno, cuore, fegato e trippa, si prestano alle preparazioni culinarie nel modo analogo degli altri animali. Le uova possono essere usate per la preparazione di sughi o altro, se vengono salate, affumicate e pressate possono rappresentare il tipo di bottarga pregiata dopo quelle di cefalo muggine. Le preparazioni del tonno più prelibate sono: tagliata di tonno , carpaccio di tonno affumicato e sushi. Purtroppo il tonno rosso del Mediterraneo, il più  pregiato, è  a rischio estinzione.

Il tonno contiene:

Acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, colesterolo (70.0 mg.), ridotti quasi a zero carboidrati e zuccheri solubili, inoltre troviamo sodio, ferro, calcio, fosforo e vitamina A. Il tonno fresco è  considerato molto magro con un alto contenuto di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali utili contro i trigliceridi in eccesso nel sangue. Il pregio del tonno in scatola è  determinato anche dal peso netto del pesce sgocciolato, purtroppo a volte si sceglie di acquistare solamente in base prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido contenuto. Io preferisco esclusivamente il tonno in filetti compatti conservato nei vasetti di vetro, molto più  costoso del tonno in scatola, ma più  compatto e contenente meno liquido e più prodotto.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

  • 240 gr. Tonno fresco;
  • 10 gr. Erba cipollina;
  • 20 gr. Olio extravergine di oliva;
  • Sale q. b.

Procedimento:

Tagliate finemente l’erba cipollina e mettetene metà della quantità in infusione con l’olio extravergine in una tazza. Tagliate a dadini il tonno fresco, avendo cura di non tritarlo. Riponete il tonno tagliato in una ciotola, saltatelo leggermente e conditelo con l’infuso d’olio e erba cipollina. Mescolate bene il tutto. Disponete il tonno condito al centro di un piatto per antipasto, decorate con delle foglioline l’insalata, come nella foto, mettete in orrizontale sull’estremità del tonno un filo di erba cipollina e unite un filo d’olio d’oliva crudo.

Buona tartàre!

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Formaggi

Amici lettori,

Oggi vi parlo dei formaggi. Attualmente, sulle nostre tavole e in commercio, ne troviamo una gran varietà, formaggi  con latte di vacca, pecora, capra, bufala e latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra. Possiamo anche scegliere formaggi a pasta cruda, pasta semicotta e pasta cotta.

Pasta cruda: il latte crudo viene lavorato a temperatura di mungitura e scaldato leggermente per portarlo a temperatura di coagulazione, quindi dopo la rottura della caglia il riscaldamento avviene fino a una temperatura massima di 42°C.

Pasta semicotta: si produce con latte termizzato, quindi dopo la mungitura viene trattato a una temperatura di circa 60 gradi per igienizzarlo per circa 10 minuti, viene poi raffreddato e portato a una temperatura di coagulazione circa 45°C. dopo la rottura della caglia.

Pasta cotta: si produce con latte pastorizzato, quindi dopo la mungitura viene portato a una temperatura di circa 70°C per 15 secondi e poi raffreddato a una temperatura di coagulazione circa 46°C dopo la rottura del caglio.

Pasta filata: il latte viene termizzato o pastorizzato successivamente acidificato con fermento o siero innesto. In seguito subisce un procedimento tale per ottenere una pasta filata.

I formaggi si differenziano in:

Pasta molle quando il contenuto d’acqua non supera il 45%;

Pasta semidura quando il contenuto d’acqua è  compreso tra il 35% e il 45%;

Pasta dura quando il contenuto d’acqua è  inferiore al 35%.

Il formaggio fresco dev’essere consumato tra le 24 ore e i 15 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a breve stagionatura  viene consumato tra i 15 e 60 giorni dall’ estrazione dal paiolo;

Il  formaggio a media stagionatura  dev’essere  consumato tra i 60 e i 180 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a lunga stagionatura va consumato dopo i 180 giorni di stagionatura.

Infine troviamo i formaggi magri, semigrassi e grassi.

Formaggi magri: sono realizzarti con latte scremato, grasso  sulla sostanza secca inferiore al 20%. Tutti i formaggi con meno di 200 calorie per 100 grammi come Crescenza, Ricotta, Stacchino light, Fiocchi di latte.

Formaggi semigrassi: sono realizzati con latte parzialmente scremato, grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42% (Mozzarella, Grana, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata)

Formaggi grassi: sono realizzati con latte intero, grasso sulla sostanza secca tra il 42% e 52% (Fontina, Butterkäse, Italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala);

Formaggi molto grassi: quando al latte viene aggiunta una quantità variabile di panna (Mascarpone e formaggi a doppia e tripla crema).

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Grazie di cuore a tutti

 

Ciao carissimi amici,

Un piccolo pensiero per ringraziare tutti voi per avermi permesso di raggiungere il primo, per me, importante traguardo di 500 LIKE.  Ad alcuni di voi verrà da sorridere, ma per me è  davvero un bel primo passo. Ho aperto questo blog da circa un mese quasi per “SCHERZO”, dettato dalla passione per la cucina che ho sempre coltivato dentro di me, anche se ora non pratico più questa professione. Dopo tanti anni di sacrificio, ho iniziato a rivivere la mia passione scrivendo in questo blog. Il mio obiettivo è quello di condividere con tutti voi le mie conoscenze culinarie in tutto e per tutto. Non voglio stancarvi troppo, raccontando le mie indescrivibili emozioni che stò provando in questo periodo, perciò concludo con un semplice e umile GRAZIE INFINITE!

 

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Uova in camicia su letto di broccoli saltati in soutè

Ciao,

Oggi vorrei parlarvi della cottura dell’uovo in camicia, una cottura poco usata che si avvicina alla consistenza  dell’ uovo alla coque se la cottura è di tre minuti dall’immersione in acqua. Possiamo comunque decidere di prolungare la cottura a quattro o massimo cinque minuti se lo vogliamo più cotto e sodo.  Io consiglio quattro minuti dal momento in cui l’uovo viene rotto nell’acqua. Questo tipo di cottura permette una buona digeribilità come per l’uovo alla coque. La cottura consiste nel rompere l’uovo nell’acqua bollente leggermente acidulata e far rapprendere l’albume attorno al tuorlo.

Digeribilità media dell’uovo:

  1. Uovo fritto: frittata, strapazzato o al burro circa 3 ore;
  2. Uovo sodo circa 2 ore;
  3. Uovo alla coque o in camicia (bollito 3-5 minuti) 1 ora e 1/2.

La digeribilità dipende molto dalla cottura del tuorlo, più viene cotto, meno diventa digeribile.

Ingredienti per 2 persone:

  • 4 uova fresche;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di aceto bianco;
  • 1 filo di olio extravergine crudo per porzione da aggiungere sopra le uova cotte prima di servirle;
  • 300/400 gr. Broccoli verdi cotti al vapore.

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Procedimento:

Togliete le foglie dal manico dei broccoli, rifilate la parte finale del manico e tagliatelo sotto la testa, separandolo. Mettete la testa intera del broccolo nel colino per la cottura a vapore dopo averlo lavato, tagliate il manico a metà orizzontalmente, affettatelo finemente e aggiungetelo alle teste. Cuocete a vapore fino a che sarà cotto al dente. In un soutè scaldate l’olio all’aglio, unite il broccolo e saltatelo per qualche minuto per insaporirlo, spezzettatelo con un cucchiaio di legno, salate e pepate. Riempite d’acqua fino a 3/4 una casseruola con bordi alti e con un diametro di circa 20 cm, fate bollire, unite il sale grosso e un cucchiaio di aceto di vino bianco. A bollitura avvenuta, abbassate la fiamma e fate sobbollire. Rompete l’uovo nell’acqua cercando di far cadere il tuorlo e il suo albume nello stesso punto. Con una schiumarola cercate di tenere l’albume intorno al tuorlo e cuocete per quattro minuti. Togliete le uova dall’acqua e scolateli bene. Disponete al centro di un piatto il broccolo precedentemente saltato in padella, disponete sopra le uova intere o tagliate a metà, salate, pepate e unite un filo d’olio extravergine crudo.

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Risotto con radicchio rosso e Monte Veronese Dop

  • Porzioni: 2
  • Problema: facile
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Cari amici, come avrete capito, sono un amante del riso e, amo cucinare i risotti. Oggi vi propongo una ricetta molto diffusa dalla mie parti e non solo, utilizzando il Monte Veronese, un formaggio tipico della mia zona. In altre località, si utilizza anche il taleggio che rappresenta una valida variante. Comunque sia, si può utilizzare un formaggio dal sapore delicato ma, allo stesso tempo, con un gusto non troppo forte. Il <strong>Monte Veronese</strong> in commercio è disponibile stagionato o poco stagionato. Questo tipo di formaggio proviene dai monti della lessinia e viene prodotto con latte di vacca intero, presenta una crosta molto sottile di colore paglierino. La pasta invece, è di colore bianco, paglierino o giallo chiaro con un occhiatura più o meno diffusa, è elastica e il suo odore ricorda il burro fresco. Il gusto è molto delicato e gradevole, il sapore è dolce e leggermente acido come lo yogurt. Si sposa con vini rossi strutturati, invecchiati o a vini passiti o fortificati.

Aggiungi quì eventuali note.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. Riso vialone nano semifino;
  • 100 gr. Radicchio rosso qualità Verona, Chioggia o Treviso;
  • 1 cucchiaio cipolla rossa tritata finemente;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • 1/2 bicchiere di vino rosso secco
  • 80/100 gr. Monte Veronese tagliato a dadini;
  • Un cucchiaio di Grana grattugiato;
  • 2 cucchiai olio d’oliva extravergine;
  • Sale, pepe macinato al momento.

Istruzioni

Procedimento:

  1. Soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio d’olio di oliva in una casseruola, unire il radicchio rosso tagliato a julienne e far rosolare per alcuni minuti unendo sale e pepe.
  2. Unire 1/2 mestolino  di brodo vegetale e lasciare cuocere il radicchio fino a che non sarà ammorbidito. Quando il brodo sarà asciugato unite il riso, fate tostare per qualche minuto, bagnate con il vino rosso e fate evaporare.
  3. Bagnate con brodo di tanto in tanto mescolando continuamente fino a che il riso non sarà cotto, ben al dente.
  4. Regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e unite il Monte Veronese facendolo sciogliere nel riso, unite l’altro cucchiaio di olio e mantecare con il grana.
  5. Servite caldo decorando a piacere con qualche foglia di radicchio rosso.

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Filetto di scottona con finferli su costone di pane integrale croccante

Ciao,

parliamo di carne rossa. Le speci di animali che appartengono a questa categoria sono: Manzo o Vitellone, Sorana, Scottona, Bue, Fassone e Sanato. Ci sono altri animali che sono classificati nella carne rossa, ad es. cavallo, ovini e caprini, ma oggi parliamo del manzo. La scottona ha una carne giovane e magra, molto pregiata per la sua morbidezza, caratterizzata da tessuti maturi e gustosi non sottoposti a sforzi. Il fassone è  il manzo piemontese, il suo nome deriva dal francese façon che significa “modo”, denominazione utilizzata per i bovini con masse muscolari ipertrofiche. La carne rossa, per assaporarla nelle sue caratteristiche, è consigliabile cuocerla poco, al sangue (rossa internamente) o media cottura (rosata al suo interno), come ci viene chiesto al ristorante, quando ordiniamo un filetto o una costata. Per eseguire queste cotture, la fiamma non dev’essere troppo alta perché si corre il rischio di bruciare la carne esternamente. La carne rossa ben cotta diventa dura e perderebbe tutte le sue caratteristiche. Io la preferisco al sangue.La carne rossa, indicativamente, contiene 143 calorie per 100 grammi, tra i grassi troviamo: acidi grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi, colesterolo, sodio, potassio, proteine, vitamina D, B6, B12, calcio, ferro e magnesio.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di filetto per persona tagliato almeno 5 cm. di altezza;
  • 6 cucchiai di finferli  trifolati;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Prezzemolo tritato quanto basta;
  • 1/2 pane arabo integrale tagliato orrizontale a metà;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio d’Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco per trifolare i funghi.

Procedimento:

Per trifolare i funghi seguite il procedimento descritto per la ricetta del risotto con i finferli. In una casseruola con bordi bassi scaldate l’olio extravergine, nel frattempo infarinate leggermente i filetti, scuotendoli dalla farina in eccesso. La farina serve per ammorbidire la carne e per aiutare il sugo di funghi a diventare cremoso. Mettete a rosolare nell’olio la carne, cuocete da ambo i lati fino a che formeranno una crosticina brunita, salate e pepate solo dopo aver concluso tale procedimento. Togliete la carne dalla casseruola e riponetela in un piatto caldo coprendo con un coperchio per mantenere i filetti mobili e caldi. Buttate metà del fondo di cottura della carne, unite un filo d’olio d’oliva crudo, unite  i funghi trifolati, scaldate bene. Aggiungere il prezzemolo tritato e un cucchiaio d’acqua calda, se serve, infine i filetti per farli insaporire con i funghi mantenedo la fiamma d’intensità medio bassa. Scaldare il crostone di pane nel forno a microonde con funzione grill fino a che non sarà dorato e croccante. Mettere il crostone di pane al centro di un piatto caldo, posizionate sul pane il filetto, addensate leggemente il sugo di finferli e versateli sopra la carne aiutandovi con un cucchiaio da tavola. Decorate a piacere con prezzemolo tritato e servite ben caldo.

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L’impanatura perfetta

Ciao,

Oggi vorrei parlarvi dell’impanatura:

  1. L’impanatura degli alimenti è molto importante per ottenere una crosta perfetta. Non tutti i cibi che vogliamo cucinare richiedono lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti. Se intendiamo procedere con l’impanatura di una semplice cotoletta servono i seguenti ingredienti: farina, uovo intero sbattuto e pane raffermo grattugiato. Per prima cosa dobbiamo eseguire delle piccole incisioni sui bordi della carne con un coltello per evitare che durante la cottura la carne si arricci rovinando l’impanatura. Successivamente passeremo la carne nella farina, che serve per ammorbidire, scuotendola bene per eliminare la parte in eccesso. Passeremo in seguito nell’uovo sbattuto con sale e pepe e infine nel pane grattugiato. Per un’impanatura più croccante, aggiungere un filo d’olio nell’uovo sbattuto.
  2. Per impanare polpette o crocchette non serve passare nella farina ma si va direttamente nell’uovo e pane grattugiato per ben 2 volte. In questo modo ci assicuriamo che tutte le parti dell’alimento vengano completamente ricoperte, ottenendo una crosta un po’ più spessa. Un particolare da non sottovalutare per un’impanatura perfetta dell’alimento, qualunque esso sia, è che dovrà essere completamente asciutto.
  3. Per un buon fritto misto di pesce (calamari, gamberetti, gamberoni, code di scampi, pezzetti di pesce misto, sarde, acciughe, alborelle, ecc.) invece,  dobbiamo passare nella farina bianca e scuotere nel setaccio prima di cuocere in friggitrice. Un’impanatura tradizionale è sconsigliata perché altera troppo il gusto del pesce. Se dobbiamo friggere le moeche, serve passare solo nella farina e nell’uovo sbattuto prima della frittura.
  4. Per i filetti di pesce bianco come il merluzzo, persico, africano, ecc. va eseguita un’impanatura tradizionale.
  5. Se friggiamo cotolette o filetti di pesce in padella, la fiamma deve essere moderata per non rischiare di creare bruciature sull’impanatura.
  6. Per le verdure è consigliabile realizzare una pastella, a seconda della ricetta, unendo tra loro uova, latte o acqua frizzante (per una frittura più leggera), farina + fecola setacciate e sale, ottenendo un composto omogeneo e colloso (pastella per verdure pastellate). Questo composto, a contatto con l’olio caldo, favorisce una crosta dorata e croccante che trattiene al suo interno l’umidità necessaria alla cottura delle verdure.

Nell’immagine in evidenza una semplice cotoletta di pollo impanata con metodo tradizionale.

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Sarde in saor con polenta

Le sardine sono anche conosciute come sarde, questo pesce è  diffuso nel Mediterraneo ma anche nelle acque europee dell’Oceano Atlantico. Questa specie di pesce è nell’elenco del pesce azzurro, ovvero sono pesci senza squame, ricchi di Omega 3 e di grassi insaturi, facile reperibilità nel Mediterraneo, striature di color blu scuro con riflessi argentati sul dorso e ventre color argento. Le carni sono particolarmente digeribili e ricche di sali minerali.

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Ingredienti:

  • 20 sarde private della testa e lisca centrale (si trovano in commercio fresche già pulite in filetti);
  • Una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida;
  • Una manciata di pinoli;
  • 2 cipolle rosse di Tropea tagliate a julienne;
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco;
  • 2 foglie di alloro;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • Olio extravergine di oliva q.b.;
  • Farina bianca q.b.

Procedimento:

Mettete in un soutè 1/2 dito di olio d’oliva, scaldare bene a fiamma media e friggere da ambedue i lati le sarde, precedentemente infarinate e sbattute bene dalla farina. Salate e pepate durante la cottura.

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Riporre i filetti di pesce fritti sopra della carta assorbente e farli raffreddare. In un altro soutè, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata, salate, pepate e fate soffriggere lentamente a fiamma medio bassa. Quando la cipolla sarà ammorbidita, unite l’aceto e lasciate cuocere fino a ché  non sarà  evaporato. Unite l’uvetta sultanina, ammollata e ben strizzata, i pinoli e le foglie di alloro. Cuocete bene tutto assieme fino a che la cipolla non sarà ben cotta. Se necessario, unite ancora un pò di aceto e acqua per aiutarvi nella cottura della cipolla. Il sapore dovrà risultare acidulato ma non troppo, quindi assaggiate prima di unire ancora l’aceto. Fate raffreddare il preparato. Prendete un contenitore di vetro, cospargete leggermente il fondo con il composto di cipolla, riponete sopra uno strato di filetti fritti continuando a creare strati fino all’esaurimento degli ingredienti. Cercate di finire l’ultimo strato con la cipolla. Unite infine l’olio d’oliva nel contenitore fino a coprire la superficie.

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Fate macerare in frigo per almeno 24 ore prima di consumarle. Servitele come antipasto o secondo piatto con polenta calda al cucchiaio.

Spero sia molto gradito!

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Risotto con finferli

  • Porzioni: 2
  • Problema: media
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Finferli

Aggiungi quì eventuali note.

ingredienti

  • 160 gr. di riso vialone nano;
  • 150 gr. funghi finferli;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Parmigiano grattugiato q.b.;
  • Brodo vegetale.

Istruzioni

  1. Togliete la parte finale del gambo dei funghi che appoggia a terra con un coltellino, lavateli sotto acqua fredda, aiutandovi con un pennellino per togliere le particelle di terriccio che possono essere presenti tra le setole sotto la testa del fungo. Tagliateli a pezzetti e riponeteli in un contenitore;
  2. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’ aglio, unite i funghi tagliati, il sale, il pepe e fateli rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Fateli cuocere al dente, se dovessero asciugare troppo, aggiungere un pò d’acqua. A cottura ultimata, unite un pò di prezzemolo tritato;
  3. Nel frattempo mettete a bollire il brodo vegetale in un tegame. Togliete dalla casseruola la metà dei funghi e teneteli da parte, li aggiungerete al risotto poco prima di mantecarlo;
  4. Unite il riso nella casseruola con i finferli, tostate il riso per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno, unite il vino e fate evaporare. Bagnate con il brodo di tanto in tanto mescolando il riso continuamente. A 3/4 di cottura aggiungete al riso i funghi rimanenti e cuocete fino a che il riso non sarà cotto al dente. Spegnete la fiamma, unite il cucchiaio d’olio extravergine, il rimanente prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato per mantecare e mescolate energicamente. Servite caldo, decorate a piacere con qualche fungo cotto, sopra il risotto.

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Risotto con funghi chiodini freschi

  • Porzioni: 2
  • Problema: media
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Parliamo di funghi, precisamente dei chiodini. È un buon commestibile ma purtroppo tossico se consumato crudo, un fungo molto apprezzato e conosciuto da sempre, ma non esente da rischi. Contiene tossine di natura proteica termolabili che, si disattivano a circa 70°-80°, quando il fungo bolle in acqua per 10-15 minuti. Durante la cottura, l'acqua va schiumata con una schiumarola, mentre a fine cottura deve essere buttata. Bollendo, il fungo elimina un liquido viscoso leggermente velenoso che, se non eliminato, potrebbe causare disturbi gastrointestinali di breve durata. Questo procedimento di prebollitura va eseguito sempre, ma soprattutto per i chiodini conservati successivamente sott'olio o in agrodolce. Non è consigliabile acquistare questo commestibile surgelato o raccoglierlo dopo gelate notturne, infatti la surgelazione potrebbe rallentare l'eliminazione di questa tossina dopo la prebollitura.

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Aggiungi quì eventuali note.

ingredienti

  • 200 gr. funghi chiodini freschi;
  • 5 gr. Funghi secchi ammollati in acqua tiepida;
  • Acqua recuperata dai funghi secchi ammollati per la cottura del riso.
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio olio extravergine;
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato per legare.

Istruzioni

  1. Lavate e tagliate la parte del gambo che appoggia a terra, mettete in acqua bollente per circa 15 minuti e schiumate  durante questo tempo. Scolate i funghi, lasciateli raffreddare e tagliateli successivamente a pezzetti. Strizzate i funghi secchi e tritateli finemente;
  2. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’aglio e unite tutti i funghi, rimestare e fateli insaporire, unite sale e pepe macinato al momento e portate a cottura. Se durante la cottura, il fungo dovesse asciugare troppo prima della cottura, bagnate con l’acqua dei funghi secchi ammollata. A cottura ultimata, togliete e mettete da parte la metà dei funghi cotti che metterete nel riso a cottura quasi ultimata;
  3.  Scaldate la casseruola con l’ altra metà dei funghi, aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Unite 1/4 di bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare rimestando continuamente. Portate a cottura bagnando con l’acqua dei funghi secchi e regolate di sale. A 3/4 di cottura unite i rimanenti funghi e quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco, incorporate il cucchiaio di olio extravergine, spolverate di prezzemolo e unite il parmigiano grattugiato. Mescolate bene e servite caldo.

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Carne o brodo buono?

Vogliamo gustare una buona carne bollita o dobbiamo preparare un buon brodo di carne? Sicuramente non possiamo ottenere tutto dalla stessa preparazione. Alcune volte ci capita di preparare della carne bollita ( manzo, gallina, lingua, testina, ecc.), da servire agli ospiti e vogliamo anche utilizzare il brodo da utilizzare per cuocere dei tortellini di carne. Come dobbiamo comportarci con la preparazione? Per preparare una buona carne dobbiamo cucinarla in pentola immergendola in acqua calda, così facendo, si formerà sulla superficie della carne una crosta immediata che non permetterà alle proprietà  nutritive di disperdersi nel brodo, mantenendosi integre all’ interno della carne stessa con tutto il suo sapore. Vanno aggiunti nell’acqua, sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi. I tagli di manzo da utilizzare per un buon bollito sono: muscolo, fusello e la punta di petto. In alcune località del nord Italia il bollito è  composto da sette tagli: taglio reale o tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete. Da sottolineare che il cotechino va cotto separatamente perché  il brodo non è  utilizzabile. Diversamente, se dobbiamo preparare un buon brodo, possiamo utilizzare manzo o gallina. In questo caso, la carne deve essere immersa in acqua fredda per permettere alle carni di rilasciare tutte le loro proprietà nel brodo per arricchirlo e renderlo gustoso. Tutto ciò  ci vincola a fare delle scelte in base al risultato che vogliamo ottenere.

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Filetto di orata al vapore con finocchio fresco stufato

  • Porzioni: 2
  • Problema: bassa
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Per realizzare questa ricetta è necessaria la cottura a vapore perché mantiene integro il pesce e il finocchio, con tutte le sue proprietà. La cottura a vapore a cui mi riferisco, non è propriamente quella trazionale in un recipiente forato, coperto da un coperchio e posto sopra una pentola d'acqua bollente, ma quella che si realizza grazie al vapore che si forma all'interno della pentola chiusa, durante la cottura direttamente sulla fiamma. Il sapore del finocchio verrà assorbito dal pesce creando un gusto delicato e molto gradevole. Il tempo di cottura è di circa 7/8 minuti e il piatto sarà servito. Il finocchio è un ortaggio noto soprattutto per le sue proprietà digestive, ha infatti la capacità di evitare la formazione di gas intestinali. Questo vegetale ha, inoltre, proprietà depurative per il fegato e il sangue, e un potere antinfiammatorio. È composto principalmente da acqua, tra i sali minerali troviamo il potassio, contiene vitamina A, C e alcune vitamine del gruppo B. Apporta pochissime calorie.

Aggiungi quì eventuali note.

ingredienti

  • 300 gr. di filetti di orata privati della pelle;
  • 1 finocchio medio;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1/2 bicchiere d’acqua fredda.

Istruzioni

  1. Tagliate il finocchio a julienne e disporne un poco sul fondo di un soutè coprendolo leggermente. Unire un cucchiaio di olio aromatizzato in ordine sparso, un pò di sale e di pepe;

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  2. Adagiate i filetti di orata sopra il finocchio, ricoprite con il rimanente finocchio, unite sale e pepe, l’altro cucchiaio d’olio all’aglio  e infine il 1/2 bicchiere d’acqua in ordine sparso;

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    3.Coprite con un coperchio il soutè, cuocete a fuoco medio per circa 7/8 minuti, quando l’acqua sarà evaporata spegnete la fiamma e servite guarnendo con qualche ciuffetto di finocchio.

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La sangria

La sangria è  la tipica bevanda spagnola da abbinare alla paella, va fatta macerare per 24 ore prima di servirla e deve essere bevuta fresca. Raccomando di consumarla con moderazione.

Ingredienti:

  • 1,5 litri vino rosso giovane;
  • 100 ml di brandy;
  • 100 ml di vodka;
  • 100 gr zucchero semolato q.b.;
  • 1 mela tagliate a cubetti;
  • 1 banana tagliate a rondelle;
  • 1 pera tagliate a cubetti;
  • 1 pesche tagliate a fettine fini;
  •  succo di un limone;
  • Il succo di un arancia e 1 arancia tagliata a fette;
  • 1 stecca di cannella;
  • 3 chiodi di garofano;
  • Ghiaccio a cubetti.

Procedimento:

Versate il vino in una brocca di vetro, aggiungete la vodka, il brandy, la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero, le pere, le banane, il succo di limone e arancia, le pesche e l’arancia tagliata a fette. Mescolate il tutto con un cucchiaio, fate macerare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirla, mescolando ogni tanto per favorie lo scioglimento dello zucchero. Servire fredda in un apposito recipiente di vetro o in una brocca con ghiaccio.

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Paella alla valenciana

  • Porzioni: 4-6
  • Problema: molto alta
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Aggiungi quì eventuali note.

ingredienti

  • 600 gr. riso qualità parboiled (150 gr. per porzione);
  • 200 gr. petto di pollo o polpa;
  • 200 gr. polpa di coniglio;
  • 200 gr. polpa di maiale;
  • 150 gr. piselli lessati;
  • 150 gr. fagiolini lessati;
  • 1 peperone rosso e 1 giallo;
  • 500 gr. cozze fresche;
  • 500 gr. vongole veraci;
  • 300 gr. gamberetti in salamoia;
  • 400 gr. moscardini;
  • 2 seppie bianche medie;
  • 300 gr. canestrelli freschi sgusciati;
  • 8 mazzancolle;
  • 8 scampi medi;
  • 1 cipolla media affettata a rondelle fini;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • sale e peperoncino, pepe macinato al momento q.b.;
  • 2 bustine di zafferano in polvere;
  • 3/4 liquido di cottura delle cozze e vongole e 1/4 acqua di cottura delle seppie;
  • 1 bicchierino di brandy.

Istruzioni

  1. Seppie, canestrelli e moscardini devono essere cotti separatamente (in base ai diversi tempi di cottura), in acqua fino a cottura completata, dopodiché si scolano con lo scolapasta. Tenete da parte in una pentola 1/4 di acqua di cottura delle seppie;
  2. Tagliate con una forbice la parte sotto degli scampi partendo dalla coda fino ad arrivare alla bocca, lavate e togliete le interiora nello stomaco e lessate in acqua per 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Scolate e fate raffreddare;
  3. Prendete le mazzancolle, strappate le gambe e toglite la corazza leggera che le avvolge mantenendo integra la coda e la testa e togliete il filo nero sul dorso. Lessate in acqua per 5 minuti da quando inizia a bollire l’acqua. Scolate e fate raffreddare;
  4. Tagliate le seppie a rondelle, i moscardini a metà e mettete in una bacinella con acqua fredda assieme ai canestrelli;
  5. Prendete una pentola con i bordi alti per cuocere le cozze e le vongole, aggiugete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, scaldate bene con fiamma moderata e unite le vongole e le cozze precedentemente private dall’alga laterale e lavate. Mettete 1 bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma fino a che i molluschi non saranno completamente aperti, quindi fate raffreddare. Sgusciate tutti i molluschi e conservateli in un recipiente, coperti da acqua fredda. Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze e vongole utilizzando un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio, servirà a trattenere l’eventuale sabbia rilasciata dalle vongole;
  6. Soffriggete in una casseruola la cipolla tagliata a rondelle con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, quando il colore diventerà biondo unite i peperoni precedentemente puliti, privati del manico, dai semi e tagliati a listarelle. Fate cuocere fino a che non saranno al dente, quindi spegnete la fiamma;
  7. Aggiungete i fagiolini e piselli lessati, le seppie, i moscardini, i molluschi e i gamberetti precedentemente scolati, mescolate il composto e fatelo riposare a temperatura ambiente;
  8. Prendete un soutè, mettete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e fatelo scaldare a fiamma media, unite scampi e mazzancolle, adagiandoli in modo composto sul fondo della padella. Fateli rosolare da ambedue i lati, aggiungete sale, pepe e il bicchierino di brandy. Flambate accendendo la fiamma con un fiammifero sulla superfice dei crostacei e fate evaporare la gradazione alcolica. Spegnete la fiamma e mettete un coperchio per tenerli al caldo;
  9. In un altro soutè, mettete 2 cucchiai di olio d’oliva, scaldare a fiamma moderata e unire il coniglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate rosolare e quando sarà cotto, mettetelo nella pentola con i peperoni e le verdure. Eseguite lo stesso procedimento con il pollo unendolo ai peperoni una volta cotto. Aggiustate il composto di sale e peperoncino;
  10. Portate ad ebollizione il brodo di pesce, nel frattempo unite lo zafferano al riso, precedentemente messo nella paellera. Per ogni porzione che si andrà a fare, serve considerare 2 mestoli del composto realizzato a base di peperoni pesce e carni. Amalgamate il tutto mescolando con un mestolo di legno. Accendete il forno ventilato a una temperatura di 200°;
  11. Quando il brodo raggiungerà l’ebollizione mettetelo nel composto di riso, pesce e verdure precedentemente riscaldato sulla fiamma. Mescolate il tutto a fiamma vivace e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare e infornate la paellera. Quando il brodo sarà completamente assorbito, disponite gli scampi e le mazzancolle a stella sulla superficie del riso con le teste dei crostacei rivolte verso il centro della paellera. Lasciate in forno per 5 minuti. Togliete la paellera dal forno e servite in centro tavola. Buona paella a tutti!

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